第十章 天然花卉色素（一）

第一节 概述

色、香、味、型是食品的重要感官指标。Www.Pinwenba.Com 吧现代人在对食品的选择上都比较挑剔，不但要好吃、好闻，还要在感官上给人以美感，色彩斑斓的食品始终更能吸引人们的眼球，这就免不了在食品加工过程中给食品赋色，即添加色素。色素是指从植物、动物或矿物质中所获得的有色物质。一般用来染色食品的称为食品色素。从自然界中得到的色素叫天然色素，天然色素中从花卉中得到的色素叫花卉色素，通常简称花色素。

花卉色素种类多，数量大，根据色素的基本化学结构可分为黄酮类化合物、蒽醌类化合物、类胡萝卜素类和卟啉化合物类四大类。黄酮类化合物包括黄酮醇类和黄烷醇类；蒽醌类化合物包括大黄蒽醌类和茜素类；类胡萝卜素类包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番红花素和胭脂素。

花卉色素与人工合成色素相比，安全性高，着色色调自然，而且有的天然色素本身就是一种营养素，具备一定药理作用。我国食用花卉品种多，颜色丰富多彩，利用花卉来提取天然色素是一个很有潜力的项目。当前我国批准使用的天然色素已达40多种，是世界上使用天然色素最多的国家。花卉色素的提取工艺逐步成熟，提取了各种花卉色素，例如万寿菊叶黄素、红花色素、牵牛花红色素等。色素提取工艺将在后面讲述。

随着世界经济和科技不断发展，人们的物质和精神生活水平不断提高，从前被认为是奢侈的大鱼大肉的生活，现在在寻常人家也是司空见惯的事情。然而，就是在这样优越的饮食生活模式下，人们正在为食物不够绿色以及为日渐肥胖的身躯而愁眉不展的时候，一种可以用色、香、味、新、奇、特、保健、绿色等词汇来形容的新型食品系列——花卉食品正在悄然兴起，并受到人们的大力推崇。由近年的发展趋势来看，许多人已经开始逐渐了解到食用花卉的功效，食用花卉的消费群体将越来越大，未来花卉深加工产品的市场空间会逐渐庞大起来。另一方面，对于花卉资源丰富的我国，也是一个难得的拓展花卉市场的好时机。

第二节 天然花卉色素的理化性质

开发天然色素是世界食用色素业和医药等行业的发展趋势之一。我国目前还处在合成色素与天然色素并存及同时发展的状态。由于合成色素的安全性问题，不少合成色素在各国允许食用的程度被大大限制，尤其是在食品、医药和化妆品行业，所以，天然色素的提取和应用是现在和未来发展的主要方向。到目前为止，已有许多从动植物中提取虾青素、从高粱壳中提取高粱红、从姜黄中提取姜黄素、从柿子中提取柿子红色素、从番茄中提取番茄红素、从花生中提取黄色素等等。近些年，从花卉中提取各种色素得到发展。本节主要讲述的是色素的提取方法和工艺。

一、天然色素的化学组成

花卉色素种类多，数量大，根据色素的基本化学结构可分为类胡萝卜素类、黄酮类化合物、蒽醌类化合物和卟啉化合物类。黄酮类化合物包括黄酮醇类和黄烷醇类。蒽醌类化合物包括大黄蒽醌类和茜素类。类胡萝卜素类包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番红花素和胭脂素。卟啉化合物类如叶绿素。

1.花青素类

花青素是一类最富色彩的酚类有机化合物，曾经被归类为类黄酮，它是植物中最主要的水溶性色素之一，多以糖苷的形式存在于植物细胞液中，构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色。

花青素具有类黄酮典型的结构是2-苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物。已知有20种花青素，但在食品中重要的仅6种，为天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。与花青素成苷的糖主要有葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖及由这些单糖构成的均匀或不均匀双糖和三糖。这些糖基有时被有机酸酰化，主要的有机酸包括咖啡酸、对香豆酸、芥子酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸、丙二酸、苹果酸、琥珀酸和乙酸。

2.类胡萝卜素类

类胡萝卜素是一种脂溶性色素，广泛存在于植物叶、花、果实、根等部位，有黄、橙、红、紫几种颜色。此类色素的结构特点是由4个异戊二烯单元以共轭双键联结，两端又各由两个异戊二烯单元组成六元环结构，即共有8个异戊二烯单元构成，属四萜。各种类胡萝卜素的中间4个异戊二烯单位变化不大，而依两端的环及取代基不同可分为：烃类胡萝卜素、醇类胡萝卜素、酮类胡萝卜素、酸类胡萝卜素。由于分子中存在许多不饱和双键，因而它们对光、热、氧较为敏感，稳定性较差。一些微生物能合成类胡萝卜素，但动物体不能合成。

3.黄酮类

迄今已发现了2000多种黄酮类化合物，它们多数以苷的形式存在，少数以游离形式存在。黄酮类化合物泛指具有C6-C3-C6基本骨架的化合物，即中间的3个碳连接2个苯环，包括黄酮、黄酮醇、异黄酮、查尔酮及它们的二氢衍生物和黄烷醇等。

4.醌类

醌类化合物属酚类物质，其相对分子质量变化不定，有单体如1，4-苯醌，二聚体1，4-萘醌，三聚体9，10-蒽醌以及金丝桃蒽醌为代表的多聚体。它们广泛分布于植物中，并在树木中起呈色作用。大多数醌类物质具有苦味，对植物的呈色作用很小。它们也具有某些较深的颜色，如某些真菌和地衣的黄、橙及棕色，以及海百合和介壳虫的红、蓝和紫色。具有复杂取代基如蒽醌和萘醌的化合物存在于植物中，它们具有深紫和黑色调。在体外试验中，在碱性条件下引入羟基可使颜色产生进一步的变化。

5.卟啉化合物

卟啉是由4个吡咯核在其α位上通过-CH=所连接的大环球。

卟啉类化合物的重要代表物是叶绿素。叶绿素是绿色植物的主要色素，其分子由脱镁叶绿素母环、叶绿酸、叶绿醇、甲醇、二价镁离子等部分构成。花卉等高等植物中有2种叶绿素共存，叶绿素a和叶绿素b的含量约3∶1。它们的结构、理化性质、分布和颜色极相似，除少数情况外，可以不加区分。叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂，常可用极性有机溶剂从花卉等植物的匀浆中提取。叶绿素存在于植物细胞的叶绿体中，与类胡萝卜素、类脂及脂蛋白复合在一起，以此形式分布在叶绿体内碟形体的片层膜上。

二、天然色素的物理性质

1.溶解性不同的色素

在各种溶剂中的溶解性能不同，一般把能很好溶解于水的称为水溶性色素，而把不溶于水只溶解于石油醚、醋酸乙酯、丙酮、酒精等有机溶剂的称为脂溶性色素。例如栀子黄色素就是水溶性色素，β-胡萝卜素就是脂溶性色素。色素的溶解性将直接影响其作为产品的使用范围，也就可预测其在食品工业中某方向的使用价值。

2.着色性能

着色性能是表示某色素在使用中对食品的着色能力。着色力强，则使用量小而色泽不易褪；相反，则用量大易受外界影响而褪色。

3.稳定性

天然食用色素一般比合成食用色素稳定性差，作为开发天然食用色素产品来说，要求稳定性要好，在使用过程中色素的结构、色泽都不会发生变化为佳。稳定性一般包括：

对热的稳定性。许多天然色素对热的稳定性较差，在遇热时易分解，造成褪色。天然食用色素应用在食品着色时，常常需要加热食品，热稳定性差的色素在使用时就遇到困难，应尽量使用较低的加热温度或较短的加热时间以控制色素尽可能少的被破坏。

对光的稳定性。多数天然食用色素在紫外线照射下会发生褪色，有的甚至在室内受散射光照射也会褪色。不同色素对光的稳定性不一样，一般天然食用色素应置于暗处保存。

对氧的稳定性。天然食用色素的化学结构中大多含有不饱和双键及其他易氧化基团，在空气中氧的作用下会发生氧化作用而褪色，所以天然食用色素往往需要密封保存。

对金属离子的稳定性。天然食用色素对各种金属离子的稳定性不同，一般少量NaCl、CaCl2对天然食用色素的影响不大，但Cu2+、Zn2+等离子有较大影响，特别是Fe3+影响最大，在色素使用中必须注意这个问题。

4.pH的影响

绝大多数天然食用色素在溶液中的色泽和稳定性与溶液的pH有关，有的很显著，有的不那么显著。如花青素类色素在酸性溶液中呈紫红色，在碱性溶液中呈蓝色，并逐步退色。一般来说，天然食用色素在一定pH范围内保持原有色泽，且稳定性较好，由于pH改变而使色素颜色发生变化，往往会造成色素稳定性下降。所以，测定pH对某种天然食用色素的影响，实际上是确定该色素使用的pH范围，我们希望色素能在较大pH范围内使用，这样它在食品中的用途也较广。例如，玫瑰茄红色素使用的pH范围较窄，而栀子黄色素可使用的范围较广。这是由它们各自的性质决定的。

5.安全性

天然食用色素将用于食品，是关系到人民身体健康的大事，因此，对天然食用色素的安全性要求很高，要求其对人体无毒害作用，长期食用不会引起各种人体器官的任何病变。所以在选择天然食用色素时，必须要对其安全性做出科学的评价。主要包括以下几个方面。

（1）毒理实验

是评价天然食用色素安全性比较科学的一种方法，包括几个方面的内容。

毒性剂量的测定。即测定某种色素对机体造成损害的能力，毒性较高的色素，较小剂量就会造成损害；毒性较低的色素，使用较大剂量时才出现毒性作用。医学上规定使用小白鼠做试验计算出致死量，其中最常用的是半致死量，根据LD50可将物质毒性分级：毒性分级大白鼠一次口服LD50/mg·kg-1人的可能致死量/mg·kg-1剧毒1或＜10.06高毒1～504中毒50～50030低毒500～5000250实际无毒5000～150001200基本无毒15000以上＞1200天然食用色素的LD50应在基本无毒范围内。

（2）毒性试验

毒性试验是研究动物在一定时间内以一定剂量进入其机体所引起的毒性反应，包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验，通过这些试验可以看出试验物质在每天以一定量食用后，短期、近期、长期是否会引起动物机体器官的病变。国家对选择不同类型原料作为食品色素有不同要求的试验规定。

有害金属离子含量

为了保证天然食用色素使用的安全性，防止生产过程中有毒物质的带入，国家规定天然食用色素产品中砷、汞、铅等有害金属离子不得超过规定量。

（3）卫生检验

主要是检验致病微生物，应呈阴性反应，还不应含有黄曲霉毒素等有害物质。一般菌落应在30个以下。只有以上几方面到达要求，该品种才达到要求的安全性。

选择天然花卉食用色素原料品种，可首先从上述几方面进行筛选，并进一步研究工业化的可能性。

三、天然色素生理功能

天然色素是从植物、微生物、动物材料的部分用各种方法提取、精制而得到的着色剂，具有较高安全性，而且其中很多品种具有防腐作用和抗氧化活性。在食品工业和医药行业上有很多应用。这里仅就几种代表性的天然色素的生理功能作如下介绍。

1.类胡萝卜素类

类胡萝卜素中大多数有很强的清除单线态氧的能力，因而具有较强的防癌、抗癌功能。具有重要生理作用的该类色素主要有虾青素、番茄红素、沙棘黄素、玉米黄素、栀子黄色素等。

虾青素

虾青素即3，3-二羟基-4，4-二酮基-β-胡萝卜素，是β-胡萝卜素合成的终止点。虾青素有很强的抗氧化作用，但化学合成比较困难，目前主要从水产品的加工废弃物中提取，或由某些酵母菌及藻类培养生产。动物实验表明，它有抑制肿瘤发生、增强免疫功能等多方面的生理作用。医药及食品工业利用虾青素的抗氧化作用、抗炎症作用及免疫促进作用，作为药物预防氧化性组织损伤和配制保健食品。其生理功能简述如下：

①抗氧化作用。虾青素是一类短链抗氧化剂，具有很强的抗氧化性能。研究人员利用内生过氧化物产生分子氧研究了多种类胡萝卜素猝灭分子氧的能力，发现猝灭分子氧的能力为：虾青素＞α－胡萝卜素＞β－胡萝卜素＞红木素＞玉米黄质＞黄体素＞胆红素＞胆绿素。研究人员比较了包括虾青素在内的共轭双键数目不同的5种类胡萝卜素，在豆油光氧化作用中猝灭活性氧的作用，发现此作用随类胡萝卜素共轭双键数目的增加而增强，以虾青素的作用最强。有人研究了紫外线A和B对SKHI无毛鼠皮肤的影响，发现虾青素的添加可强烈抑制腐胺产生，并降低精胺和亚精胺等游离多胺浓度，具有极强的单线态氧猝灭能力。有人则比较了虾青素和其他类胡萝卜素与生育酚清除自由基的能力，发现虾青素最强，而且认为类胡萝卜素中羟基和酮基的存在与数目对清除自由基的作用十分重要。还有人评价了虾青素的抗氧化能力，将鼠的肝脏红粒体暴露在螯合离子中，再注入微粒体膜，定期测定磷脂的脂质过氧化物含量，发现虾青素具有显著降低脂质过氧化物累积的作用。

②抗癌变作用。虾青素具有很强的抗癌作用。有人研究了虾青素等类胡萝卜素对黄曲霉毒素B1引发肝致癌作用的影响，发现虾青素、β－胡萝卜素及3－甲基胆蒽在降低肝癌病灶的数目和大小方面效果显著，而番茄红素和过量VA无效。给由二乙基亚硝胺或α－硝基丙烷引发肺肿瘤的鼠喂饲3或4周的虾青素，可显著降低肺肿瘤病灶的大小与数目。用雄性F344老鼠研究了虾青素对4－亚硝基喹啉－1－氧化物诱导的口腔致癌作用的影响。发现喂虾青素组肿瘤发生率比单喂4－亚硝基喹啉－1－氧化物组小很多，而且喂虾青素组未见有口腔肿瘤发生。此外，虾青素还能显著降低MRL／L鼠淋巴结病和蛋白尿的发生，虾青素虽然没有VA活性，但在延迟这些症状的显现却比β－胡萝卜素作用更为显著。

③增强免疫作用。科学家研究了虾青素和β－胡萝卜素两种类胡萝卜素对小鼠淋巴细胞体外组织培养系统的免疫调节效应，结果表明类胡萝卜素的免疫调节作用与有无VA活性无关，虾青素表现出更强的免疫调节作用。通过整体实验观察，他们还发现虾青素等类胡萝卜素均能显著促进胸腺依赖抗原刺激时的抗体产生，使分泌IgM和IgG的细胞数增加。补充虾青素可以部分恢复老年B小鼠对TD－Ag反应时的抗体产生，有助于恢复老龄动物的体液免疫。体外实验研究表明，虾青素还可显著促进B6小鼠脾细胞对TD－Ag反应中抗体的产生、提高，促进依赖于T专一抗原的体液免疫反应。同时由于虾青素有艳丽红色，并可与肌动蛋白非特异结合，将其加入水产饲料中，可以改善养殖鱼类的皮肤和肌肉色泽，增加鱼类的抗病能力。

β-胡萝卜素

β-胡萝卜素是自然界中含量较多、分布较广的色素之一。天然β-胡萝卜素多用石油系溶剂从胡萝卜及其他含有胡萝卜素的天然物中萃取。β-胡萝卜素是维生素A的前体，可提高机体的免疫功能，抵御紫外线辐射，预防VA缺乏症，并可防治中风、心肌梗塞等心血管疾病，并有抗癌作用。β-胡萝卜素可用作软饮料和休闲食品的着色剂，主要还是用在医药和保健品的添加剂中。

番茄红素

番茄红素亦属四萜类化合物，在自然界中分布较窄，主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄柚、木瓜及苦瓜籽、番石榴等植物果实中。由于番茄红素不具有维生素VA原的作用，前些年人们对其研究较少。近年来研究表明，它是一种很有前途的功能性天然色素。番茄红素消除单线态氧的速率是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍，是β－胡萝卜素的两倍，它能有效地预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β－胡萝卜素，对于预防和治疗心血管疾病、动脉硬化和肿瘤以及增强免疫系统具有重要的意义。

越来越多的研究表明，多食水果和蔬菜可以降低患某些癌症的危险性。起初认为这是类胡萝卜素，特别是β－胡萝卜素所起的作用，然而，将β－胡萝卜素作为天然化学预防剂用于人群干预研究，在强化补充12年后被认为是不成功的。最近的一次干预实验，得到出乎预料的结果，实验组比对照组更易患肺癌。在更为准确的食物组分数据的帮助下，认为β－胡萝卜素以外的类胡萝卜素起保护作用。以纯的β－胡萝卜素所进行的试验也表明它与受用者患皮肤癌、结肠癌甚至所有各种癌的可能性之间不存在相关性。若在流行病学研究中使用准确的食物成分数据，那么番茄红素很可能会越来越多地被确定为同其他类胡萝卜素一起与癌危险呈负相关，甚至是唯一与某些癌危险呈负相关的类胡萝卜素。

这些年来的研究表明，番茄红素可以防止前列腺癌、乳腺癌及消化道癌等的发生。在消化道癌发病率较高的北爱尔兰及意大利进行的对照试验表明，富含番茄红素的食物可以使该类肿癌的发病率降低40％～50％。日本人也发现血液中番茄红素浓度较高时，机体患胃癌的危险会大大降低。有人对鼠2，7－甲基苯蒽酮所致乳腺癌模型的影响进行了研究，发现以番茄红素油树脂注射过的大鼠，其癌变的发病率明显低于对照组，即使是发生癌变的，其肿瘤也较对照组小得多。番茄红素表现出对癌症很强的抑制作用，而与之对照的β－胡萝卜素则无此功能。皮肤暴露在紫外线辐射中会导致皮肤灼伤、早衰并增加皮肤癌的患病率。紫外线照射会使得受照射部位单线态氧和自由基的产生量大大增加。最近研究发现，与对照相比紫外线照射可使皮肤中番茄红素浓度下降31％～46％，而皮肤中β－胡萝卜素的含量未见明显变化。一份食品消费情况问卷调查发现，摄入番茄红素的量增加却可以降低前列腺癌危险。

玉米黄素

玉米黄素是一种利用价值较高的天然食用色素，从湿法制玉米淀粉副产品玉米蛋白粉中提取。它主要由玉米黄素和隐黄素组成。玉米黄素在体内也可转化为VA，具有保护视觉、上皮组织，提高机体免疫力的作用。玉米黄素能猝灭单线态氧，能间接减少晶状体蛋白的氧胁迫。饮食中玉米黄素的含量高时，发生湿性黄斑变性病的危险降低。

栀子黄色素

栀子黄色素是从茜草科栀子的果实中提取得到的，主要成分为藏红花素，为自然界中罕见的水溶性酸类胡萝卜素，不溶于脂肪，在碱性和中性条件中，对光、热和金属离子稳定性好。栀子黄色素不仅是很好的着色剂，而且兼有镇静、止血、消炎、利尿、退热的药效，已广泛用于医药、日化、食品。其主要产品有中西药片剂、护发素、洗发香波、牙膏、棉花糖、巧克力、果冻等。由于产品中所含栀子素配糖体有泻下作用，添加时应注意。

2.花青素类

花青素

花青素是广泛存在于植物界的一种色素，由花色苷元和糖组成，花色苷元基本结构为2－苯并吡喃，自然界常见的是它的氯化物。由于A环和B环取代基的数量和种类不同构成了各种苷元，最常见的有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、矮牵牛花色素、芍药色素、锦葵花色素等。近10年来研究发现多酚类中的花色苷具有强大的生理功能，主要表现在如下几个方面：

①抗氧化及清除自由基。科学家研究了山葡萄、红芜菁及茄属的抗氧化作用，发现花翠苷的活性最高，红蔓菁苷与锦葵色素苷的抗氧化活性差不多。

②抑制人体内过氧化作用。人体内由于多种因素，能生成大量活性氧，从而使体内发生过氧化作用。大量研究表明，此过氧化作用与人的衰老及癌症等有关。动物实验表明，在饲料中加入如花翠苷之类的花色苷，能抑制动物肝脏硬化指数及脂质过氧化物的上升。花翠苷在体内显示出较强的抗氧化及消除自由基的活性。

③其他生理功能。越橘中含有的花色苷具有明显提高视力的功能。通过给兔子静脉注射花青苷、花翠素、甲花翠素及锦葵花素的配糖体，在暗黑下的适应初期，可促进兔子视紫质的再合成，于是推测花色苷对视紫质的再合成体系具有活化作用，从而具有提高视力的功能。此外，越橘中含有的花色苷还有改善微循环、预防癌症等生理作用。

黑米皮的提取物黑色色素具有显著的延缓衰老作用，可以降低小鼠脑单胺氧化酶活性，增加肝脏超氧化物歧化酶活性和全血谷胱甘肽的活性。同时，可以使肝脏过氧化脂质含量下降。此外，经常感觉眼睛疲劳的患者每日摄入花色苷250mg，能明显缓解眼睛的疲劳症状。

黑米、黑大豆、黑芝麻中提取的黑色素主要成分属花青素，同时含有大量的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素，其含量为白米、黄大豆的数十倍，这对防止缺铁性贫血，促进儿童智力发育，改善心血管功能具有重要作用。花生皮抽提液中的前花色素能抑制引起艾滋病的人类免疫缺乏I型病毒的细胞增殖，其功效虽较嗜酸胸核苷和硫酸葡萄为弱，但对细胞毒性低，故可用作HIV抗活性剂，有关制剂在日本已申请专利。从翠菊花中得到的紫菀苷在化妆品中加入可提供较好的稠度和柔滑感，且有祛臭、收敛的功效。从aroniamelanocarpa果实中抽提出的花色苷能抑制白鼠由盐酸／乙醇诱发的胃溃疡，还能抑制肺、肝脏、小肠中的过氧化作用，期待其在临床上可作为胃保护材料。此外，红葡萄的花色苷在体内除了抑制LDL的过氧化外，还有延迟血小板凝集作用等功能。

原花青素

原花青素又称原花色素，是一类结构与花青素相似，味涩而无色的化合物。原花青素在酸性条件下加热会转变为花青素而呈色。它们的基本结构单元常为黄烷－3，4－二醇，通过4－8或4－6位缩合而形成二聚物、三聚物或多聚物。具有生物活性的多为二聚体，它有很强的捕捉自由基的作用。

有人最近发现葡萄提取物及所含有的原花色素具有防治胃溃疡的生理功能，这是因为原花青素的低聚物具有清除自由基的抗氧化活性，可使胃壁不受自由基引起的伤害，同时原花青素可与蛋白质紧密结合而具有保护胃壁的功效。它不仅可用作食用脂肪、油、化妆品的抗氧化剂，而且在抗变异原性、抑制动脉硬化、胃溃疡、大肠癌、白内障及糖尿病并发症等也有疗效。在其广泛的应用中，最引人关注的是它可以抗菌消炎、治疗心血管疾病等。

姜黄色素

姜黄色素是从生姜科姜黄属植物的肉质地下根茎提取的黄色素。主要成分为姜黄素、脱甲氧基姜黄素和双脱甲氧基姜黄素。相对于其他天然色素，姜黄素具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等优点，广泛作为食品的着色剂使用。而在汉方中，姜黄一直作为药食两用的药材，具有破血行气，通经止痛等作用。此外，还用于治疗胸肋刺痛、闭经、风湿肩臂疼痛、咽喉肿痛等。最近，许多文献相继报道了姜黄中姜黄素类物质的生理功能和作用机理。

在癌发初期把姜黄素涂于患癌皮肤的表面，发现它具有很强的抑制皮肤癌作用。Rao等以AOM诱导的白鼠大肠癌为模型，确证姜黄素具有很强的预防大肠癌的效果，证实经口摄取姜黄素类化合物也具有很强的防癌效果。佐藤利夫等把从姜黄中萃取出来的姜黄精放到两种被认为与癌细胞增生有关的酶中，在37℃的温度下使它们发生反应，结果证实，姜黄精比现在使用的抗癌药物能更好地抑制酶的活性。研究人发现，姜黄素经口摄取后，在肠管部分的上皮细胞上吸收并转换为四氢姜黄素，四氢姜黄素显示比姜黄素更强的抗氧化性。因为四氢姜黄素捕捉自由基后，自身又会降解成为2－甲氧基邻羟基苯丙酸之类的化合物，而该化合物同样是很强的抗氧化物质，于是四氢姜黄素具有二重抗氧化防御机制。此外，研究表明姜黄素的诱导体具有非常强的抑制某种氨基酸酶活性，该酶在氨基酸合成黑色素中起着重要作用，黑色素的过剩积蓄，是形成老年色斑的主要原因。

姜黄素具有许多生理活性作用，特别是抗癌活性，是非常引人注目的，有望广泛地应用于新型抗癌和预防癌症的保健食品中。