第一节 花卉饮料的定义和分类
一、饮料的概念
饮料是指经加工制作，供人饮用的食品，也可以是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。Www.Pinwenba.Com 吧饮料的主要加工程序为：原料处理、配料、灌装、灭菌、包装等。
饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。饮料种类繁多，有的可以使人全身兴奋、消除疲劳，有的具有一定的营养和疗效，有的是嗜好品，但都很强调其色、香、味及口感。
饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙醇含量在0.5%~65%的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料是指酒精含量小于0.5%，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
二、饮料的分类
根据GB10789-2007及GB/T10792-2008规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类共十大类。
1.碳酸饮料类
在经过纯化的饮用水中，压入二氧化碳气体的饮料，或在糖液中，加入果汁、酸味剂、着色剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入碳酸水而制成的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。可以分为以下几类：
果味型原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；
果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；
可乐型含焦糖色、可乐香精或类似可乐、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；
低热量型以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；
其他型含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述4种类型以外的碳酸饮料
2.果汁及果汁饮料类
用成熟适度的新鲜或冷藏果品为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，也可是将所得果汁或混合果汁加糖、酸调配的制品，可直接饮用或稀释后饮用，所含原果汁不少于5.0％，果汁饮料类分为9类：
果汁用机械法、渗滤或浸取浓缩果汁；
果浆用打浆制备、浓缩果浆；
浓缩果汁用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成；
浓缩果浆用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成；
果汁饮料原果汁不低于10%；
水果饮料浓浆果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；
果肉饮料果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品，果浆不低于20%；
果粒果汁饮料果汁不低于10%，果粒不低于5%；
水果饮料。
3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜等为原料，经加工或发酵，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等所得的制品，蔬菜汁饮料类共分7种：
蔬菜汁；
蔬菜汁饮料；
复合果蔬汁；
发酵蔬菜汁；
食用菌饮料；
藻类饮料；
蕨类饮料。
4.含乳饮料
含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料加入水或其他辅料经加工制得的液状或糊状制品，乳饮料类共分2种：
配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸饮料。
发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。
5.植物蛋白饮料
植物蛋白饮料类是指以大豆或蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料，与水按一定比例研磨、去残渣，加入风味剂或配料，经杀菌、脱臭、均质等经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%，植物蛋白饮料类共分4种：
豆乳类饮料纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料；
椰子乳饮料；
杏仁乳饮料；
其他植物蛋白饮料如花生乳、核桃乳等。
6.包装饮用水类
是指密封于包装容器中，其原料水除了允许使用臭氧之外，不允许有外来添加物、可直接饮用的水，主要有以下3种：
饮用天然矿泉水是指来自于地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水，含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在天然波动范围内相对稳定。允许加入二氧化碳气。
饮用纯净水以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，去除水中矿物质等制成的制品。
其它饮用水以符合GB5749的水为水源，采用适当方法，不经调色处理而成的制品，如添加适量食用香精的调味水。
7.茶饮料类
茶饮料是指茶叶经过抽提、过滤、澄清等工艺制得的抽提液或浓缩液，直接罐装或加入糖类、酸味剂、食用香精、果汁、植物抽提液等配料配置而成的制品。包括茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料4种类型：
茶汤饮料将茶汤直接灌装到容器中的制品；
果汁茶饮料在茶汤中加水、原果汁、糖液、酸味剂等调制成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%；
果味茶饮料在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品；
其他茶饮料在茶汤中加入植物抽提液、糖液、酸味剂等制成的制品，包括奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料。
8.咖啡饮料类
咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料，包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料等3个种类。
9.风味饮料类
风味饮料类是指以食用香精、香料、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。包括：果味饮料、茶味饮料、乳味饮料、咖啡味饮料和其他风味饮料等5个种类。
10.固体饮料类
以糖、果汁、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其制品含水量小于5％。包括果香型、蛋白质型及其他型3种。
11.特殊用途饮料类
通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。特殊用途饮料主要有3类：
运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
营养素饮料：添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。
其他特殊用途饮料：为适应特殊人群的需要调制的制品，如低热量饮料等。
12.其他饮料类
在经过纯化的饮用水中，加入对人体有益的某些微量元素或食用香精，配以辅料所制得除上述几种类型以外的饮料品，如特种饮料：为人体特殊需要而加入某种食品强化剂的制品；高糖果汁饮料：在糖液中，加入天然香精、植物浸提液、合成香料，以甜味剂、酸味剂调制而成的，经稀释后饮用的制品。
果味饮料在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5%可直接饮用的制品，如橘味饮料、柠檬味饮料等。
非果蔬类的植物饮料类用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品。
其他水饮料
①由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。
②用天然矿泉水调制加工而成的制品。
第二节 花卉饮料用原辅材料
花饮料中应用的原辅材料具有增强感官性质，防止**变质，提高产品质量的作用，目前常用的原辅材料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳等。
一、甜味料
甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。生产饮料时，要针对消费人群的不同，选择合适的甜味剂，各种甜味剂的甜度与其本身的性质、所处介质的性质、使用方法关系密切，在选择和使用甜味剂时，应当充分考虑各方面因素，使其发挥最佳效果。
1.按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。
营养型甜味剂：其热值在蔗糖热值2％以上的甜味剂，如麦芽糖醇、木糖醇、D-山梨糖醇、异麦芽糖醇等。由于糖醇在体内的代谢与胰岛素无关，因此也适宜于糖尿病人食用，而蔗糖、果糖、葡萄糖在体内的代谢与胰岛素有关，不适宜于糖尿病人食用。
非营养型甜味剂：其热值在蔗糖热值2％以下的甜味剂，如糖精钠、甜菊糖甙、甜蜜素、甘草等甜味剂，适于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用。
2.按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。
天然甜味料中的蔗糖、果脯糖浆、葡萄糖、麦芽糖具有较高的营养价值，属于饮料的原料，不作为食品添加剂来限制使用，包括糖类、糖醇类和其他天然甜味剂三种：
糖类：蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖等；
糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味料备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用；其他天然甜味料：甘草素、甜菊苷等。
非天然甜味料具有较高的甜度，不产生热量，包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿力甜等。
糖精钠：为无色至白色斜方晶系片状结晶或无色结晶性风化粉末。甜度为蔗糖的200~700倍。无热量，适宜在糖尿病、肥胖症等患者的低热食品中使用。GB2760-2011规定，糖精钠可以在冷冻饮品和饮料类中使用，其最大使用量为0.15g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量。本品不适宜于婴儿食品。使用时应当注意的问题是：糖精钠易溶于水，浓度较稀时味甜；但浓度大于0.026%时则味苦；糖精钠的耐热及耐酸碱性弱，溶液煮沸时可分解而使甜味减弱，酸性条件下加热也会使甜味损失。
甜蜜素：为白色结晶或结晶性粉末；味甜，甜度为蔗糖的30~50倍；易溶于水；加热后略有苦味。GB2760-2011规定，本品可在饮料类中使用，允许使用的最大浓度为0.65g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量。使用时应当注意，如水质较差，则会产生石油或橡胶样气味。
甜味素：为白色结晶性粉末；无臭；微溶于水，0.8%的水溶液pH值为4~6.5，在水溶液中不稳定，易分解而失去甜味，低温时和pH值为3~5时较稳定；有强甜味，甜味与砂糖相似，甜度相当于蔗糖的100~200倍，并有清凉感，无苦味和金属味；热值低，属非营养型甜味剂，适于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品。GB2760-2011规定，可在各类食品中按生产需要适量添加。但添加了本品的食品当注明“苯丙酮尿症患者不宜食用”。
阿力甜［L-α-天冬氨酰-N--D-丙氨酰氨］：为白色结晶性粉末；味甜，甜度约为蔗糖的2000倍，风味接近蔗糖，甜感快，留甜弱；本品不吸水；溶于61%乙醇、41.9%甘油、13.1%水；本品的耐热、耐酸、耐碱性好。GB2760-2011规定，本品可以在冷冻饮品和饮料类中使用，其最大使用量为0.1g/kg，在固体饮料中可按冲调倍数增加使用量。
3.目前允许使用的甜味料
除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾及三钾、甘草酸铵。
4.甜味料在软饮料生产中的作用
构成软饮料风味：本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味，部分糖类具有一定黏稠度有助于香气的保持和传递。
营养和生理调节功能：蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内**菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。
防腐作用：蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。
二、酸味剂
酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要材料。酸味是水果中的独特风味中很重要的一部分。通过酸味的调节，可得到口味适宜的软饮料制品。
酸味，是无机酸、有机酸及其酸性盐所特有的味，呈酸味的本身物质是氢离子。一般在同浓度下电离度大的酸，由于其氢离子浓度高，故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸有很多种，这些有机酸味质不同，是与不同的阴离子构成有关，如羧基和羟基的位置和数量，就是一个很重要的因素。通常经羧基给以柔和感，羟基数多的有机酸呈现的酸味较丰盈。
几种有机酸并用时，对酸味并没有增强的效果。但可以调节味质而使之具有某种特点。
人对酸味的感觉随温度升高而增强，这一方面是因为酸电离度随温度升高而加大，另一方面是因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性，而失去缓冲作用，造成酸味增强。
1.饮料中允许使用的酸味剂
柠檬酸：柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%～0.35%，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。
苹果酸：苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩蔽甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。
酒石酸：酒石酸酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入。
乳酸：乳酸酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收敛味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要加入，一般用量范围0.1%～0.2%。
富马酸：酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。
己二酸：酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果冻粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01g/kg，果胨粉0.15g/kg。
葡萄糖酸：具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其他酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。
磷酸：磷酸酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。
柠檬酸钾：为白色粗粉或透明晶体，无臭；味咸；有清凉感；易潮解；易溶于水及甘油，但不溶于乙醇。GB2760-2007规定，其可用于各类食品，按生产需要适量使用。
柠檬酸钠：为无色结晶或白色结晶性粉末；不溶于乙醇，溶于水；在常温及空气中较稳定。
柠檬酸钠：为白色颗粒状晶体或结晶性粉末；易溶于水，在潮湿空气中会轻微潮解；几乎不溶于乙醇。
2.酸味剂在软饮料中的作用
呈现酸度，与糖一起构成饮料的糖酸比。
影响其他呈味物的效应，酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。
具有一定杀菌、抑菌作用，可降低饮料的杀菌规程。
三、食用色素
色素是影响食品感官性状的重要因素之一，食品的颜色给消费者视觉以第一印象。天然的杨梅、柑橘、葡萄等水果的固有特性颜色，满足了人们的视觉，能增进食欲。天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性。
1.色素的作用
模仿天然产品色泽；
矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；
适应消费者嗜好性要求。
2.色素的分类
食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有一定的药疗效果，尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素范围宽。近年来天然色素的研制和应用日益增多，一些国家天然色素用量已超过人工合成色素用量。人工合成色素具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易溶于水，易调色，品质均一，成本低廉等优点，目前已得到广泛的使用。
天然色素
天然色素是指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。由于来源广泛、成分复杂，构成天然色素种类繁多。按天然色素提取方法可分为以下4大类：
①动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；
②有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；
③经微生物发酵，其代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素；
④以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。
3.色素溶液的配制
直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。一般配制浓度为1%～10%，过浓难于调节色调、也不易调匀。色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，避免与铁器接触，配好的溶液应避光在冷暗处保存。
4.软饮料色泽的调配
在使用着色剂时应当注意：第一，在色素种类、范围和使用浓度方面，应当遵守国家有关规定。第二，在为某一产品选择着色剂时，要考虑该着色剂在这一产品中的溶解性、稳定性和着色力。第三，特殊颜色可以通过拼色来实现。人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素，在调黄色时，如橘、橙、菠萝等，偏红可加入柠檬黄，过淡可加日落黄，偏黄时可加胭脂红。拼色的方法如下：
一般调整色调时加放色素量在0.0002%～0.0005%范围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%～0.008%，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。
食品允许用的色素还有：叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、姜黄、越橘红、辣椒红、辣椒橙、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕、桑椹红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、蓝锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄等。
四、香精香料
食品用香料是指能用于调配食品用香精的香料。它不但能够增进食欲，有利于消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有重要作用。
香料的分类
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香料的品种众多，按照它们的不同来源，可以分为天然香料和人造香料两大类。天然香料又可分为动物性香料和植物性香料；人造香料又可分为单离香料、合成香料和调和香料。它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。
1.天然香料
动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物，动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等。
2.人造香料
单离香料：使用物理或化学的方法从天然香料中以物理或化学方法分离出来的单一成分称为单离香料。如丁香酚、植香醇、黄樟素等。
在薄荷油中含有70%~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。
合成香料：合成香料是以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得。如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。
调和香料：是以天然香料和人造香料为原料，经过调香配制而成的产品。又称混合香精。调和香料可以按其香气类型分类，如柠檬、橘子、茉莉、玫瑰等，或按其用途分类，如化妆品用、食用、香烟用等。
软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。
香料的调合
1.主香剂
主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。
2.顶香剂
顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。
至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而定，并无定则。如：甜橙油在橘子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂。
香精的种类
1.水溶性香精
水溶性香精是由香精基、乙醇、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。下图是水溶性香精工艺流程：
2.油溶性香精
油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。下图是油溶性香精工艺流程：
3.乳化香精
乳化香精是由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带黏稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。下图是乳化香精工艺流程：
4.粉末香精
粉末香精是由香精基、赋形剂、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。下图是粉末香精工艺流程：
5.香基香精
香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。
饮料加香的目的
1.辅助作用：某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。
2.稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3.补充作用：某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。
香精的使用
1.食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。
2.同种名称的香精，其浓度、质量、价格不等，应进行了解比较。
3.香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。
4.饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。
5.由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。
五、乳化剂与增稠剂乳化剂1.乳化剂的分类离子型乳化剂
离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。
非离子型乳化剂
非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。
2.乳化剂的亲水亲油平衡值
在乳化剂中为了表示其亲水亲油特性，常用亲水亲油平衡值来表示，简称HLB值。规定100%亲水性的乳化剂其HLB值为20，100%亲油性的乳化剂其HLB值为0，而软饮料都是由多种成分组成的混合体，单一乳化剂要同时兼顾这两个方面的要求是很难做到的，因此应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。
3.乳化剂在软饮料中的作用
乳化作用
利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。
湿润和分散作用
麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。
4.软饮料中常用的乳化剂
目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有：
蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。
软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。
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