牛乳是人类的重要食物资源。Www.Pinwenba.Com 吧近年来，将食用花卉与牛乳结合起来开发了一些新型乳制品，如花卉酸乳、花卉冰淇淋、鲜花奶酪等产品。这些产品的出现，科学地将食用花卉的风味和营养价值与牛乳结合起来，赋予了乳制品更好的风味、食用价值和商业价值。
第一节 酸乳
一、酸乳的概念和分类酸乳是指以牛乳、羊乳等天然乳源为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳，每一类又可添加水果、香料、色素等做成各种风味的酸乳。搅拌型酸乳可进一步加工制成冷冻酸乳，浓缩或干燥酸乳等。花卉酸乳是在传统酸乳的基础上加入天然可食花卉的组织或从中提取的花卉香精等加工成的新型酸乳产品，在传统酸乳调理肠胃的功能上更增加了美容养颜，增强抵抗力等功效，是一种前途广阔的产品。
根据发酵所使用的微生物种类及发酵作用的特点，可将发酵乳分为两大类：乳酸发酵作用为主的酸性发酵乳和酒精发酵作用为主的醇性发酵乳。酸性发酵乳简称酸乳，主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸，并赋予酸乳独特风味；醇性发酵乳一般利用乳酸菌和酵母菌进行共发酵，其代谢产物既有乳酸又有乙醇，具有显著的乙醇风味，故统称为醇性发酵乳或酒精发酵乳，亦称乳酒。除发酵乳外，还有一些用食用级柠檬酸等配制而成的酸化乳。
二、发酵剂
发酵剂是指为制作酸乳而调制的特定的微生物的培养物。在制作酸乳之前，必须首先调制发酵剂，而且发酵剂的优劣与产品质量的好坏有着极为密切的关系。因此，调制发酵剂的技术是制作酸乳的关键技术之一。
与发酵剂有关的一些名词有：菌种、母发酵剂、中间发酵剂、工作发酵剂、单一发酵剂、混合发酵剂等。菌种也就是种子，一般指试管培养物，数量为数毫升至数十毫升。母发酵剂是种子的扩大培养物，多在0.5~1L的三角瓶中培养。中间发酵剂又是母发酵剂的扩大培养物，一般在20L或更大的容器中培养。工作发酵剂是中间发酵剂的扩大培养物，多在小型发酵罐中制作，是用来直接制作产品的。母发酵剂、中间发酵剂和工作发酵剂又分别称为级1级发酵剂、2级发酵剂和3级发酵剂。由单一菌种调制的发酵剂称作单一发酵剂，由2种或2种以上菌种调制的发酵剂称作混合发酵剂
菌种的构成1.传统构成菌现代酸乳发酵剂是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的。约古特乳杆菌产酸力太强，一般不用。酸乳是一种可追溯到公元前的古老食品，当时人们缺乏微生物知识，不了解酸乳形成的原因，直到20世纪初才确认了酸乳中乳酸菌的存在。之后人们一直采用这两种菌制作酸乳，所以称其为传统构成菌。但当今采用的乳酸菌是在长期生产实践中经过多次选育产生的，与初期分离的菌株相比要优越得多。
2.其他构成菌
根据不同的目的可往酸乳微生物相中追加其他乳酸菌，例如追加嗜酸乳杆菌、双歧杆菌或将这两种菌同时追加。这样可以增加这两种菌在肠道中的定植量，提高酸乳的保健作用。追加其他乳酸菌之后生产的产品是一些新型的酸乳。一般追加的有效菌都是恰当的肠道菌株。用于追加用的乳酸菌，也可不与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组合而单独作为发酵剂。为了增加产品的营养生理学价值，可添加能够合成维生素的特殊菌，特别是合成维生素B族的菌；为了改善产品风味，可添加双乙酰乳链球菌；为了改善产品硬度，可添加能产生黏性物质的菌如链球菌的变种等。
发酵剂的调制
1.液体发酵剂只要保存期限不过长或在运输过程中的温度不高，在液体发酵剂中就存在有一定活力的酸乳菌，即使初次传代也能迅速生长。
液体发酵剂的保存性受蓄积在培养基中的酸的影响，保存温度越高，受到的影响越大。液体发酵剂通常保存在2~8℃的冰箱中，里边活菌的数量大约是109个/ml。液体发酵剂的调制方法可按照以下步骤进行：
将脱脂乳加到专用的发酵灭菌三角瓶中，塞上棉塞，包扎灭菌防潮纸，置于0.07MPa压力下加热7min或90~95℃加热35min。
冷却到44℃。
用灭菌吸管吸取新鲜发酵剂，按1.5%~2.0%的比例接种到三角瓶中，塞好塞子，用灭菌防潮纸包扎好。整个接种过程要注意严格无菌操作。
摇匀。
置于42℃恒温培养箱中培养2~2.5h。
假设达到规定酸度，立即置于2~8℃冰箱中冷藏。
培养135min后的新鲜酸乳，其滴定酸度约为87.5°T。这时嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例大约是2∶1，保存8天后二者的比例是1∶1，或后一种菌转变为优势菌。
根据情况可在2~7天内移植一次。
两种菌也可单独调制成一种发酵剂。
2.冷冻发酵剂
冷冻发酵剂是将液体发酵剂加以冷冻而成。这类发酵剂的优点是在冷藏的条件下保存性非常好，每克的活菌数为109个/ml。使用这种发酵方法的步骤是：
将500ml脱脂乳或还原乳加到带塞的专用三角瓶中，置于0.07MPa压力下加热7min或90~95℃加热30~45min。
冷却到47℃。
将冷冻发酵剂添加到灭菌乳中。
将三角瓶充分摇动，以使固体发酵剂充分、均匀地溶解在灭菌乳中。
培养约3h，经行凝乳，凝乳后还可以继续进行培养约1h。
完全冷却后处理方式与液态发酵剂相同。
3.浓缩发酵剂
这是将液态发酵剂加以离心浓缩制成的发酵剂，活菌数一般是109~1010个/ml，活性较强。
调制浓缩冷冻发酵剂需要3个步骤：
将液体发酵剂中的乳酸连续进行中和，继续培养，使菌体浓度达到109~1010个/ml。
用离心机分离法将菌体浓度再进一步提高，达到1011个/ml。
在-70℃下冷冻保藏，保藏时间可达6个月保持活性不变。
5.浓缩冷冻干燥发酵剂
浓缩冷冻干燥发酵剂是将液体发酵剂离心分离冷冻干燥制成，其活性特别强，不必调制中间发酵剂，可直接用作生产发酵剂，是现阶段最先进的一类发酵剂。
不同组合发酵剂的优缺点1.混合发酵剂这种发酵剂是将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1∶1的比例同时进行培养调制的一种发酵剂。为了制作质量均一的产品，必须尽可能维持两种菌种比例不变。
2.单一发酵剂
这种发酵剂是将这两种菌分别进行培养而调制的发酵剂。这类单一发酵剂混合的方式有两种，一是在往工作发酵剂培养基接种之前进行混合，二是在往酸乳中接种之前进行混合。单一发酵剂有以下优点：发酵剂的传代容易进行，容易保持两种菌的比例；容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入；根据所制作酸乳的种类可比较容易的调制两种菌种的比例，如在水果酸乳中乳酸球菌的接种量是0.5%~1.0%，乳酸杆菌的接种量是0.01%；可将两种菌种分别接种到酸乳中，如先接种乳酸球菌，培养1.5h后在接种乳酸杆菌，这是制作水果酸乳时很好的一种接种方法。
三、酸乳的生产工艺凝固型酸乳凝固型酸乳按照是否含有脂肪或糖可分为高脂酸乳、全脂酸乳、中脂酸乳和脱脂酸乳以及无糖酸乳、加糖酸乳。
1.原料鲜乳
原料鲜乳的质量，在入厂验收时，除按规定进行密度测定和酒精试验外，还应有以下几点要求。
鲜乳总固形物含量不低于11.5%，其中非脂乳固体量不低于8.5%，否则会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。
不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。
不得使用患有**炎的乳牛分泌的乳。
不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。
2.标准化
标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。
原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因奶牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。当原料乳中脂肪含量不足时，可添加一部分稀奶油或分离除去一部分脱脂乳；而当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加一部分脱脂乳或分离除去一部分稀奶油。标准化工作可在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。
标准化时，应首先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体含量，这些是标准化的计算依据。
标准化技术通常采用Pearson法进行。假设原料乳脂肪含量为p%，脱脂乳或稀奶油的脂肪含量为q%，按比例混合后混合乳的脂肪含量为r%，准备进行标准化的原料乳质量为X，需添加的稀奶油或脱脂乳的质量为Y，对脂肪进行物理衡算，得到：pX+qY=r(X+Y)，即，XY=r-qp-r式中，若q＜r，p＞r则表示需要添加脱脂乳，反之则表示需要添加稀奶油。
3.配料
将原料乳加热到50℃左右，加入砂糖，继续升温至65℃，用泵循环通过过滤器进行过滤。
若不采用鲜乳做原料乳而使用脱脂乳生产脱脂酸乳时可将脱脂乳直接加入标准化罐中，按上述进行加糖处理。
4.浓缩
浓缩就是进行固形物强化。将配料后的乳经平衡罐转入减压浓缩罐中，进行减压浓缩。一般多采用添加乳粉的方法来进行固形物强化，乳粉的添加量一般是2%。如果使用脱脂乳粉作为主要原料代替原料鲜乳和脱脂乳制作脱脂酸乳，可将脱脂乳粉与水在标准化乳罐中进行混合，制成还原脱脂乳后加糖配料。如用脱脂乳粉调制半脱脂酸乳，可将全脂乳粉或稀奶油通过计量加入标准化乳罐中。
5.预热、均质、杀菌和冷却
预热：原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55~65℃预热，再进入均质机。
均质：原料基液在均质机中于8.0~10.0MPa压力下进行均质，在返回杀菌器进行杀菌。
杀菌、冷却：均质之后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90℃，保持5min，然后冷却到43~45℃。此外，有的工艺是加热到85℃，保持30min。还有更采用UHT灭菌的，135℃，2~3s，立即冷却。
6.接种
制作酸乳所采用的接种量有最低、最高和最适三种。
最低接种量是按0.5%~1.0%的比例接种。其缺点是：产酸容易受到抑制；易形成对菌种不利的生长环境；乳酸杆菌得不到足够的生长；产酸不稳定。
最高接种量是按5%以上的比例进行接种。其缺点是：因为添加了大量的发酵剂，会给最终产品的组织状态带来缺陷；产酸过快，酸度上升过高，因而给酸乳的香味带来缺陷；必须调制大量的发酵剂。
最适接种量是按2%的比例进行接种。是采用产酸能力强、中、弱三种发酵剂时，滴定酸度达到100°T时所需要的培养时间与接种量之间的关系。从图中可以看出，接种量超过3%后酸度曲线就变成横平的曲线。也就是说即使继续增大接种量使滴定酸度达到100°T所需的时间也不会有明显缩短。
确定接种量的依据有：发酵时的培养时间和温度，发酵剂的产酸能力，产品的冷却速度，乳的质量。乳品工厂通常采用的接种量是在1%~4%的范围内。
接种之前，要将发酵剂进行充分搅拌，为的是使菌体从凝乳块中游离分散出来，所以要搅拌到凝乳完全破坏的程度；还可将发酵剂用灭菌纱布过滤，目的也是为了将凝乳充分打散，并用原料乳加以稀释或用少量灭菌水进行稀释，然后进行接种。现代制造发酵乳是采用特殊装置在密闭系统中以机械方式自动进行发酵剂的添加。当没有这类装置时，可将搅拌稀释好的发酵剂用手工方式倾入乳罐中。近年，有条件的工厂，采用直接入槽式冷冻干燥颗粒状发酵剂，只需按规定的比例将这种发酵剂撒入乳罐中，或撒入工作发酵剂乳罐中扩大培养一次，即用作工作发酵剂。
接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、细菌噬菌体和其他有害微生物的污染，必须施行无菌操作。特别是在不采用发酵剂自动接种设备的情况下，更是如此。应先将不锈钢乳桶中的工作发酵剂，在发酵剂室内进行充分搅拌，然后加盖移到接种乳罐，打开接种乳罐上口，将工作发酵剂通过大孔灭菌纱布倾入接种乳罐中，必要时，要用乳罐中的原料基液多次冲洗灭菌纱布中的工作发酵剂，使其全部流入乳罐中。这种敞口式的操作，容易造成霉菌污染。发酵剂加入后，要充分搅拌，使菌体能与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，特别是对非连续灌装工艺或采用效率较低的灌装手段时，灌装时间较长，保温就更加重要。对全部连续化生产工艺，在接种时，要两个罐轮流交替使用，以保持接种和灌装的连续化作业。
7.灌装
酸乳容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和纸质杯。灌装和加盖可用手动、半自动和全自动灌装机进行，要尽量降低顶隙。充填环境应接近无菌状态。充填工序的时间要尽量缩短，防止温度下降，使培养时间延长。
8.发酵
发酵温度一般采用41~42℃，在温度控制不易掌握时，也可控制在40~43℃。全部发酵时间一般是3h左右，长者可达5~6h。发酵终点的时间范围比较窄，它是指从接近发酵终点起到开始超过发酵终点止的这段时间。如果发酵终点确定得过早，则酸乳组织软嫩，风味差；过晚则酸度高，乳清析出过多，风味也差。因此，如何判定发酵过程的终点，是制作凝固型酸乳的关键性技术。在生产过程中除由经验丰富的专人负责外，可由以下方法判定发酵终点：抽样测定酸乳的酸度，一般酸度达到65~70°T，即可终止培养；控制好酸乳进入发酵室的时间，在同等生产条件下，以前面几班发酵时间为准；抽样及时观察，打开瓶盖，缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，如流动性变差且有细小颗粒出现，可终止发酵，如尚不够可延长培养时间；详细记录每批的发酵时间、发酵温度等，以供下批判定发酵终点的参考；在生产过程中为监视发酵过程，可每隔半小时抽查一次pH、滴定酸度，并进行肌酸试验和乙醛试验。
9.冷却
冷却的目的是迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限；使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。
冷却的方法有直接冷却和预冷却两种。直接冷却法是发酵终点一到，立即进行冷却，可转移到冷却室，也可将保温室转为冷却室。当酸乳冷却到10℃左右转入冷库，在2~7℃下进行冷藏后熟。如果在终止培养时，乳酸酸度已经偏高应从培养室直接转入冷库，以缩短冷却时间。预冷却也叫二段培养法，是为了保持良好的组织状态而采用的一种措施。一直处在高温培养下的凝乳，其收缩力增强，因而变硬。为此，采取在高温下培养到pH降低到5.2~5.3，然后降温至35~38℃继续培养，一直到pH降低到4.7。这样虽然整个培养时间稍有延长，但对产品的组织状态、风味都是有益的，并且降低了冷却的起始温度。
10.后熟
在2~7℃下冷藏，可促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。产香物质的高峰期一般是在制作完成之后的4h。特别是酸乳的良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般12~24h完成。影响后熟的主要因素有开始冷却时的pH、进行冷却时的技术手段和发酵剂的活性等。
搅拌型酸乳
搅拌型酸乳，是指在加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。因为这类产品是在灌装前进行发酵，所以属于前发酵型，又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状，黏度较大，呈半流动状态，所以又称为软酸乳或液体酸乳。搅拌型酸乳的生产工艺流程如图所示。由于制作搅拌型酸乳和制作凝固型酸乳的工艺在许多环节上是相同的，所以这里仅就破乳进行介绍。
1.破乳的理论
破乳是一个物理过程，但同时也发生了一定程度的化学变化。在搅拌型酸乳中，凝乳粒子的直径是0.01~0.4mm，而经过均质的酸乳的凝乳粒子直径都在0.01mm以下。
如果对凝乳施加的机械应力过于激烈，不仅会降低酸乳的黏度，而且会出现分层现象。分层是由于混入了空气而引起的，混入空气又是由于搅拌过度或输送不当造成的。当出现分层时，上层是凝乳微粒、脂肪和空气，下层是分离出的乳清和气泡。如果对凝乳搅拌得当，不仅不会出现乳清分离和分层现象，而且凝乳会变得很稳定，其保水性大大增强。凝乳的保水能力是由凝乳微粒的表面积与凝乳微粒的重力之比决定的，这个比值越高，黏度越大。
水在凝固型酸乳和搅拌型酸乳中存在的状态是不一样的。变性乳清蛋白在凝固型酸乳和搅拌型酸乳中的作用也是不一样的。在凝固型酸乳中，原来存在于牛乳中的酪蛋白，当凝乳形成时都变成了凝胶状。原来在牛乳中于酪蛋白成水合状态的水分从酪蛋白粒子中游离出来，存在于由酪蛋白凝聚形成的网状结构中。当产酸过度、凝乳受到震动或凝乳收缩力增强时，水就从网状结构中析出，造成所谓乳清析出现象。受热变性的乳清蛋白具有膨润化作用，可使蛋白质网状结构中的水保持稳定。但是在搅拌型酸乳中情况就不同。凝乳受到搅拌作用之后，网状结构被破坏，其中包含的水分就跑出来，造成乳清分离现象。也是由于搅拌的作用，使酸乳发生了相转换现象，也就是说，原来是凝胶中分散着水，搅拌之后，变成了水中分散着凝胶。由于相转换现象的发生和微细凝胶分子的存在，使酸乳的黏度大大增加，并且非常稳定，在这种情况下，乳清蛋白对酸乳的稳定性已不起什么重要作用了。
2.破乳方法
搅拌法是破乳最常用的方法，其中包括机械搅拌和手工搅拌。手工搅拌只用于小批量生产。机械搅拌采用宽叶轮搅拌机，也可使用锚式搅拌机或涡轮搅拌机。宽叶轮搅拌机有大的表面积，每分钟缓慢转动1~2次，搅动4~8min。可以采用低速短时间做缓慢的搅拌和有一定时间间隔的搅拌方法以获得均匀的搅拌凝乳。搅拌后凝乳的均一性可用肉眼直接观察，而大部分凝乳颗粒只能在显微镜下才可看到，用肉眼直接看到的仅仅是少部分。搅拌程度适宜的象征是存在大量肉眼不可见的凝胶粒子，同时又存在少量肉眼可见的凝乳片。
3.影响搅拌型酸乳增稠的因素
机械处理后，随着黏度的增加凝乳变得比较稠，这种现象称作搅拌型酸乳的增稠。适当的黏稠度是反映搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。通过合理的工艺管理提高成品的黏稠度，会赋予成品良好的稠厚圆滑的外观和细腻纯正的风味，从而增加消费者购物的需求感。因此，控制好影响搅拌型酸乳增稠的因素是该产品加工管理的重要内容。影响搅拌型酸乳增稠的因素有：
乳固体和非乳固体含量
乳固体的含量，特别是非乳固体的含量对成品的黏稠度有很明显的影响。因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸乳的水合作用，可增进酸乳的黏稠度。黏稠度良好的酸乳其非乳固体的含量都不得低于8.5%。但当乳固体含量继续增加，达到11.5%以上时，酸乳的黏稠度并无显著增加。因此，从降低成本来看，增加乳固体含量并不是提高酸乳黏稠度的良好措施。
原料乳均质
全脂或部分脱脂原料乳经过均质处理，除起到通常细化乳脂肪球、防止脂肪上浮、避免分层现象的作用外，还有增加蛋白质水合能力的作用，因此对酸乳的稳定性和增稠有显著的促进作用。
原料乳加热处理
原料乳的热处理条件是影响酸乳黏稠度的重要因素。最佳条件是90~95℃，5min，经过这样处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固，乳清蛋白会充分受热而发生变性，分子链打开，有利于蛋白质分子间基团的结合，从而提高制品的黏稠度。
搅拌
搅拌型酸乳凝乳颗粒的大小与增稠的关系很密切。较大的凝乳颗粒对增稠有显著促进作用，较小的凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒对增稠无作用。通常搅拌的速度要慢，强度要中等或弱，时间要短，pH要低，温度要低。
菌种特性
某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生黏质物，这些黏质物是由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖构成的黏质多糖。单从黏度这一角度看，能产生大量黏质物的乳酸菌应该是优良菌株，但若片面追求产品的高黏稠度，容易破坏正常酸乳应有的组织状态与滑爽圆润的口感，特别是当用羹匙挑起来出现黏丝时，食用者会产生不愉快的感觉。出现这种现象后，可对菌种进行多次传代培养，菌株的黏质物产生能力可因此而下降，待达到符合要求时再行应用即可。相反，当所用菌株黏质物产生能力过低时，可采用低温培养方法传代，这样可提高其产生黏质物的能力。
二、花卉酸乳生产实例玫瑰酸奶的制作孙波等人发明了一种玫瑰酸奶的制作工艺，其生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
选料：所选牛奶需是无抗生素和防腐剂的鲜牛奶，要求脂肪含量小于3%，干物质大于8.5%，酸度小于0.16；玫瑰花瓣需是含苞待放的花瓣，去除花托及其他异物，清水洗净晾干，用微波处理5s灭菌。
打粉：烘干后的花瓣在10℃以下碾成粉末状。
加糖：在鲜奶中加入白砂糖，比例为5%~10%。
煮沸：鲜奶的煮沸时间为3分钟，煮沸后过滤，过滤后迅速降温至38~42℃。
接种：在无菌室内接入混合的乳酸链球菌和乳酸杆菌，两种菌的混合比例为1∶1。使菌种均匀分布。接种后的牛奶分装在已消毒、灭菌的乳瓶内，及时封口。
发酵：在37℃下恒温发酵4~6h。发酵后检查酸度和凝固度，当酸度达到0.58时即可终止发酵，封口置于4℃下保藏进行后熟。
产品各原料的最佳比例为：玫瑰花瓣添加量0.4%，白砂糖8.0%，接种量3.0%，其余为鲜牛奶。
槐花酸奶的制作
徐雯等人发明了一种槐花酸奶的制作工艺，其生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
原料制备：所用槐花为槐花新鲜花瓣，在常温下清洗、晾干，于紫外灯下照射1h杀菌。将蔗糖和鲜牛奶按3∶100的比例混合，于100℃煮沸灭菌，密封备用。各原料比例为槐花∶蔗糖∶鲜牛奶=2~6∶3∶100
菌种制备：所用菌种为混合菌种，按嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶双歧杆菌=1∶1∶1∶1，按常规酸乳发酵菌种培养方法进行培养。
接种：在无菌间内进行接种，菌种与原料的比例为3∶100。
发酵：将接种后的混合物于37℃下发酵6h。
后熟：将发酵后的混合物冷却至4~5℃冷藏后熟12h。
木槿花酸奶的制作
徐雯等人发明了一种木槿花酸奶的制作工艺，其生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
原料筛选、清洗晾干：选取新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂质的新鲜木槿花，清水洗净晾干，于紫外灯下照射1h灭菌后打碎。
接种发酵：将打碎的木槿花瓣与经灭菌的鲜牛奶混合，向其中接种发酵菌种，置于培养箱中在37℃发酵4~4.5h。所用菌种为混合菌种，混合比例为：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌=1∶1∶1∶1。
冷藏后熟：将发酵液冷却至4~5℃，保温12h，进行后熟。
产品原料的最佳比例为：木槿花瓣3%，糖4%，发酵菌种3%，其余为鲜牛奶。
在使用4种相同菌种培养的条件下，虽然42℃的发酵时间比37℃短，外观、口感、乳清蛋白析出率等指标相差不大，但因在木槿花瓣中含有丰富的活性物质，而这些物质的最适温度一般都在37℃，因此，采用37℃的发酵温度有助于活性物质的保护。此外，37℃下发酵的酸乳酸度比42℃低，一定程度上防止了产品在保藏期间的过酸化现象，易于推广。
不同的发酵时间对酸乳的口感影响很大，经5~6h发酵的酸乳口感较差，发酵时间过久导致菌种由繁殖期进入稳定期，从而使菌种活性降低，4~4.5h的发酵时间能够很好地保持菌种的活力，并且产品的口感细腻，凝乳结实，酸度适中。
菊花酸奶的制作
陈刚等人发明了一种菊花酸奶的制作工艺，其生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
浸提菊花液：采用二次提取法。第一次提取菊花与水的比例为10∶1，温度为90~95℃，时间40min，过滤；滤渣进行第二次提取，菊花与水的比为6∶1，温度为90~95℃，时间30min，过滤。合并两次滤液，用硅藻土过滤备用。
配料：各主要原料的配比为：菊花提取液20%、白砂糖8%、复配乳化剂和稳定剂0.4%、鲜牛奶40%，其余为水。
均质：将配合的混合料进行均质，均质压力为20~25MPa。
灭菌：经均质的混合料进行UHT灭菌，125℃，10~15s，灭菌后迅速冷却到42℃。
接种：接入3%的混合菌种，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混合。
发酵：接好种的混合料在42℃下发酵4h。
冷却、罐装、后熟：发酵好的混合料冷却到4℃进行罐装后熟。
产品原料最佳配比为：菊花提取汁20%、蔗糖8%、鲜牛奶40%；制备该乳饮料的最佳发酵工艺条件为接种量3%，发酵时间4h，温度42℃。
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