第二章 食用花卉原料学（五）

第三节 食用花卉的采收

花是植物生命代谢最旺盛的一部分，为了获得具有良好食用特性和加工特性的花卉原料，就必须确定花卉原料的科学采收时期和方法，并采取适当的加工工艺，对花卉原料进行储藏或直接食用。Www.Pinwenba.Com 吧

一、可食花卉的采后生理

花朵在采摘后便失去了来自母体的养分和水分的供应，成为一个利用自有储藏物质进行生命活动的个体，仍然是一个活的有机体，生命代谢活动依然在进行，这是一个很复杂的过程，概括起来有呼吸作用、蒸腾作用、后熟与衰老作用、休眠与生长作用等。这些生命活动的强弱与花朵采摘后的品质变化和储藏寿命的长短有关。只有充分了解这些生命活动才能更好地做好花卉原料采摘后的加工和储藏工作。

呼吸作用是花卉采摘后最重要，对原料品质影响最多的生理作用。

呼吸作用是最基本的生命现象，也是植物具有生命活动的标志。呼吸作用对花卉原料的品质变化、成熟、储藏寿命、储藏过程中的各种变化及产品处理有非常密切的关系。有效地控制和利用呼吸作用对延长储藏期是至关重要的。

呼吸作用是指在一定的环境下，植物有机体内部经过一系列酶的作用，将生长阶段光合作用生产的糖类和其他物质生物氧化，最终生成CO2和H2O，并释放能量的过程。

植物的呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。有氧呼吸需要从空气中摄入氧气，呼吸底物最终分解为CO2和H2O。这是植物的主要呼吸方式。无氧呼吸是植物在氧气不足的条件下被迫进行的呼吸作用，有机物不能充分氧化，除产生CO2外还产生酒精和乳酸等中间产物。无氧呼吸对花卉的储藏是不利的，一方面无氧呼吸释放的能量少，在需能一定的条件下就需要消耗更多的底物，使花卉组织更快的失去活力；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇等有害物质和其他有毒物质在细胞内积累，会造成细胞死亡或糜烂。可见无氧呼吸对储藏和保鲜极为不利。在存放的过程中应注意通风，保证一定量的氧气供应，防止无氧呼吸的发生。在大量原料进行储藏时要控制原料储藏单位的体积，不宜过大，以防内部因氧气不足发生无氧呼吸。

呼吸作用产生的能量大部分以热能的方式散发到体外，称为呼吸热。因此，在某种程度上讲，花卉也是一个发热体，呼气强度越高，发热量越大。呼吸热会使花卉自身及储藏环境的温度升高，从而促进花卉的呼吸作用，使得温度进一步升高，形成恶性循环。同时呼吸作用还释放大量水蒸气，造成高温高湿的环境，有利于致病菌和仓库害虫的滋生繁殖，加速花卉的腐烂变质。所以在储藏过程中要及时排除花卉所释放的呼吸热。但在寒冷季节当环境温度过低时，可以利用呼吸热进行保温，防止冻害的发生。

花卉的呼吸作用对产品的品质有重要的影响。理论和实践都证明控制呼吸强度能够有效地控制物质代谢损失，可最大程度地保持原料的色、香、味。

花卉在采摘后的呼吸强度与外界环境的几个因素有关：

1.温度

花卉原料的储藏温度对其呼吸作用有重要的影响。在一定的温度范围内，呼吸作用的强度随温度的升高而提高，温度越高呼吸作用越强，呼吸高峰出现的时间也就越早，持续的时间越短。在一定的相对湿度下，温度越低，水分蒸发越慢，这样就有利于缓解花卉原料的衰老过程。

但原料的储藏温度也不是越低越好，相对耐寒的原料一般把组织不冻结作为最低限度，储藏温度应保持在冻害温度之上，防止出现冻害。此外维持较低的温度需要消耗更多的电力能源，因此从节约能源角度考虑要选取适当的低温。

另外，储藏温度的不断波动会对细胞原生质产生刺激作用，会促进呼吸，因此在原料储藏的过程中要尽量保持仓库恒温，尽量减少温度波动。

2.CO2浓度

储藏环境中的CO2浓度能够影响有氧呼吸和无氧呼吸的途径。一般植物的呼吸作用随环境中氧气浓度的降低而减弱，储藏期将延长。实践证明，储藏环境中氧气含量低于10%时，花卉的呼吸作用明显降低。但氧气浓度过低时，会造成花卉的无氧呼吸，使原料积累有害物质，造成品质下降。CO2浓度的高低直接影响花卉的呼吸作用，CO2浓度高于5%会造成无氧呼吸，只有适当浓度的CO2浓度才能抑制呼吸作用，同时还能抑制叶绿素水解酶和果胶酶的活性，有利于花卉的保鲜。

3.机械损伤

花卉在受到机械损伤后呼吸作用会有不同程度的提高，这种现象称为“伤呼吸”。伤呼吸的原因是机械损伤破坏了花卉的细胞结构，增加了酶与反应底物的接触机会，加速了其组织内外的气体交换，损伤刺激乙烯生产而影响呼吸作用。

4.乙烯

乙烯是一种促进植物成熟与衰老的激素，该化合物在常压常温条件下是气体。花卉在采摘后随着呼吸作用的进行，乙烯的释放量增加，从而引起花卉原料的变质，主要表现在以下方面：促进呼吸作用，加速成熟衰老；促进色素分解，使原料变色；促进离层形成，引起花瓣脱落等。

二、几种可食花卉的采收和初加工

玫瑰花的采收与初加工玫瑰花花色艳丽，香气宜人，是世界驰名的香料花卉，又是熏茶、酿酒、饮食和医药的配料，经济价值很高。上海、江苏、浙江、安徽等地区，玫瑰花在4月中、下旬开花，枝条顶端的花朵大，花瓣多，颜色好，卷得紧。到了5月下旬至6月上旬，玫瑰开花逐渐稀少，花丛的养料消耗将尽，所以花朵变小，颜色谈，花瓣少而疏松。

玫瑰花一般分三期采收，有“头水花”、“二水花”、“三水花”之分。其中“头水花”肉肥厚、香味浓、含油分高、质量最佳。采收标准是已充分膨大但未开放的花蕾。时间在4月下旬至5月下旬，即盛花期前。而提炼玫瑰精油的花要掌握在花开放盛期采收，时间在5月上、中旬。此阶段花朵含玫瑰油量最高。采收标准为花朵刚开放，呈现环状；如花心保持黄色，虽花已开足但仍能采；如到花心变红时再采，质量就显著下降。采花时间可从清早开始，8~10时采的油量最高；如遇低温，花未开放，则可推迟采花时间。

采收用来提炼玫瑰精油的花又叫“笔尖花”，采收的标准是玫瑰的花萼张开，花苞刚露红，顶部略松，形状好像毛笔的笔尖，所以叫笔尖花。提炼玫瑰精油用的鲜花要求严格，采收标准是玫瑰花蕊刚露，花形呈杯状时开始采收，到花朵全部开放为止。花的雄蕊颜色鲜黄是最好的，如果雄蕊哀萎变成褐色，这时采收已是太晚，花朵的香气差，含油量降低。收花时如果天气晴朗，气温比较高，只等花萼张开就可以来收，并要抓紧采收，以上午和傍晚采收的最好；如是低温阴雨天气，可以放宽采收标准。长期试验证明，上午6~10时采收的鲜花颜色好，香气纯，出油率高，花朵也比较重。采收的鲜花必须轻轻放在通风的箩筐里，箩筐用竹篾或铁丝编成，盛花时不要压得太紧，要及时送往加工厂浸放在盐水缸里，供给蒸油用。如果鲜花压的时间过长，热量增加，温度上升，对香气和出油率会有很大的影响。变质后的鲜花，烘干的成品颜色差，而且花瓣容易脱落。

天气闷热，有时出太阳，有时又飘着小雨，这样的环境中开花更好。如果长时期干燥不下雨，鲜花含油量就会降低。据皖南地区报道，玫瑰开花期，常年是从4月15日开始采收笔尖花，到6月20日左右收花完毕，前后共约2个月。大量采收鲜花是在5月中旬，这个时期的鲜花产量，约占全年总产量的一半以上。

采收后的花需用文火烘干。具体操作方法：一般是先晾去水分，依次排于有铁丝网底的木框烘干筛内。花瓣统一向下或向上，依次顺序更换文火烘烤，到花托掐碎后呈丝状时，表示已干透，一般头水花4kg烘1kg，其他为4.5~5kg烘1kg。分级时，以身干色红，鲜艳美丽，朵头均匀，含苞未放，香味浓郁，无霉变，无散瓣、碎瓣者为佳。经干燥的花，一般是分装在纸袋里，再贮藏在用石灰做干燥剂的缸里，加盖密封。以后，每年在梅雨季节更换新石灰。

桂花的采收和初加工

桂花芳香高雅，浓郁超凡，香味中还带有一丝甜意，令人久闻不厌，因此自古以来一直是我国人民酿酒、熏茶或制作糕饼点心的重要香料。

银桂树和金桂树都有二次开花的习性。第一次开花在9月下旬前后，从开花至谢花仅约4~6天，再过10~15天以后又会第二次开花，但香味较淡。采花以第一次开花为主，约占总产量的60%~90%。桂花的开放过程大致可分为显蕾期、初花期、盛花期和谢花期。采收应在初花期进行，即当花瓣似开而未开时为最好。此时芳香油的含量最高，香气最浓，色泽鲜润，且容易保存。按芳香油的挥发特性不同，可将花卉分成气质花和体质花两类。气质花是指芳香油随着鲜花的开放而不断形成并挥发；而体质花的芳香油则是呈游离状态存在于花瓣中。桂花属于体质花，其芳香油游离于花瓣之中。桂花内含有癸酸内酯、紫罗兰酮、芳樟醇氧化物及橙花醇等挥发性芳香物质。若到了盛花期，花瓣已经充分张开，芳香油随即大量挥发散失，这时的桂花，香飘九里，是游园欣赏的大好时机，但作为采收加工，则为时太晚，桂花的品质已急剧下降。桂花的开放过程相当短促，适于采花的时间仅3~4天。

1.桂花的采收

桂花的采花方式有结合整枝采花、振落收集采花、上树采花三种。

结合整枝采花

桂花是一种萌发能力强，耐修剪的树种，每年要抽2~3次新梢。在每枝二年生的枝条上可抽出2~5个新梢。花朵主要着生在这些1~2年生的枝条上，其中一年生枝条上的花朵约占90%。为了控制其生长，每个二年生枝条只需保留1~2根新梢，其余的新梢可在采花时同花朵一起剪下，再用手把花朵抹下。此法虽然费工，但可同时整枝修剪，对保证枝势旺盛有利，所采的桂花干净。杂质极少，苏州光福地区喜用此法。

振落采花

先在树下铺好塑料薄膜或布单，然后用竹竿敲打或摇晃树枝，将桂花振落，再拣除其中的枯枝落叶等杂质。此法工效较高，在雨后或早晨有露水时较易振落，晴天时花朵不易打落，采收不彻底。有时花瓣多，花蕊少，花朵不完整，香味稍淡，杂质较难拣净。湖北咸宁常用此法。

上树采花

使用梯子或直接爬到树上用手采花，这是最原始的方法。由于花朵小而且分散，所以效率很低，一个工作日只能采花2.5~4kg左右。因为第一批采花使用整枝采花的方法，故一般在采收第二批花时常用手工采花。另外，弱树、刚投产的小树以及树干丛生，基部无法张铺布单而不能用振落法采花时都用此法。在云南昆明石林和江苏苏州等地常见。

采下的桂花要防止日晒，以免水分和芳香油蒸发而失重变质。有的农民为了多卖钱而用水浸泡后出售，结果造成花瓣的蜡质被破坏，微生物入侵使花内的芳香醇分解而香味减少，严重影响加工质量。刚采下的桂花，呼吸作用和蒸发作用都相当旺盛，所以应放在通风透气的箩筐或竹篮中，厚度不宜超过6.7cm，不能盛放太多，以免闷热发酵。

供加工用的桂花要求是当天采摘的初放花朵，色泽鲜润，花粒成熟饱满，花瓣和花蕊完整而不离散。品种一般以银桂最好，金桂次之，因金桂香味不如银桂，光福地区两者价格约相差25%，但在采收初期两品种的色泽均为乳黄色，故价格不分高低，到后期金桂花色转黄价格下降。雨水花、盛开花和枯谢花均属次品。

2.桂花的初级加工

桂花在采收后必须当天处理加工，不能堆置过夜，以免变质。加工方法按用途而异，如提炼桂花浸膏者，用30%的食盐水加3%的明矾浸泡后运至工厂，用石油醚等有机溶剂浸提。配制桂花酒者则可浸泡在酒精中。但由于近年来桂花价格不断上涨，各香料厂和酒厂已很少利用天然桂花作为原料。现在各地生产的桂花大部分供食品厂制作蜜饯、糖果和糕点等使用。桂花在采摘后的初加工一般就是对原料进行处理以到达保藏的目的。一些初加工方法有：

明矾或食盐保鲜法

先把明矾或食盐磨成粉末，然后按10kg桂花加1kg明矾或2kg食盐的比例，撒一层明矾或食盐，铺一层桂花，分层用手或脚踩紧于容器中，容器可用陶瓷或玻璃制品，但由于运输途中容易破碎，故有些地区已改用杉木制的木桶。盛装桂花不宜使用塑料桶，因塑料能强烈吸收桂花的香味；亦不能使用金属容器，因金属可使花中的单宁变色。桂花装满后，桶顶加铺稻草，然后加盖密封，防止空气和雨水渗入，即可外运。食用时需先用清水洗2~3遍，把明矾或食盐以及花中单宁的涩味洗去，然后放在布袋中用石块将其中多余的水分压出，再拌以2倍重的砂糖就成糖桂花，便可包装出售。

梅浆保鲜法

梅浆又称梅泥，是用黄熟的青梅100kg加食盐20kg，放在大缸中腌渍1个月后，再用打浆机把青梅打烂，滤去梅核，把打成浆糊状的青梅肉再曝晒10天左右，使其由青色转变为黄褐色，就成为可供保存桂花用的梅浆。

将采收的桂花装在竹箩置于清水中浸湿一下，片刻即可捞出，将多余的水分滤去。浸湿的作用是使桂花能够更紧密地与梅浆吸附接触，以免因桂花表面干燥而发生夹生现象。随即将浸湿的桂花倒入大缸中与梅浆混合，每100kg桂花加梅浆30kg，用手或木棒搅拌均匀，存放一夜，次日捞出，沥去桂花渗出的水分。此时桂花已把梅浆全部吸收，从外表上几乎看不到梅浆。然后再加入相当于桂花质量30%的梅浆和15%的食盐，搅拌均匀。待装满一大缸后，顶层再撒一层食盐，盖没全缸。顶部蒙以白布，再用竹片压牢，以防桂花浮出盐水层，这时就可长期贮存备用。经过梅浆保鲜处理的桂花只是粗制品，味道酸涩，不能直接食用，但能够长期存放为后续加工提供了保障。

清水桂花

把梅浆桂花沥出多余水分后，倒入梅露中浸泡，即成清水桂花。梅露是制造梅浆时的副产品，是青梅加盐腌渍时，从青梅中反渗出来的溶液，颜色似酱油，味道既酸又咸。在梅露中保存的桂花质量最好。梅浆、梅露保鲜法加工的桂花产品色、香、味均优于明矾或食盐保鲜法。但必须广栽梅树，在夏季准备好足够的梅浆，工序比较复杂。