第七节 花卉饮料常见问题及处理
花饮料中出现质量问题的现象很多，主要表现在杂质、无气、混浊、沉淀、变味、变色等。Www.Pinwenba.Com 吧产生以上现象的原因是多方面的，现将其产生的原因及处理方法分述如下。
一、杂质
杂质是产品中肉眼可见的、有一定形状的非花产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的外观。杂质有小颗粒的沙粒、尘粒、碎玻璃、小铁屑等。蚊、蝇、蛆虫等一般不叫杂质而被称为异物。在评比中，如果有杂质要被扣分，但如果有蚊、蝇、蛆虫等则属不合格产品，应被取消评比资格。杂质一般分为三类：不明显杂质、较明显杂质、明显杂质。不明显杂质往往是原料里带入的。主要是一些体积较小不易看出的小尘粒、小沙粒、小黑点等。较明显杂质就是体积较大的尘粒、小玻璃，容易看出来。明显杂质是指刷毛、纸屑、锈铁屑片等。造成杂质的原因主要有以下几个方面。
1.原科带来的杂质
原料所带杂质主要是用量大的原料所带的杂质，一般来说水和砂糖最易带杂质，而柠檬酸、色素、香料等辅料里的杂质较少。水带杂质主要是过滤处理不好，应采用砂棒过滤器和活性炭过滤器二级过滤就可清除杂质。砂糖带的小微粒黑点杂质不易除去，可先将糖浆进行过滤，然后在配完料后再过滤一次混合糖浆，就能清除杂质，砂糖的品级越高，杂质就越少，所以我们不仅要加强对工艺的控制，也要对砂糖的质量进行检测。另外，贮水池、过滤器、糖浆储罐等器具应经常清洗干净，同时注意密封性，以免外来空气中的沙尘粒随风吹入。
2.瓶子未洗净或瓶盖带来的杂质
瓶子的清洗是十分重要的，瓶子在浸泡前应预查一次。检出那些特别脏或有大型异物的瓶子，另外处理。在洗瓶后也要认真检查。瓶盖也要认真清洗，防止小片的胶屑杂质带入。
3.机件碎屑或管道沉积物
为了避免机件碎屑的混入，应当注意混合机、灌装机、压盖机等易损件的磨损。尤其是橡胶件和皮件及个别的麻件、线件等磨损。有时压盖机不正常或瓶子较高，在压盖时易将瓶口局部压碎，所以在瓶子里会有小玻璃碴。同时在每天上、下班时，都应对管道进行消毒，并定期用酸、碱液除去管道壁内附着的沉淀垢物。经常对管道进行白水抽查检验，看有无杂质。
二、混浊、沉淀
混浊是指透明状的产品呈看上去透明度下降或不透明。
沉淀是指在瓶底发生白色或其他颜色的片屑状、颗粒状、絮状等沉淀物。
产品混浊、沉淀产生的原因很多，但一般都是由于微生物污染、化学反应、物理变化和其他原因所引起的。因此，在查找原因时要按具体情况具体分析，以便对症下药，解决问题。
1.微生物引起的混浊、沉淀
由于饮料在生产过程中有些工序没有杀菌，因此对原料的卫生学质量要注意。一般主要是砂糖、鲜花、水等原料易被污染，所以要对原料进行处理。砂糖配成糖浆后必须经过加热杀菌，鲜花或干花提取液必须单独进行杀菌。同时，制定科学合理的杀菌与灌装方法。花卉饮料与茶饮料类似，酸度通常不高，属于弱酸性食品，这些饮料会因耐热性孢子细菌繁殖而产生**问题。一般罐装饮料可以采用高温杀菌，PET瓶装饮料采用无菌罐装，弱酸性花卉饮料采用热罐装。在生产过程中，对软饮料水的UHT杀菌、容器的杀菌、罐装温度、冷却水细菌指标、环境等可能引起的污染，都必须高度重视，严格执行工艺规程和卫生制度。
2.化学反应引起混浊、沉淀
由砂糖引起混浊、沉淀。用市售的砂糖制作饮料时，装瓶放置数小时后，有时产生细微的絮状沉淀，有人称为“起雾”，这不仅影响饮料的商品价值，而且不符合有关食品法规。所以砂糖作为原料，其品质十分重要。白砂糖中所含的极微量淀粉和蛋白质是导致沉淀起雾的主要原因。糖所含杂质引起的沉淀和微生物污染产生沉淀不同，糖杂质引起的沉淀搅动后会分散消失，静置后又渐渐再出现；而微生物污染引起的沉淀搅动后则不会消失。
由花汁成分引起的沉淀。花中含一定的蛋白质，且单宁含量较多，用水作溶剂能使得花中的这些成分提取出来，如果过滤或预处理效果不好，就可能形成沉淀。花中的单宁成分可以和水中的金属离子形成沉淀。对于单宁含量较多的花卉，可对提取液进行浓缩，再用明胶单宁法去除部分单宁物质。
使用硬水引起沉淀。硬水中所含的钙和镁与柠檬酸作用，生成柠檬酸的盐类在水中的溶解度低，会生成沉淀。这类沉淀多为结晶状，黏附于容器底部。
使用不合格或变质的香精香料，或香精香料虽然正常，但用量过多，也能引起白色混浊或悬浮物。但此现象多是在配料后即发生，或杀菌后短期内出现，容易判断。
色素质量不好或用量不当也会引起沉淀。使用焦糖于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀；焦糖色素由于制法不同，分阴离子色素和阳离子色素。焦糖中的胶体物质，当达到它的等电点时，就会产生混浊和沉淀。所以在使用焦糖色素时应加以注意，弄清它的pH适用范围。
配料方法不当引起沉淀。如在糖浆里先加酸味剂，再加苯甲酸钠，也会生成结晶的苯甲酸呈规则的小亮片沉淀。
瓶盖胶垫上附着的杂质，沉入瓶底也可能造成沉淀。瓶颈处形成的泡沫，消下去后造成沉淀。回收旧瓶瓶底的残留物刷洗不彻底，制成产品后，逐步沉入底部形成膜片状沉淀，较易为人们所忽视。
造成花饮料混浊、沉淀的原因较多，也较复杂，如有些厂采用片式热交换器冷却软水或预杀菌的饮料，用的冷媒介质是氯化钙溶液，由于氯化钙的长期腐蚀和阻塞增大压力，导致热交换器的金属片产生渗漏，使氯化钙液渗入冷却的软水或饮料中，与糖浆里的柠檬酸形成柠檬酸钙，也会产生大量的沉淀。
3.防止混浊、沉淀的措施
为了保证产品的质量，杜绝混浊、沉淀现象，在生产中应采取以下措施；
加强原料管理，尤其是砂糖、水质的检测工作，砂糖应做絮凝试验，不合格原料不能用于生产。糖浆随配随用，不能使用过夜的糖浆。
减少生产各环节的污染。水处理、配料、瓶子清洗、灌装、压盖等工序都必须严格要求卫生。
对所用容器、设备有关部分、管道、阀门要定期进行消毒灭菌。对一些采用钙盐作为冷媒剂，要经常检测冷却软水出口的水质，看是否含有钙盐，可用硝酸银溶液滴定检查。
使用商品混合糖浆时，必须严格检查容器密封情况，必要时先做理化和微生物检测，合格后方可使用。
对鲜花原料提取液进行必要的净化处理，包括过滤及脱出单宁。
制定科学合理的杀菌规程，严格执行杀菌操作；加强过滤介质的消毒灭菌工作。
配料工序要合理。注意加入防腐剂和酸味剂的次序。
生产饮料用水一定要符合标准要求。
选用优质的香精、食用色素，注意用量和使用方法，做小试验，合格后才投入生产。
玻璃瓶尤其是回收瓶一定要清洗干净，注意清洗后瓶子里是否有残留的碱液，应经常检测。
三、凝胶状
生产的产品放置数天后，流动性差或失去流动性，成了胶体状态，开盖后倒出成凝胶状。该现象多见于糖浆型产品。造成凝胶状的原因有下列几项：
生产所用的糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。
配方中含有增稠剂，且增稠剂与花卉饮料中的成分发生化学反应而增稠，或是增稠剂使用剂量过多。
糖的浓度过高。
瓶子刷洗不净或消毒不足，瓶壁上附有微生物，内容物杀菌不足或泄漏，产品中微生物利用营养成分生长繁殖生成胶体物。
四、风味劣变
产品生产后，放一段时间失去鲜花香气和滋味，没有特征风味，甚至形成很难闻的气味，不能入口，称为风味劣变。
饮料的风味劣变多由于氧化所致。最初的变化在加热杀菌时即发生，体现为杀菌后的产品香气变得平淡，同时还可能伴随着色泽的不良变化。在配方设计时，可添加适量VC，能起到良好的抗氧化作用。采用真空脱气和真空密封，减少饮料中的空气含量，有助于减少氧化的发生。
夏天，产品生产出来后在阳光下暴晒，会使香精产生化学变化，出现异味。有些饮料里的香精香料所含的萜烯物质较多，放一段时间后，由于阳光、温度、瓶内空气残留量等原因，而使这些香精香料成分氧化而引起风味的改变。
商品的变味，一般是由于微生物引起的。在果汁类碳酸饮料中，肠膜明串珠菌和乳酸杆菌可使其产生不良气味。在温度较适宜微生物繁殖的条件下，由于贮糖浆罐、管道及设备清洗不净，使成品生产后产生酸败味。
回收饮料瓶中，有个别盛装过其他具有强烈异味的物质，在清洗中未清洗干净.或污染了一些干净瓶子，也会造成产品变味。在一些地区，出于水质污染严重，在自来水中加的漂白粉杀菌剂较多，有些厂的除异味的活性炭罐体积不够或使用过久等原因，而使余氯量超标，进入成品后，氯气味重，也会给产品的风味带来较大的影响。
总之，由于以上原因的产生与饮料生产的各个环节有关系。要生产风味良好的产品，就必须搞好生产过程中的质量控制及原料质量的控制工作，加强厂内外、车间内外的卫生管理，认真分析事故原因，对症解决问题，才能创出优质名牌产品。
五、碳酸饮料含气不足
含气不足实际就是二氧化碳含量太少或根本无气，这样的产品开盖无声，没有气泡冒出。有些厂由于卫生条件较差，产品不仅无气，还带有一股馊味。因为二氧化碳溶解于水后呈酸性，而且二氧化碳对微生物有一定的抑制作用。所以二氧化碳含量低或无气易引起产品变质。造成二氧化碳量不足的原因有：
二氧化碳纯度低或纯度不够标准。
水温或糖温过高。
混合机混合效果不好。
有空气混入；混合机或管道漏气。
灌装机不好用，空气排除不好。
灌装机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软。瓶托位置太低，造成边灌边漏气，或自动灌装机位置偏低。
压盖不及时，敞瓶时间过长，使二氧化碳在高温下散失。
瓶口、瓶盖不合格，不配套；压盖不严。
要保证产品气足，符合标准，必须经常定期抽测成品的含气量。如不合格就要依顺序查原因，不能先盲目确定哪一部分问题，应依次一段一段地查验。查出原因如是二氧化碳不纯，就要对二氧化碳进行提纯处理，如果是设备问题，应及时维修或换配件，直到成品达到要求方可恢复正常生产。
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