第八节 装饰技术
有很多糕点在包装前需要进行装饰，装饰能使糕点更加美观、吸引人，也增加了糕点的风味和品种，特别是西点装饰是其变化的主要手段。Www.Pinwenba.Com 吧装饰需要扎实的基本功，熟练精湛的技术，同时也涉及到美术基础、审美意识和艺术的想象力，装饰手法多样，变化灵活，可繁可简。中西糕点装饰用料和方法差别较大，但目的相同。
一、装饰的目的使产品更加美观
糕点焙烤出炉冷却后，进行适当的装饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引消费者的食欲和购买欲，增加销量。
提高糕点风味，增加糕点营养
糕点装饰所用的装饰料，一般都具有独特的风味和营养成分。通过装饰赋予糕点这些装饰料的风味，增加营养成分。由于装饰料的风味不同，装饰后可变化出很多的花样和口味。
延长糕点的保鲜期
由于装饰料大多为奶油、糖冻、巧克力、涂料等，有的本身含有大量的油脂，能够防止内部水分蒸发散失，这些装饰料具有延缓产品老化的作用，所以经装饰后可达到延长保鲜的效果。
二、装饰设计
装饰设计包括装饰类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。
装饰类型和方法的确定
应根据糕点本身的品种和特点，选择合适的装饰类型和方法。如广式月饼要求表面金黄有光，可采用涂蛋液的方法装饰。
图案与色彩的构思
装饰图案有对称与非对称、规则与非规则之分。图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，即使是非对称图案也要注意布局的合理、得体和错落有致，切忌杂乱无章。色彩运用上力求协调、明快、雅致、深浅相宜，避免过分鲜艳甚至俗气，同时图、花、字的色彩也要相互协调。色彩尽量利用装饰料本身的色泽，如新鲜奶膏的白色、奶油膏的黄色、烤果仁的黄褐色、巧克力的棕色以及水果的天然色泽等。调配色彩时颜色不在于多，而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。例如白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色调反差，而黄色奶膏如配以和它颜色相近的橙色橘瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和、舒适的感觉。
装饰材料的选择
不同种类的糕点须选用不同的装饰材料，一般质地硬的糕点选用硬性的装饰材料，质地柔软的糕点选用软性的装饰材料。例如重奶油蛋糕可用脱水或蜜饯水果、果仁、糖冻等装饰，轻奶油蛋糕可用奶油膏装饰，海绵蛋糕和天使蛋糕可用奶油膏、稀奶油、果冻装饰。
三、装饰方法
装饰糕点的方法有很多，常用的方法主要有：
色泽装饰
糕点的色泽是重要的感官指标，能够直接影响到消费者的食欲。调配色泽时，应根据糕点本身特点和消费习惯，最理想的是使用天然着色剂，如果天然着色剂效果不理想，可以补充人工合成着色剂。例如，在奶油膏中加入绿茶末可制得绿奶油膏等。另外，注意一般不使用着色剂调配轻微焙烤色等。
裱花装饰
裱花装饰是西点常用的装饰方法，大多用于西式蛋糕，如常见的生日蛋糕、圣诞节大蛋糕、婚礼蛋糕等。主要方法是挤注，原料主要为膏类装饰料，其次也可用熔化为半固体的糖霜类装饰料和巧克力。通过特制的裱花头和熟练的技巧，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等，并配以图案、文字。要求构图美观、布局合理、形象生动、色彩协调。
夹心装饰
夹心装饰即在糕点的中间或几层糕点之间夹入装饰材料进行装饰的方法。夹心装饰不仅美化了糕点，而且改善了糕点的风味和营养，增加了糕点的花色品种。糕点中有不少品种需要夹心装饰，如蛋糕、奶油空心饼等，将蛋糕切成片状，每片之间夹入蛋白膏、奶油膏、果浆等，可制成许多层次分明的花色蛋糕。奶油空心饼和爱克力也是一种夹心装饰，将烤好冷却后的奶油空心饼和爱克力装入奶油布丁馅和巧克力布丁馅即成。另外，夹心装饰也用于面包、饼干中。
表面装饰
表面装饰是对糕点表面进行装饰的方法，其又可分为以下几种：
1.涂抹法
涂抹法是将带有颜色的膏、泥、酱等装饰材料均匀地涂抹于制品的四周和表面进行装饰的方法，例如西点中常将熔化的巧克力或糖霜类装饰料倾倒在制品表面上，然后迅速将其抹开或抹平。中点中常将蛋液、油、糖浆、果酱等装饰材料刷在糕点表面，使之产生诱人的色泽。
2.包裹法
包裹法是将杏仁糖皮或普通糖皮等包在糕点的外表，彩色蛋糕经常用这种方法。
3.拼摆法
拼摆法是将各种水果、蜜饯、果仁、巧克力制品等直接拼摆在糕点表面上构成图案或在裱好的花上加以点缀的装饰方法，如水果塔的装饰等。
4.模型法
模型法是先用糖制品或巧克力等制作成花、动物、人物等模型，再摆放到糕点上。
5.黏附法
黏附法是先在制品表面抹一层黏性装饰料或馅料，然后再接触干性的装饰料，使其黏附在制品表面，装饰料黏附牢固，不易脱落。
6.穿衣法
穿衣法是将糕点部分或全部浸入熔化的巧克力或方登中，片刻取出，糕点外表便附上一层光滑的装饰料。
7.盖印法
盖印法是用各种印章蘸上色素直接盖在糕点的表面进行装饰，如中式糕点中的月饼等。
8.撒粉法
撒粉法在糕点表面撒上砂糖、食盐、糖粉、碎糕点屑、籽仁等来装饰糕点表面的方法。如撒糖粉，先将砂糖磨成细粉，然后用各种形状的小物品放在糕点表面，撒上糖粉，再撒下这些小物品，则用糖粉装饰的表面图案就出来了，也可以将糖粉直接撒在糕点表面上。
模具装饰
模具装饰是用模具本身带有的各种花纹和文字来装饰糕点，是一种成型装饰方法。如中式糕点的月饼、龙凤喜饼等。
第九节 馅料的制作
糕点制品中有相当一部分品种是包馅的。馅料俗称馅心，从口味上可分为咸馅、甜馅和甜咸馅三种。制作馅心的原料极为丰富，由于馅内用料多样，制馅方法不同，糕点的风味及花样也不相同。馅的重量一般占糕点重量的40%~45%左右。由于馅料的种类、质量对成品的品种及色、香、味、形都有很大的影响，因此，馅料的制作是糕点生产中又一重要工序。
一、馅料的基本制作方法
馅料制作一般包括炒制馅和擦制馅两种方法。炒制馅是指经加热炒制浓缩的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅等。擦制馅是指不经加热拌和而成的馅料，如五仁馅、椒盐馅等。虽然馅的种类较多，用料上也各有差别，但操作方法基本相同。
制馅时应注意以下问题：
1.馅料的主体原料是淀粉
制作馅料最好选择直链淀粉含量高的红豆、绿豆、豌豆、板栗等原料。支链淀粉含量高的谷物原料，因具有明显的发黏口感，不宜作为馅料的主要原料。
若使用面粉，则要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、入口发黏。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制或低温油炒制。
2.制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳
使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。
3.制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用
这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1∶1∶0.6
4.馅内使用的小料，应根据情况，加工精选
为防止料与料之间味道排斥，一定要依品种要求来选择小料。如玫瑰与南桂不得同时使用，麻盐馅不得使用花椒面、大葱，咸馅不得使用带有酸味的果脯、瓜干。而芝麻、花生米等应烘烤粉碎后使用。
5.严格控制加水量，馅心不得过软
馅内的少量用水最好与油一起加入，搅拌均匀，防止糖化。
二、玫瑰馅料的制作
重瓣红玫瑰是传统的点心月饼用芳香花卉。在花期可直接使用鲜花花瓣制作馅料，其他时间可使用玫瑰糖或冷藏的玫瑰花花瓣。
玫瑰糖的传统制作方法
玫瑰糖在我国许多地方都有传统做法。它是由玫瑰花花瓣与蔗糖混合揉制，并进行一定时间的自然作用而制成。基本工艺如下：
1.鲜花采摘
玫瑰酱的质量很大程度上取决于花朵的开放程度。一般在上午10：00前采摘刚开放如杯状的花朵，此时花的质量最佳。开放度过小，香气成分及营养成分未完全形成；开放度过大如盘状，露出黄色花蕊，则香气有挥发损失。
2.鲜花拣选
把采摘的玫瑰花剔去花蕾、叶片等。花瓣用水清洗，晾干水分或用离心机脱水。
3.揉搓
花瓣称重，然后添加花瓣质量1.2～1.5倍的糖，再加入2%～3%的食盐，加入适量蜂蜜更佳。在搓揉机中揉制数分钟，使花瓣与糖混合均匀。
4.存放发酵
将揉搓好的玫瑰糖装入适当的容器内密封，让其在室温下自然发酵，2星期后翻搅1次。此时玫瑰花汁液流出，糖粉溶解成为糖浆，玫瑰糖内部空气得以排除，利于长期保存。1个月后即可开封食用。一般糖渍3～6个月风味最佳。
玫瑰糖在储存过程中，有的产品会产生发酵现象，有的并没有明显的发酵。但是，通过一定时间的糖渍储存，香气变得非常饱满柔和，是冲调饮料或制作糕点、点心和月饼等产品的上佳原料。可直接用作馅料，亦可与洗沙配合制得玫瑰洗沙馅料，或与面粉、油脂、糖粉混合制得馅料。
玫瑰鲜花馅料制作方法
用油脂将面粉炒熟制得熟粉，再把洗净并切碎的玫瑰花花瓣、糖粉加到油炒熟粉中，充分混合揉制，使花瓣与其他原料混合均匀，即制得用于月饼、点心的玫瑰馅料。
基本配方：面粉20～30份，油脂5～8份，玫瑰花30～40份，糖粉20～30份。
第十节 加工实例
以鲜花为原料生产糕点已经特别普遍，特别是在云南省。近几年从云南走向全国、广受欢迎的鲜花饼，无疑为绿色天然的食用花卉在食品行业的推广起到了抛砖引玉的作用，并迅速成为国内烘焙行业产品革新和技术创新的新元素。但由于食用花卉相关法律法规尚未健全，发展中还存在诸多挑战和困难。
一、月饼的生产加工
月饼作为流传千年的传统美食，不仅是一种内涵丰富、美味可口的中华点心，更是中华文化的标记之一。每到八月十五中秋节，无论哪里的炎黄子孙，都会思念故乡，都会以月饼来庆祝一年的收获，祝福亲人的团圆。品尝月饼对中国人来说更多的是精神的享受、文化的体验、心灵的交流。
因此，中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品，得到了迅速发展。特别是在改革开放以后，随着西方和港台的先进工业技术涌入中国内地，这些先进的工业技术和包装融入传统的民族食品工业，使月饼行业如雨后春笋般地蓬勃发展。20世纪90年代初，是我国月饼行业的全盛时期，尤其是港台月饼行业和包装技术加入国内的竞争，大大促进了月饼行业技术质量的提高以及月饼包装、月饼机械行业的发展。由于市场竞争日益激烈，月饼行业良莠不齐，为扶优限劣，引导消费，弘扬中秋节日文化，推动同行业间跨地区进行交流和合作，推进我国民族食品工业的发展，国家主管部门从1996年起，成功地组织了历届“中国月饼节”，对全国月饼行业抽查评比，广泛宣传我国月饼文化，对整个月饼食品行业的发展起到了推动作用。
月饼的一般加工工艺流程
操作要点
1.皮料的调制糖浆的调制
糖浆是将糖和水按一定比例混合，经加热熬制成黏稠的糖液，糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，所以熬制得到的糖浆是转化糖浆。在中式糕点中，糖浆主要用来调制浆皮面团和糕点挂浆。西点中可用来制作一些装饰材料如方登、蛋白膏、法式奶油膏等，也可作为一些西点的原料。
熬糖浆一般采用铜锅，目前许多工厂采用更为理想的蒸汽熬糖锅，可以避免砂糖结底焦化。熬制时先在锅内倒入糖和水，并以低温加热，轻轻搅拌至完全溶解，然后将火开大，继续加热至糖液沸腾，如需加有机酸、葡萄糖或淀粉糖浆，可在此加入。一旦沸腾，停止搅动，如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。沸腾过程中随时撇去表面浮沫和渣滓，以保持糖浆洁白。迅速将糖浆烧至所需要的温度，当达到温度时立即移离火源，浸入冷水中数秒，以防止因容器吸收的热量使温度再度升高，而导致糖浆老化。糖浆熬制好后，必须待其自然冷却，最后贮存一段时间后再使用，这样可使蔗糖转化得更加彻底。
面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白砂糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团，停机以后，将面团放入月饼成型机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
2.馅料的调制
馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。
先将糖粉、油、食用花卉花瓣及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。
由于鲜花的季节性较强，在没有鲜花的季节可使用糖渍香花产品，或使用冷冻保藏的花瓣。
3.包馅、成型
开动月饼成型机，输面制皮机、输馅定量机与印花机相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。成型时，面皮收口在瓶底。
4.烘烤
成型后的生坯经手工或成型机摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后，应完全冷却后再进行包装。
5.冷却
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉后应进入输送带，待其凉透后可装箱入库。
无蔗糖藏红花火腿月饼
普绩公开了一种无蔗糖藏红花火腿月饼的制作方法，技术过程如下：
1.外皮和馅料组成
饼皮主要包括：面粉9～11份、粉状麦芽糖醇1～1.3份、精炼猪油3.0～4.5份、蜂蜜0.3～0.6份、水1～1.5份、鸡蛋5～6份。
馅料主要包括：蒸熟的火腿细末8～14份、可食的藏红花0.03～0.05、粉状木糖醇5～8份、粉状双歧因子0.2～0.4份、蜂蜜0.3～0.5份、蒸熟的面粉1.3～2.0份、精炼猪油0.8～1.4份。
2.制作步骤
饼皮制作：先用3～4份面粉与蜂蜜、麦芽糖醇粉、水按所述比例混合，搅拌到起筋，再把7～8份的面粉和精炼猪油加入起筋的面团混合均匀，放置20～30min，切成长条再制成每块厚度6～8mm、60～65g的面块，压成6～8mm厚的圆形备用；
馅料的制作：将藏红花用浓度50%～60%的乙醇浸泡1～3min后放入精练猪油搅拌均匀，再与蒸熟的火腿细末、木糖醇粉、双歧因子粉、蜂蜜和蒸熟的面粉混合，做成60～70g为一个单位的馅料备用；
制好的馅料包入饼皮呈圆饼形，放置在烤盘上送入烤炉中，控制温度在210～230℃下烘烤8～10min，当饼皮呈黄红色，底面呈棕红色，即可。
低糖玫瑰月饼的加工
金峰以干玫瑰花粉为原料，研究了低糖玫瑰月饼，其过程如下：
1.工艺参数
玫瑰花粉0.12%、魔芋胶0.16%、麦芽糖醇0.16%和大豆浓缩蛋白0.16%和上火温度为220℃，下火温度为190℃，烘烤时间25min。
2.加工工艺流程
3.操作要点
饼皮制作要点
①原料筛选
选用面筋度为24%的低筋面粉。糖浆通常选用DE值在78%～80%为佳。糖浆是饼皮制作的关键，糖浆的质量，直接影响到月饼的色泽和香气。
②浆皮调制
将糖浆和碱水搅拌均匀，再倒入花生油及溶解好的乳化剂，搅拌成乳液状，即可进行和粉。将称好的面粉取75%与一种发酵剂先混合好，再一并倒入和面机内，用慢挡搅拌。和粉时要拌匀、柔和，不宜速度过快，否则，易产生太大的筋度，影响产品质量。
混匀后，静置1h，然后将剩下的25%面粉放入一起搅拌，混合均匀后再放置0.5h，即可形成软硬适度的、有光泽的面团，备用。
馅料制作要点
①调浆
将碱水，麦芽糖及麦芽糖醇溶解于水中，搅拌均匀。再将大豆蛋白、改良剂、溶解好的乳化剂及花生油等依次加入，搅拌均匀。
②溶胀
将魔芋粉及黄原胶倒入搅拌器内，用快挡混合搅拌，使之逐渐溶胀成胶，在50℃水浴下静置30min，使其充分溶胀。
③熬煮
将溶胀好的馅料移入夹层锅内，通蒸气，在温度约为110℃下，熬煮45min左右，使馅料水分含量﹤23%。
④冷却
将熬煮好的馅料置于冷却间内，冷却常温包装成袋。
月饼制作要点
①制皮
将饼皮面团置于制作间的面板上，再揉匀，称重，制皮。
②包馅
皮馅比例为2∶8。包馅时，皮馅的软硬程度要一致，否则会影响下一步的成品成型。包馅时，皮馅均匀，称重准确，封口严密，不偏皮，不露馅，再将包好馅的月饼放入烘盘内。
③烘烤
在将烘盘置于烘箱内前，先用清水喷洒烘盘，防止月饼干裂。烘烤上火温度为220℃左右，下火温度为190℃左右，烘烤时间为25min左右，月饼表面呈微黄色时，出炉，冷却20~30min，再在月饼表面轻刷一层蛋液，置于烘箱内，烘烤8min左右，直至月饼表面呈金黄色为止。
④冷却
将饼盘移入内包装间，内包装间要洁净，室温为25℃，湿度≤70%。测量月饼中心温度，降至40℃时即可包装。
⑤包装
月饼的包装材料要选择透氧、透湿率小的材料，如PET或KOP等。选择脱氧能力强及速度适中的脱氧剂，包装应在2h之内完成，这样脱氧剂的吸氧能力损失微小，可以保证月饼的货架期。
二、几种常见花卉的糕点制作桂花糕的制作马永华等的专利“一种桂花糕及其制作方法”，描述了桂花糕的制作方法如下：
1.原料配比
2.制作步骤
制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟取出冷却后，用粉碎机打细。即成熟粉。
制糕粉：将糯米以50～60℃温水淘洗4～5min，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河沙炒泡，然后用电磨磨成粉子，即为糕粉，再将糕粉摊在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成团不散即可。
制提糖：按木糖醇50kg的比例加饴糖2～2.5kg、水7.5kg，煮开后下化油1kg熬至120℃左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。
制心子：按配料将木糖醇、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌和均匀，过筛，除去杂质，即成心子。
装盆、成型：用木制框具，先将拌和的底、面料，用1/5放入框内，熬薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕皮面，擀平，压紧，用薄刀划成长方形条状，然后包装。
金银花果糕的加工
钟敏的专利公开了一种金银花果糕的制作方法，内容如下：
1.原料的配比
2.制备工艺
将金银花、鱼腥草、菊花、蒲公英、薏苡仁混合并研磨成粉状，再过筛得到中药粉末。
在中药粉末中加入β-环状糊精和适量的水，再加热煮沸，放入冷库，在0～10℃的温度下存放4～10天，可得无苦味和异味的中药浆。
将适量的水加入新鲜果蔬中煮熟，再磨浆得到果蔬浆。
将增稠剂、蔗糖混合，加入适量的水熬煮至温度100～110℃得到蔗糖膏。
将中药浆、果蔬浆和蔗糖膏混合，待温度降至80～85℃时，加入酸味剂，再浇模成型。
将浇模成型的胶体放入干燥箱内脱水干燥，干燥温度为50～60℃，当干燥至含水量为15%～20%，取出后包装即得成品。
无花果玫瑰茄风味果糕的制作
纪荣起在其专利中公开的无花果玫瑰茄风味果糕的制作如下：
1.配方比例
无花果浆：30%～45%，玫瑰花萼提取液：20%～35%，蔗糖：20%～35%，复合胶：1%～5%。
其中复合胶是黄原胶和海藻酸钠的复配型凝胶剂，比例为1∶3。
2.制备步骤
果浆的制备：将无花果清洗后在4%的沸碱液中处理1～2min，搅拌脱皮，然后用1%的NaHSO4溶液漂洗15～20min，中和OH-离子，漂洗，将得到的果坯以1∶1比例倒入沸水中煮10min进行灭酶，然后打浆，细磨得到无花果果浆。
玫瑰茄花萼浸提液的制备：玫瑰茄花萼清洗后，以花水质量比1∶30在75℃浸提120min后，用120目滤布过滤得到玫瑰茄花萼浸提液。
将步骤、得到的无花果果浆、玫瑰茄花萼浸提液按照上述配方的比例加入至煮沸的蔗糖、水、复合胶的混合液中，边加热边搅拌，至均匀糊状。
将煮好的糊状物置于烘盘中，在温度为50℃，烘干6h，然后翻动一次，继续烘3h，将烘制好的产品进行切条、冷却、真空包装，制成成品。
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