第二节 冰淇淋
一、冰淇淋的组成冰淇淋，是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。Www.Pinwenba.Com 吧
花卉冰淇淋是在传统冰淇淋中添加可食花卉的花瓣组织，或由可食花卉提炼的香料制作而成，在传统冰淇淋的风味口感上添加了百花的香气香味，在吃冰淇淋的同时也吃了对人体大有益处的可食花卉，既解暑降温，又强身健体。
二、冰淇淋生产工艺
原料配合
将制作冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即为冰淇淋混合料，简称混合料。冰淇淋中以添加花卉香精来调味的在此处可以加入香精，要加入花卉组织的需将预处理好的花卉组织在混合料均质后加入。
1.混合料的标准组成
冰淇淋的种类不同，所用的原料也各不相同，通常混合料的基本成分标准组成大致如下：
脂肪8%~14%无脂乳固体8%~12%砂糖13%~15%总固形物32%~38%稳定剂0.2%~0.5%上表仅是冰淇淋的基本组成，花卉冰淇淋会根据产品设计、规格要求等在其中添加适量的花卉香精、花卉组织等。
2.混合料的标准化
为使产品符合国家标准要求，具有稳定的产品质量，必须对混合料进行标准化。标准化计算通常以100kg混合料为准，根据混合料的标准组成要求和所用原料的成分进行。
例：以稀奶油、脱脂乳、脱脂乳粉、砂糖以及动物胶为原料，配成脂肪含量14%、无脂乳固体含量10%、砂糖含量14%、动物胶含量0.5%的冰淇淋100kg，其中各原料的配合量为：
依冰淇淋混合料和所用原料组成要求，100kg混合料中应添加：
砂糖100×14%=14
动物胶100×0.5%=0.5
稀奶油100×14%÷30%=46.66
无脂乳固体100×10%=10
其中来自稀奶油的无脂乳固体量为：46.66×5.9%=2.75
其余7.25kg应由脱脂乳和脱脂乳粉提供。
脱脂乳和脱脂乳粉的量为：100－=38.84，即两者无脂乳固体所占比例为：7.2538.84×100%=18.66%。
两者的配合比例可由Pearson法算得：
脱脂乳的配合量为：
38.84×77.349.66+77.34=34.53
脱脂乳粉的配合量为：
38.84×9.669.66+77.34=4.31
3.混合料的配制
首先按配方要求准备好各种原料。先将牛乳、炼乳、稀奶油等液体原料移入牛乳消毒保温缸中，并加热，再将乳粉等粉状原料小心加入，并充分混匀。大规模生产时，可用水粉混合机将乳粉、砂糖等原料与45~50℃的热水混合后，送入消毒缸内。在配料中如有蛋品，宜先溶解。要留出部分水供溶解明胶或其他稳定剂用。
杀菌
混合料的杀菌可采用不同的杀菌方法。巴氏杀菌法，一般为68℃，30min或75℃，15min；高温短时杀菌法，一般为85℃，15s；超高温瞬时杀菌法，一般为135℃，3~5s。对于鲜花冰淇淋宜采用超高温瞬时杀菌，有利于保持花卉原料的香气、色泽和营养成分。
均质
因为冰淇淋属于乳-水体系，为了保持体系的稳定性，除在其中加入稳定剂和乳化剂外，还应进行均质处理。食品工艺中的均质就是指在高压环境下对物料进行挤压，强冲击并瞬间失压使物料颗粒膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定。杀菌后的混合料需经均质机进行均质处理。通常，均质温度为60~75℃。均质压力需视脂肪含量而定，脂肪含量在2%~12%左右的混合料，均质压力在17.5~21MPa左右为宜；若脂肪含量在15%以上，则均质压力在7.0~14.0MPa左右宜，以防止混合料黏度增加并保护其起泡性。
成熟
均质后的混合料应通过板式热交换器迅速冷却至0~4℃。然后移入成熟罐内，并在0~4℃的温度下放置4~6h进行物理成熟，以提高混合料的黏度，增加冰淇淋的膨胀率。
凝冻
凝冻是冰淇淋生产中的一个重要过程。混合料在强力搅拌下进行冻结，为的是使空气能够呈极微细的气泡分散在混合料中。空气混入的量和分散的均匀程度直接影响冰淇淋的口感，只有混入足够的空气，并使空气能够以极细微的气泡在混合料中混合均匀才能使产品拥有细腻、柔滑、清凉的口感，能够入口即化。冰淇淋中20%~40%的水分经冻结后会形成微细的冰结晶。
凝冻设备有间歇式和连续式两种。间歇式凝冻机每次装料量以不超过搅拌桶容积的1/2为宜，混合料的凝冻温度通常为-2~-3℃，搅拌时间为10~12min。连续式凝冻机从冷冻圆筒的一端按一定的比例用泵将定量的混合料和空气输入。混合料的凝冻温度为-5~-9℃，凝冻时间为20-30s。凝冻后由圆筒的另一端将冰淇淋排出。
因为混入了大量空气，因此冰淇淋的体积要比混合料大很多，体积的增加可用膨胀率来表示。冰淇淋的膨胀率，是指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋质量的百分比。
即：膨胀率=混合料的质量-同体积冰淇淋的质量同体积冰淇淋的质量×100%
也可以写成：膨胀率=冰淇淋的体积-同质量混合料的体积同质量混合料的体积×100%
冰淇淋的膨胀率在80%~100%左右为宜，过低、则风味过浓，在口中溶解不良；过高，则呈海绵状，气泡大，保形性和保存不佳，在口中溶解快，而且风味平淡。
灌装与包装
凝冻后的冰淇淋，装入容器不经硬化者，称为软质冰淇淋。装入容器并经硬化者，称为硬质冰淇淋。
冰淇淋的灌装采用连续冰淇淋灌装机进行。包装容器多用涂蜡纸杯或塑料容器。也有的灌装机直接将凝冻好的冰淇淋灌入食品模具中，经硬化脱模后，再用复合薄膜在包装机上进行包装。
硬化
经过凝冻的冰淇淋呈半冻结状态，组织柔软，具有一定的流动性。灌入包装容器或金属模具中，在-25~-40℃的条件下进行速冻，使其保持适当硬度，此过程称为硬化。硬化时间一般以容器中心温度达-17.8℃及以下为准。因此，硬化所需时间应因容器大小而异。杯装冰淇淋硬化时间以20min为宜，而22.75L桶装者，约需硬化5~8h。
冷藏
硬化后的冰淇淋要放于冷库中冷藏。冷藏温度在-20℃为宜，切不可高于-18℃，否则冰淇淋中的部分冰结晶将会熔化，此时即使再降低冷藏温度，由于重结晶的原因也会造成产品质地粗糙。而且温度的频繁波动也会促使乳糖结晶，形成沙状组织。
三、冰淇淋的质量控制风味冰淇淋的风味远比其他乳制品要复杂，要获得风味良好的冰淇淋，最重要的是使用优质的原材料。使用酸度较高的牛乳、稀奶油、炼乳，或混合料杀菌不充分以及在冻结之前放置太久，会造成细菌繁殖，因而造成冰淇淋的酸败味。牛乳若带有不清洁味、饲料味、脂肪氧化味或脂肪分解味，以及炼乳、乳粉因加热过度造成的焦臭味等，也是造成冰淇淋风味劣化的直接原因。另外，甜味料、香味料使用不当，也会对冰淇淋的风味产生不良影响。
组织状态
冰淇淋的微观结构是由固相、液相、气相构成的。直径约150μm的气泡和直径约50μm的冰结晶分散于液相中。直径2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白粒子、不溶性盐类等，也以固体颗粒的形式分布于液相中。而稳定剂和乳化剂的存在，使分散状态更均匀、稳定、细腻，从而使产品具有更好的适口性、保形性和融解性。
影响组织状态的主要因素有混合料的组成及生产工艺条件。混合料配合不当、均质压力不当、凝冻缓慢、凝冻机刮刀刀口较钝、进入凝冻机的混合料温度过高、硬化速冻缓慢、冷藏温度忽高忽低等，都会造成冰淇淋的组织粗糙。
1.气泡，30~150μm；2.冰晶，20~70μm；3.脂肪球，0.04~3.0μm
形体
形体主要是指保形性。提高总固形物的含量和稳定剂的用量，或降低产品的膨胀率有利于提高冰淇淋的保形性。但保形性过强会使冰淇淋在口中融化速度变慢，并且口感过于黏稠。降低总固形物的含量和稳定剂的用量，或不适当地提高产品膨胀率，会造成冰淇淋形体脆弱，保形性较差。非脂乳固体含量和糖的含量过高，或者膨胀率过低，会产生潮湿性形体。混合料酸度太高或钙盐含量过高，会使蛋白质稳定性降低。如果混合料黏度太低、膨胀率调整不当、有较大的空气气泡分散在混合料中，则冰淇淋融化后会形成细小凝块以及产生泡沫。
收缩
冰淇淋的收缩现象是一个重要的工艺问题。其主要原因是：
膨胀率过高
冰淇淋膨胀率过高，则相对地降低了固体和液体的组分，从而降低了冰淇淋的黏度。当冰淇淋由硬化室移入冷藏库时，由于温度上升，使冰淇淋内部的气泡压力进一步加大到大于外界空气压力，因而使冰淇淋中的气体，特别是接近冰淇淋表面的气泡很容易逸出，从而使冰淇淋的体积收缩变小。
蛋白质稳定性差
由于蛋白质稳定性差，易使冰淇淋组织缺乏弹性，容易排泄出水分，引起收缩现象。
糖含量过高
冰淇淋中的糖含量，特别是淀粉糖含量过高，会使冰淇淋的冻结点降低，使冰淇淋的凝冻时间延长，从而使冰淇淋的细微结构遭到破坏，形成大量的细小的气泡。气泡越小，压力越大，因而更容易逸出，使冰淇淋体积收缩。
四、花卉冰淇淋加工实例金银花冰淇淋的制作刘洋等人发明了一种金银花冰淇淋的制作工艺，其生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
原料金银花的选择：金银花要选择花形完整，无烂花头，无霉变，均匀无杂质，花蕾未开放，呈翠绿色，无虫蛀的。
金银花的烘干粉碎：采用电热鼓风烘干，温度63℃，时间50min，风速适中，烘到花蕾一捏就碎即可。烘干后采用电动粉碎机进行粉碎，过40目筛。
金银花的浸提：将金银花粉末投入40倍90℃的水中，并不断搅拌，恒温30min后用100目筛网过滤两次，静置待用。
原料配合：先将白砂糖溶于适量的40~45℃的温水中，再将奶粉和部分油脂溶解，将稳定剂用5倍的45~50℃油脂溶解后缓慢加入配料锅，加入金银花浸提液中混合均匀。
杀菌、均质、冷却、老化：杀菌温度为85~95℃，30s；均质压力为15MPa；冰淇淋料液老化温度保持在2~4℃，老化时间为4~48h。料液进入凝冻机前1h添加香精，边加边搅拌，15~30min后停止搅拌。
凝冻、灌装、硬化、检验、产品：凝冻出料口温度为-3.5~-5.0℃，将经过凝冻的料液灌装至冰淇淋杯中，放入冰柜中进行硬化，硬化温度低于-30℃。然后按照冰淇淋的感官和理化指标进行检验，在-22℃以下冷藏。
桂花冰淇淋的制作
唐梦云等人发明了一种桂花冰淇淋的制作工艺，其生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
桂花的选择：选择新鲜，无霉变，均匀无杂质，无虫蛀的桂花。
烘干粉碎：采用电热鼓风烘干，温度60℃，时间1h，烘到花蕾一捏就碎即可。烘干后采用电动粉碎机进行粉碎，过70目筛。
混合配料各原料按以下比例配比，混合均匀。桂花粉8%~15%、蜂蜜10%~20%、奶油10%~20%，其余为鲜牛奶。
杀菌、均质、预冻、灌装：杀菌温度为85~95℃，30s；均质压力为15MPa；均质后的原料罐入冰淇淋杯，在-2~0℃环境下预冻6~10h。
硬化：将预冻后的原料放-10~-15℃环境中冷冻2~4h。
第三节 花卉奶酪
干酪又称乳酪、奶酪等，是在乳中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的称新鲜干酪，经过长时间发酵成熟的称成熟干酪，这两种产品统称为天然干酪。干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和盐类外，还含有大量的维生素和微量元素等。
干酪大体上可分为天然干酪、融化干酪和干酪食品。主要规格如下表：
名称规格天然干酪以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳清而获得的新鲜的或成熟的产品。允许添加天然香辛料，以增加香味和滋味。融化干酪用一种或一种以上的天然干酪、经粉碎、添加食品卫生标准所允许的添加剂或不添加添加剂、混合、加热融化、乳化后而成的产品，含乳固体40%以上，此外还要满足：
①允许添加稀奶油、奶油或无水乳脂肪，以调整脂肪含量。
②为了增加香味和滋味，允许添加香辛料、调味料。干酪食品用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，经粉碎、添加食品卫生标准所允许的添加剂或不添加添加剂、混合、加热融化而制成的产品，产品中干酪数量需占51%以上，此外还要满足：
①添加香辛料或调味料时，需控制在产品干物质量的1/6以内。
②添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质或碳水化合物时，其量不得超过产品的10%。一、发酵剂
各种干酪的风味不同，主要是由于使用了不同的发酵菌种。发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。各种干酪生产时所选择的特定的菌种，在干酪制造技术上特别重要。即使是同一菌种，由于菌种的系统不同，其发酵的机能也各不相同，但几乎所有的干酪发酵剂在制造上的主要作用就是产酸。细菌发酵剂主要以乳酸菌为主体，乳酸菌发酵剂可细分为两种细菌，一种主要是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为各种化合物。制造干酪时，乳酸发酵的目的是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清，在制造中及成熟时防止有害微生物的污染，使制品的形体及组织状态良好，并且在成熟过程中调节适于酶作用的酸度，更由于菌体内外的酶作用分解酪蛋白、脂肪等，使干酪成熟产生风味。
现在制造干酪广泛使用的乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，以及保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。球菌一般用于产酸及风味的生成，杆菌在特殊高温加热过程中或为生产不同风味的干酪与球菌一起使用。这些菌种单独或2~3种混合使用。添加量依干酪不同而不同，通常为1%~3%。
二、凝乳酶
制造干酪，很早以前使用的是仔牛第四胃的皱胃酶凝固牛乳。皱胃酶有液体、粉末及片剂之分，其代用品有动物性、植物性及微生物的凝乳酶。近年来研究使用胃酶，特别是微生物的凝乳酶增多
皱胃酶
皱胃酶的等电点为pH4.45~4.65。皱胃酶的最适pH为4.8左右，凝固的最适温度为40~41℃。皱胃酶对弱碱、强酸、热、超声波等敏感，在其作用下会失活。制作干酪时的凝固温度通常是30~35℃，20~40min。
皱胃酶的活力单位是指在35℃下，使牛乳凝固40min，其所能凝固的牛乳的倍数。例如1g20000单位的粉末，能够凝固20000ml的牛乳。凝乳酶的活力可以通过x=V2V1×2400t计算，式中：
x：凝固能力
V1：使用的皱胃酶量
V2：脱脂乳量
t：凝固时间
2400：标准凝固时间
例如：将酸度为0.18%的脱脂乳100ml水浴加热到35℃，在其中加入皱胃酶液，充分搅拌静置，假设添加的皱胃酶液有0.5ml，60s凝固，则皱胃酶的活力为：x=1000.5×240060=8000。为使脱脂乳100kg凝固，使用此种活力的皱胃酶量为：100000÷8000=12.5ml。要使100kg脱脂乳在25min凝固，则用此种活力的皱胃酶量为：2540=12.5x，x=20ml。
液体皱胃酶在冷藏过程中活力会缓慢降低，粉剂、片剂皱胃酶应放入干燥器内储存。
将粉末状的皱胃酶用40倍的2%食盐水溶解，当牛乳酸度为0.16%~0.18%，温度为30~31℃时加入并搅拌均匀。有不溶解部分时，可用少量的0.1~0.05mol/L的盐酸溶解，添加量为牛乳的0.002%~0.004%。添加皱胃酶后不得振动、搅拌，放置20~30min使之凝固。为了促进凝块凝固，并使酪蛋白保持适宜的硬度和弹性，可添加氯化钙。一般添加量为0.01%。
代用皱胃酶
代用皱胃酶有动物性凝乳酶如胃蛋白酶，植物性凝乳酶如无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，现在较多使用微生物凝乳酶如微小毛霉凝乳酶，其效果与皱胃酶不相上下。
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