第一节 概论
一、糕点的概念和发展历史
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。Www.Pinwenba.Com 吧从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称，糕是指软胎点心；点是指带馅点心；裹指挂糖点心；食指既不带糖又不带馅的点心。至今人们仍无法确定糕点在何时、何地由谁发明出来的。据考证，地球上最早出现糕点的时期大约距今1万多年前的石器时代后期。我国有文献记载的糕点在商周时期，距今已有4000多年的历史。
西式糕点的发展历史
1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石，据推测距今约8000～10000年前。这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料、亚麻籽、芥子等擀成3cm左右的饼，然后烧烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。在埃及的金字塔中发现了距今约7000年前的16种点心面包及其制作工具，这些点心面包的主要原料不是大麦或小麦，使用的是一种特殊谷物添加香料制成。约6000多年前，古埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐制成类似面包的食品。纽约大都会美术博物院在1936年派一个远征队，在埃及阿塞西夫谷发现了几个3500年前的面包化石。公元前1175年，埃及首都比斯的宫殿壁面上，考古学家发现了几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。公元前8世纪，埃及人将面包制作技术传到地中海沿岸的巴勒斯坦。同一时期，希腊人从埃及学来了发酵面包的制法，同时对面包制作技术做了很大改进，在面包中加入牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜等，大大改进了面包的品质和风味。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到罗马。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕，迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。据记载，在公元4世纪，罗马成立了专门的烘焙协会。各式面包和糕点技术又从罗马传到匈牙利、英国、法国、德国和欧洲各地，各个国家都依据本国的条件和饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包和糕点类型。初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点。18世纪，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。
18世纪的欧洲工业革命，使大批家庭主妇离开家庭走进工厂，使以面包为主的焙烤食品工业兴起，从而形成了以面包为主食的西方膳食体系，以后开始普及全球，成为人类生活中影响最大的食品之一。西式烘焙工业发展到一个崭新阶段，一方面贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。同时从作坊式制作开始进入工业化生产，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。目前又开始普及全球，成为对人类生活有很大影响的食品。
中式蛋糕的发展历史
我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》就讲到“笾人馐笾之实，糗饵粉姿”。其中糗是炒米粉或炒面，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但已初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有伥皇兮”，其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和馓子，《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。到了汉朝出现“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼，以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”，《释名》中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业“饼师”和专业作坊，采用烘烤方法，使用“饼鏖”等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦粱录》等书中记载当时的糕类有：蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外，一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时，将糕饼作为军用干粮，这种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。
西方烘焙食品制作技术由国外传入我国主要通过两种途径：一是明朝万历年间由意大利传教士和明末清初德国传教士传入我国，东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地；二是1867年由沙俄修建东清铁路时传入我国东北。近代以来，沿海大城市相继传入了西方各式糕点。我国糕点工业的全面发展，严格地讲是在改革开放之后，在此之前主要是以中式糕点为主的传统民族食品，在此之后，全国各地从国外引进了面包、蛋糕、饼干等西式焙烤食品生产线和技术，带动了整个糕点工业的发展。近十几年来随着国际交流的日益频繁、人们生活节奏的加快和饮食消费结构的变化，中西各式糕点制作不断发展，在全国形成了各种“帮式”，在品种结构、食品包装、生产工艺以及技术设备等方面都有很大提高。糕点已日益成为人们日常生活的重要食品。近几年来，焙烤工业的总体增幅在20%左右，1996年产值已突破150亿元以上，其中糕点产量第一，所以糕点的发展前景更为广阔。
二、糕点的分类和特点
糕点种类繁多，按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达300多种。从性质上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上可分为北点和南点。其中北点以京式为主，大多是纯甜咸品种。南点又可分为广式、苏式等。广式多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色重。西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点。西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。
中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。
中式糕点装饰较为简单。西式糕点图案较为复杂、精致。生坯烤熟后多数需要美化，注重装饰，有多种馅料和装饰料，装饰手段很丰富，品种变化层出不穷。
关于糕点的分类，国家尚未制定统一标准，本书先将糕点分为中式糕点和西式糕点，根据中式糕点和西式糕点的各自特点再进行细分。
中式糕点1.按照传统生产地域分类我国幅员辽阔、民族众多，由于各地的物产资源、饮食习惯、地理条件等差异，糕点在制作方法、用料、品种、风味上就形成了各自不同的特点。中式糕点以长江为界可以分为北点和南点。北点主要以京式糕点为代表，南点以根据生产地域不同可分为广式、苏式、扬式、潮式、闽式、高桥式等。
京式糕点京式糕点起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一个制作体系，现在遍及全国，在制作方法上受宫廷制作影响较大，同时吸收了北方少数民族如满族、蒙古族、回族等和南方一些糕点的优点，自成体系。京式糕点一般重油、轻糖，甜、咸分明，注重民族风味，造型美观、精细，产品表面多有纹印，饼状产品较多，印模清晰，同时也能适合不同用途和季节。主要代表品种有：京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、提浆月饼、江米条、蜜三刀、状元饼等。
广式糕点广式糕点起源于广东地区的民间制作，在广州形成集中地，原来以米制品居多，清朝受满人南下的影响，增加了一些品种。近代又因广州对外通商较早，传入面包、西点等制作技术。在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特点，结合本地区人民生活习惯，工艺上不断加以改进，逐渐形成了现在的广式糕点。其特点为一般糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精致，品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表品种有：广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥、大良崩砂、伦敦糕、西椎大饼等。
苏式糕点苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕点制作影响较大。品种以糕、饼较多，多是酥皮包馅类。用料考究，使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪油，甜咸并重。主要代表品种有：姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。
另外还有扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、高桥式糕点、闽式糕点、川式糕点、清真糕点等，在这就不一一介绍了。
2.以生产工艺和最后熟制工序分类
中式糕点可分成四大类：烘焙制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品。其中烘焙制品，以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。又可分为12类：
酥类使用较多的油脂和糖，调制成酥性面团经成型、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。
松酥类使用较多的油脂、较多的糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成型、烘烤而制成的疏松制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。
松脆类使用较少的油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。
酥层类用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成型、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等。
酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。
松酥皮类用松酥面团制皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。
糖浆皮类用糖浆面团制皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。
硬酥类使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、成型、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。
水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成型、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。
发酵类采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。
烤蛋糕类以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。如：苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。
烘糕类以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。
此外，油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类七类。
蒸煮制品是以蒸煮为最后熟制工序的一类糕点。蒸煮制品包括蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、糕团类、水油皮类八类。
熟粉制品是将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原料混合而制成的一类糕点。熟粉制品包括冷调韧糕类、冷调松糕类、热调软糕类、印模糕类、片糕类五类。
3.按照面团分类
水调面团类制品水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂。因而也称筋性面团或韧性面团。这种面团大部分用于油炸制品，如扬式馓子、京式的炸大排岔等。
松酥面团类制品松酥面团又称混糖面团或弱筋面团，面团有一定筋力，但比水调面团筋性弱一些。大部分用于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点等。如京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。
水油面团类制品水油面团主要是用小麦粉、油脂和水调制而成的面团，也有用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆调制成的。面团具有一定的弹性、良好延伸性和可塑性，不仅可以包入油酥面团制成酥层类和酥皮包馅类糕点，也可单独用来包馅制成水油皮类和硬酥类糕点，南北各地不少特色糕点是用这种面团制成。如福建礼饼、春饼、京八件、苏八件、广式千层酥、京式酥盒子、广式莲容酥角等。
油酥面团类制品油酥面团是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团，面团可塑性强，基本无弹性。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用。如京八件、苏八件、千层酥、京式马蹄酥、酥盒子等的酥料。
酥性面团类制品酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他辅料调制成的。这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，半成品不韧缩，适合于制作酥类糕点，如京式的桃酥、苏式的杏仁酥等，产品含油量大，具有非常酥松的特点。
糖浆面团类制品糖浆面团是将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻，既有一定的韧性又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类糕点，如广式月饼、提浆月饼和松脆类糕点。
发酵面团类制品发酵面团是以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后利用生物疏松剂将面团发酵，发酵过程会产生大量气体和风味物质。这种面团多用于发酵类和发糕类糕点，如京式缸炉、糖火烧、光头、白蜂糕、广式的伦敦糕、酒酿饼等。
米粉面团类制品米粉面团是以大米或大米粉为主要原料调制成面团，该类制品如江米条、酥京果、苏式米枫糕、元宵、粽子、苏式八珍糕、片糕等。
面糊类制品面糊是原料经混合、调制成的最终形式，含水量比面团多，有较好的流动性，不像面团那样能揉捏或擀制。由面糊加工的品种有：清蛋糕、油蛋糕等。
其他面团制品上述各类制品以外的糕点。
西式糕点1.按照生产地域分类根据其他世界各国糕点的特点，可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等，这些都是各国传统的糕点。如日式糕点与其他各国糕点相比有以下特点，即：①低糖低脂；②讲究造型；③注重色彩；④具有地方特色；⑤包装精美。日式糕点中的焙烤类糕点有三种：平锅物、炉物和冈物。平锅物是将生坯置于平底锅中加热焙烤制成的糕点；炉物是将生坯放入烤炉中，加热焙烤制成的糕点；冈物是一种比较特殊的糕点，先经焙烤制成松脆的饼壳，冷却后包入馅料。
2.按照广义的流通领域分类
面类糕点原料上以小麦粉、蛋制品、糖、奶油、乳制品为主要原料，水果制品、巧克力等为辅料，但有时为了突出特点，这些辅料的用量也可能较大。主要用烘烤方式熟制，如各式蛋糕等。
糖果点心最基本的原料是糖类中的蔗糖，并利用砂糖的特性，添加水果制品、巧克力等，主要采用煮沸、焙煎等加工，如各种风味的糖果等。
凉点心以乳制品、甜味料、稳定剂为主要原料，采用冷冻、冻结加工，如冰淇淋等。
另外，按照生产工艺特点和商业经营习惯又可分为面包类、饼干类、蛋糕类、点心类等；按照面团分类，又可分为泡沫面团制品、甜酥面团制品、发酵面团制品等。
第二节 糕点的加工工艺流程
一、各种糕点的加工工艺流程
1.酥类原料配比→面团调制→分块→成型→装盘烘焙→冷却→成品
2.酥皮包馅类
原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装饰→装盘→烘焙→冷却→成品
3.松酥类或松酥包馅类
原料配比→面团调制→→成型→烘焙→冷却→成品
4.浆皮包馅类
原料配比→面团调制→包馅→成型→装盘→装饰→烘焙→成品
5.酥层类
原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品
6.发酵类
原料配比→发酵面团调制→成型→烘烤→冷却→成型
7.烘糕类
原料配比→拌粉→装模→炖糕→成型→烘烤→冷却→成品
8.蛋糕类
原料配比→调糊→装模→烘烤→脱模→冷却→成品
西式糕点的加工工艺流程
1.蛋糕
原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品
2.派
原料预处理、配比→面团调制→成型→烘烤→夹心→涂巧克力→冷却→成品
3.烫面类点心
原料配比→汤面团调制→加蛋→挤糊→烘烤→加馅→装饰→成品
4.帕夫酥皮点心
原料配比→皮面调制→包油→反复折叠→成型→烘烤→成品
5.小西饼
原料配比→皮面调制→成型→装盘→烘烤→成品
6.米饼
原料大米→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯→成型→干燥→静置→焙烤→调味→成品
二、糕点的基本加工工艺流程
不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为：
原料的选择和配比→面团的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品
1.原料的选择和处理
按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。
2.面团调制
按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。
3.成型
将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。
4.熟制加工
熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。
5.冷却
将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。
6.装饰
大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好。
第三节 原料的选择和处理
一、小麦粉面粉一般指小麦面粉，是制作糕点的重要原料，在中式糕点的配方中约占40%～60%，西式糕点中面粉用量范围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质量。如果想把产品品质保持在一定水平上，首先要控制面粉的品质，而控制小麦粉的品质关键在于小麦的选用。大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制而成的白面粉，白面粉来自麦粉的胚乳部分，出粉率约占总粉的45%～65%，出粉率低，蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。
面粉通常可按面筋含量的多少分为三种基本类型：
1.强力粉
湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%～15%的面粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。
2.中力粉
湿面筋含量在26%～35%或蛋白质含量为9%～11%的面粉称为中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。
3.薄力粉
湿面筋含量在26%以下或蛋白质含量为7%～9%的面粉，适合于制作饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。
目前我国的面粉种类比较单一，很难适应制作不同食品的需要。1988年，我国颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准，我国的小麦粉开始向专用粉发展。1993年国内贸易部颁布了面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、蛋糕、糕点用粉等面粉产品标准。
目前，发达国家或地区，根据不同糕点的要求，在小麦粉加工时还采用氯处理、配粉、气流分级等方法得到更合适的小麦粉。如制作高品质蛋糕用小麦粉，一般由软质冬小麦磨出面粉后再经氯气处理，氯气处理的面粉最主要的影响是降低面粉的pH，增加面粉的酸度，同时也提高了面粉的白度。另外，面粉使用前必须过筛，过筛的目的是为了消除杂质，并能使面粉中混入一定量的空气，有利于糕点的酥松，在过筛的装置中需要增设磁铁，以使吸附金属杂质。
二、大米
大米是我国的主要粮食作物之一，产量占世界第一位。南方盛产大米，南方糕点中米制品也较为普遍。大米分为粳米、籼米和糯米三种。，涨性小，黏性大。大米中的蛋白质含量为7%～9%左右，与薄力粉中蛋白质含量相近，与小麦粉不同是米粉不含面筋蛋白质，因此，其保水性和保气性较差，制品没有黏弹性，也不发生膨胀。因此大米中起作用的是淀粉，淀粉在大米中约占70%。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们所组成的比例不同，大米所表现出的黏性也不同。支链淀粉比例越高，大米黏性就越大。籼米中支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，可达83%，糯米的淀粉几乎全部都是支链淀粉。所以糯米黏性特强，粳米黏性次之，籼米黏性最差。
大米作为糕点的原料，大多需要加工成米粉，以粳米、籼米磨制的粉称为占米粉，以糯米磨制的粉称为糯米粉。米粉根据用途不同又可分为生粉和熟粉两类，熟粉又称糕粉，由糯米加工制成。
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