三、干酪生产工艺
原料乳
生产干酪的原料，必须用健康乳畜分泌的新鲜优质乳。Www.Pinwenba.Com 吧感官检查合格后，测定酸度或进行酒精试验。必要时进行青霉素及其他抗菌素试验，然后进行过滤和净化，并按照产品需要进行标准化。
标准化
测定脂肪含量后按下式计算酪蛋白的含量：酪蛋白=0.4F+0.9或酪蛋白=×0.4+2.1。F为原料乳中的脂肪含量。按酪蛋白与脂肪质量的比mc/mF的要求进行标准化。乳脂率按成品需求进行标准化，通常控制在25%~30%。
例如：今有原料乳10000kg，含芝率为4%，用含酪蛋白2.5%、脂肪0.01%的脱脂乳进行标准化，使mc/mF=0.7，计算所需的脱脂乳量。
原料乳中的脂肪含量为：10000kg×0.04=400kg
原料乳中酪蛋白含量为：0.4×4+0.9=2.5%
原料乳中酪蛋白含量为：10000kg×0.025=250kg
假设必要的酪蛋白含量为x，则：x∶400=0.7∶1，x=280kg
不足的酪蛋白量为：280-250=30kg
所需的脱脂乳量为：30/0.025=1200kg
即原料乳10000kg中加入1200kg的脱脂乳后，mc/mF即可达到0.7。
杀菌冷却
杀菌通常采用63℃，30min或71~75℃，15s的杀菌条件。若杀菌温度过高，时间过长，则受热蛋白质变性增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。杀菌后冷却到30~32℃。
添加发酵剂
原料乳经杀菌后，微生物被全部杀灭，因此乳中缺乏乳酸菌，不可能获得正常成熟的干酪。因此，凡经过杀菌处理的原料乳，必须加入发酵剂，以促使干酪正常发酵。同时，由于乳酸的生成，使一部分钙盐变成可溶性的，可以帮助皱胃酶对乳的凝固作用。杀菌后的乳冷却到30~32℃后加入预先经过搅拌并用灭菌筛筛过的发酵剂，充分搅拌10min后，取样测定酸度。一般发酵剂的添加量为1%~2%。
调整酸度
干酪生产过程中，温度、时间可以控制，但酸度系由乳酸菌发酵而产生，故难以控制。为使产品质量一致，可用1mol/L盐酸调整酸度。调整程度随原料乳情况而定。
添加色素
牛乳的色泽随季节和饲料而异；羊奶则因缺乏胡萝卜素，制成的干酪颜色发白。为使成品色泽一致，也就是使牛乳干酪或羊奶干酪均带微黄色，需在原料乳中添加适量的色素。通常使用的色素是用胭脂树橙的碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定，通常为1000kg原料乳加30~60g浸出液。加入方法是先将色素用6倍灭菌水稀释，随即加入杀菌后的原料乳中，充分搅拌，使其混合均匀。
添加凝乳酶
依前面凝乳酶部分所属，按凝乳酶的效价加入。
凝块切割
乳凝固后，用食指斜向插入凝块中约3cm，当抬起手指时如裂纹整齐，指尖无小片的凝块残留，且乳清透明时可用刃与刃间隔0.76~1.27cm的干酪刀将其切成变长7~10mm的立方体。或自加入凝乳酶至开始凝固时间乘以2.5即为可以经行切割的时间。
搅拌及二次加温
凝块切割并测定乳清酸度后，开始缓慢搅拌，为防止凝块破碎，开始的搅拌速度要慢，在大约15min后可以逐渐加快搅拌速度。同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。温度升高速度为开始每隔3min升高1℃，以后每隔2min升高1℃，最后使槽内温度达到42℃。加热时间按乳清的酸度而定，酸度越低加热时间越长，如酸度较高则可以缩短加热时间。
以牛乳干酪为例，酸度为0.13%、0.14%、0.15%时的加热时间分别为40min、30min、25min，通常加热温度越高，排出的水分就会越多，干酪就越硬。特硬干酪两次加热的温度可达到50℃。
加热时应注意加热温度不宜过快，否则会使干酪粒表面形成硬膜，影响乳清的排出，最后使产品的水分含量过高。
排出乳清
两次加热后，当乳清酸度达到0.12%时，干酪粒已经收缩到适当的硬度，即可将乳清排出。检测干酪粒硬度的方法为：用手将干酪粒握于手中，尽力压出水分后放手，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分离时，表示干酪粒已达到适当的硬度。
成型压榨
乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔的木板或不锈钢板压5min，使其成块，并继续压出乳清。然后将其切成砖状小块，装入模具中，成型5min。成型后用布包裹，在放入模型中用压榨机压榨4h，当压榨开始1h后上下翻转一次，并修整形状。
加盐
干酪的加盐通常采用以下4种方法：
将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。
将食盐涂布在压榨成型的干酪表面。
将压榨成型的干酪取下包布，置于盐水池中腌渍。盐水的浓度在前两日保持17%~18%，以后保持22%~23%。为防止干酪内部产生气体，盐水的温度需保持在8℃左右，腌渍的时间一般为4d。
采用上面3种方法的混合法。
成熟
成熟的方法随干酪种类的不同而不同。我国产的荷兰小型干酪，通常分两个阶段进行，第一阶段：成熟室温度10~12℃，相对湿度90%~95%，排放在架上的干酪每天翻转一次，一周后用70~80℃的热水浸泡一次，以增加干酪的表面硬度。以后每隔7d水洗一次，如此保持20~25d。第二阶段，温度12~14℃，相对湿度80%~90%，每隔12~15d用温水洗一次，如此持续2个月。
上色挂蜡
为防止长霉并使产品美观，将成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色，待色素完全干燥后，再在160℃的石蜡中挂蜡，或用收缩塑料薄膜进行密封。
储藏
成品干酪要放置在5℃，相对湿度80%~90%的条件下进行储藏。
四、花卉干酪加工实例软质食用花卉干酪制作宗学醒等人发明了一种软质食用花卉干酪的制作工艺，其生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
原料乳：选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料乳。
标准化：将原料乳的脂肪与蛋白比例控制到3.3~4.4。
均质：将标准化的原料乳预热到63℃，均质压力150~250bar，之后进行灭菌，灭菌条件为63℃，30min或72℃，15s。
冷却、添加发酵剂、凝乳酶：灭菌后的原料乳冷却至23℃，添加乳酸菌发酵剂，所选发酵剂为：优选的乳酸链球菌、乳酸**菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌的组合菌种；凝乳酶，所选凝乳酶为：微生物凝乳酶；食用色素，所选食用色素为：β-胡萝卜素和胭脂树橙的混合色素；搅拌5min后静置凝乳。
排乳清：凝乳14~18h后检查凝块的硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7min，静置排乳清4~13h。
添加花卉原料：花卉料为1~50份的食用花卉、1~20份的食盐、1~50份的稳定剂、1~150份的甜味剂组成。食用花卉为桂花、茉莉花、菊花金银花、桃花等；稳定剂为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶等；甜味剂为蔗糖、阿斯巴甜等。
将混合好的原料搅拌均匀，入模成型，包装，入库冷藏。
玫瑰花干酪制作
作者通过研究，得到一种玫瑰花干酪的制作工艺，生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
按奶酪的基本生产方法制得奶酪，分散成适当大小的粒状物。
选择合适的凝胶剂分散于水中，加热溶化，再加入玫瑰糖、玫瑰花瓣粉末、糖，待完全溶化后浇模成型，可制作成片状、圆柱状、条状或其他形状，冷却后脱模，必要时分切成适当大小的鲜花制品。在上述操作中，各成分的用量比例为：凝胶剂3～5，水50，玫瑰糖50，玫瑰花瓣粉1，糖20～30。
在模具中铺放一层奶酪粒，轻微压实或不需压实。
将鲜花制品按规则或不规则排布在奶酪层上。
再放入奶酪粒，轻微压制或不压制。
最终压实奶酪，采用适当的包装材料进行包装。
包装后的产品可经过杀菌或不经杀菌。
本工艺的重点在花卉原料的处理。洁净的玫瑰花10kg，绞碎，加入6～12kg的白砂糖、4～8kg的商品葡萄糖浆，充分拌匀；然后转入密闭容器中加热至65℃并保温30分钟进行杀菌，冷却至常温，加入单宁酶溶液，于温度15～55℃水解24～240小时。
这种鲜花奶酪由奶酪和鲜花原料构成，在奶酪中嵌有鲜花制品。鲜花包括玫瑰花、桂花等可食用花卉，鲜花制品可以是新鲜的花瓣、干燥的鲜花制品、经过糖料腌制的半成品如玫瑰糖和桂花糖等，鲜花制品可预先制作成各种形状，均匀或不均匀地分布于奶酪中。所述的鲜花制品不论是规则的形状或是不规则的形状，在同一产品中其尺寸可以相同或不同，鲜花制品的排布可以规则或不规则。鲜花可以是单一品种也可以是两种及两种以上的品种。完整的鲜花奶酪也可制成各种形状，如长方形、正方形、圆形、椭圆形等。
第四节 花卉调味乳
花卉乳制品除了酸乳、冰淇淋和干酪外，常见的还有花卉调味乳，以乳饮料的形式在市场上出现。花卉调味乳的生产工艺较简单，只是在普通乳饮料的基础上添加花卉成分。现简单举例介绍。
玫瑰花乳饮料的制作
李凤林、李薇等人发明了一种玫瑰花乳饮料的制作，生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
玫瑰花汁的提取：称取鲜玫瑰花430.0g，加水1290ml，加入1.05g柠檬酸、0.5%VC，在50℃的恒温水浴锅中浸提2h，浸提完成后过滤得玫瑰花汁。
鲜乳的预处理：按国标规定对鲜乳进行感官检验、理化检验、微生物检验，然后进行净化，调整各项成分，尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例。
饮料的调配：将玫瑰花汁液、蔗糖、稳定剂、柠檬酸按一定比例加入到原料乳中，其余用水补足，各成分的比例为：玫瑰花汁10%、鲜乳20%、蔗糖12%。用柠檬酸将pH调到4.0，稳定剂使用6%的羧甲基纤维素钠，蔗糖配制成50%的溶液，柠檬酸配制成10%的溶液，稳定剂配成5%的溶液，过滤后加入。
均质、灌装、杀菌：在20MPa条件下进行均质。采用瓶装方式灌装，在灭菌锅中90℃，30min灭菌。
该产品色泽成呈淡玫瑰红色，组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块、杂质等。产品无异味，酸甜可口，具有玫瑰花固有的花香。
菊花枸杞红枣保健奶的制作
姚自奇等人发明了一种核桃乳玫瑰花悬浮乳饮料的制作，生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
菊花汁提取：取新鲜菊花1~20kg，挑选去杂，用清水洗净，沥干水分，加1~10倍纯净水80~90℃提取30~60min，提取1~3次，合并提取液，过滤。
枸杞汁提取：取枸杞1~20kg，挑选去杂，用清水洗净，沥干水分，加1~10倍纯净水80~90℃提取30~60min，提取1~3次，合并提取液，过滤。
红枣汁提取：取红枣1~50kg，150~220℃烘烤5~10min，用清水洗净，沥干水分，加1~10倍纯净水80~90℃提取30~60min，提取1~3次，合并提取液，过滤。
调配：将白砂糖5~60kg、奶粉5~50kg、稳定剂0.5~5kg、增稠剂1~10kg、酸味剂1~10kg加入调配罐中，加入上述提取好的菊花汁、枸杞汁和红枣汁，用水补至1000kg，在调配罐中搅拌循环。加入顺序为：先加入适量纯净水，加热到40~50℃，开始搅拌并逐渐加入奶粉，充分混合；之后加入适量白砂糖、增稠剂和稳定剂，搅拌充分溶解并混合均匀；加入菊花汁、枸杞汁和红枣汁混合均匀；加入冷水和适量酸味剂、增稠剂、白砂糖，搅拌充分溶解混合均匀。加入酸味剂时应注意，为防止因酸味剂加入过快使调配罐中的奶液蛋白质具备酸度过高而变性沉淀，因此加入温度要低，速度要慢。
均质、杀菌：均质压力为20~40MPa，温度40~70℃；采用UHT灭菌，125℃，3~5s。
产品所用增稠剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、麦芽糊精中的一种或几种混合物。
产品所用酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或几种混合物。
产品所用稳定剂为柠檬酸钠、麦芽糊精、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种混合物。
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