第一章 绪论

第一节 食用花卉简述

花卉是大自然的精华。Www.Pinwenba.Com 品 文 吧长期以来，花卉以妩媚的丰姿点缀着人类社会，是美的使者与象征。事实上，作为植物精华的鲜花不仅具有单一的观赏价值，而且还有食用价值，是独具特色的美食原料。食花现象作为我国的一种悠久文化传统，早已成为民族文化的组成部分。据古籍记载，神农氏曾尝遍百草百花，使花草成为华夏民族品种繁多的食物和药物来源。苏东坡的《后杞菊赋》曰：“吾方以杞为粮，以菊为糗，春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南之寿。”把吃菊说得淋漓尽致，不亦乐乎。花卉食品被认为是21世纪食品消费的新潮流，巴黎、伦敦、美国加州、中国香港等地的鲜花餐馆生意红火，要提前几天才能订到餐。国内的一些宾馆、酒楼也把花菜作为特色菜推出。当人们吃腻了大鱼大肉的时候，清新典雅的鲜花烹制的食品走上了人们的餐桌，受到人们的青睐。

为什么要“吃”花？食花有什么好处？这要从可食花卉丰富的营养和独特的药理功能说起。

一、食用花卉的营养价值

我们知道蜂蜜、花粉等一系列食品具有很高的营养价值和保健作用，而蜂蜜和花粉正是来自鲜花，由此可见花的营养价值了，可以说花是一株植物的精华！吃食花卉在当今崇尚自然，返璞归真的年代具有特别的意义。因为花卉食品看起来美观，吃起来芬芳、香甜，色香味俱全，用“秀色可餐”来形容一点也不过分。

鲜花对环境敏感，花期短，受环境污染的机会少，正常发育的鲜花是真正的绿色食品，是现代人追求食品天然化、营养化的佳品。有资料报道鲜花内含有人体所需的22种氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素，以及丰富的糖、蛋白质、脂类等营养成分，还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质。有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的营养素。花卉中对人体有用的物质达96种之多，花粉比牛奶、鸡蛋的营养价值高出7~8倍。近期研究还得知花中还含有增强人体体质和保障人类健康至关重要的高效生物碱类的生物活性物质。

现代研究表明，花瓣富含保护健康的抗氧化剂、矿物质及维生素。花椰菜含有保健防癌的化合物；蒲公英等则富含类胡萝卜素；山楂花还含有保护心脏和加强血管的生物类黄酮维生素P；菊花、玫瑰、紫罗兰和南瓜科植物的花朵，对大脑发育有极大帮助；玫瑰花的花托中含有非常丰富的维生素C；万寿菊和金莲花中的维生素C含量也很高；蒲公英的花蕾中则不仅含有丰富的维生素A和维生素C，矿物质磷的含量也很高；黄花菜中含维生素E4.92mg/100g，居野菜之冠，食用它可获得营养平衡的健脑效果；大白花杜鹃中含有维生素B6，而且含量高于目前所知的其他所有植物。这些营养物质能够增强体质，利于人体健康。令人意想不到的是意大利科学家经过长期调查研究后提出：最普通、最常见的鸡冠花既可观赏又可作为一种粮食，提供人体营养平衡所特需的多种物质，其中蛋白质含量高达73%，可作为一种粮食供人食用。据说每年世界上大约有8万名儿童因缺乏氨基酸而影响视力的难题有待鸡冠花解决。正是在这些理论支撑下“花卉食品”作为一种非常好的保健食品在今天的餐桌上盛行起来。

二、食用花卉的药用价值

鲜花自古就在我国传统中医中占有一席之地，人们也将鲜花看成是强身健体的良药，可明目养肝，清润心肺，行血益气等。花卉中含有许多高效生物活性物质，这些物质对增强人类体质和保障人类健康至关重要。目前已知的部分食用花卉的功效如下：

桃花具有利水、活血、通便的功效；蔷薇花具有清暑和胃、止血等功效；菊花能够安肠胃，利五脉，调四肢，利血气，清明目，抑制或杀灭金黄色葡萄球菌等多种病菌；梅花可除口臭、治牙炎；玫瑰花能止血；兰花能清肺热；梨花能润燥化痰；杏花可温补；牡丹花能平肝降压；荷花能清暑止血；腊梅花止咳化痰；月季花治烫伤调经脉；金银花清热解毒，养血止渴；杜鹃花润肺清喉，益气宁神，调心脾，增食欲，有助于活血调经，消炎止肿；槐花可健胃，平心；冬花镇咳平喘；白茅花治鼻出血；凤仙花治月经疼痛；蒙花消积治风寒；芍药花敛阳柔肝；水仙花治惊风；拿夷花治鼻炎；绣球花治疟疾；百合花润肺止咳；迎春花可消肿发汗；参花泡茶可醒脑；木模花凉血治痢疾；丁香花治气管炎；昙花煎服治结核；柳絮花散热治牙疳；芙蓉花治肿毒恶症。

许多鲜花不仅有清热解毒、理气养血之功效，还有清胆健脾、提神抗癌之效，常食鲜花可增强免疫、祛病益寿、养颜美容。花卉中的纤维素能够促进人体胃肠蠕动，清洁肠壁，有助于防止肠道恶性肿瘤的发生；花卉中的维生素和花色素被人体吸收后能够帮助清除体内具有氧化破坏作用的自由基，延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发生。欧美国家的人们将花卉称为“穷人的医生”并被科学家列入抗癌食谱；西方美容界经过长期研究发现鲜花具有抗衰老、减皱纹、养颜润肤等功效，经常食用鲜花能够达到让身体散发幽香、美容养颜的功效。

鲜花含有多种能够增强人体体质的高效活性物质，对人体的健康有极大益处，在崇尚吃出营养、注重健康美食的今天，花卉食品成为了一种新的时尚饮食潮流，是发展花卉产业的有力推动。因此开发花卉功能食品、保健品、美容食品和化妆品有广阔的前景。

第二节 花卉食品概述

随着社会的进步和食品工业的迅猛发展，以及人们对绿色食品、天然食品、营养食品的向往和追求，花卉食品的研究开发在世界许多国家如雨后春笋般的兴起，花卉食品已成为食品世界中的一枝奇葩。1989年，由我国民族植物学家裴盛基教授和日本京都大学的近田文弘教授共同发起组织了第一次亚洲食花文化国际讨论会，并出版了《亚洲食花文化国际会议论文集》，美国专门出版了一本《食用花卉烹饪指南》的书，介绍可供食用的花卉达30多种，把鲜花推上餐桌，担任主角。以花卉生产食品，不必添加香精色素等添加剂，可以利用鲜花本身的特性生产纯天然的食品，作为植物精华的鲜花成为了人们向往的烹饪主料或配料和新型食品加工产业的原料，与人们的饮食生活紧紧联系起来。为了能够提供更多的鲜花食品，在欧美一些国家出现了专门种植和培育可食花卉的农场，他们支通过不断的改良、培育新的可食花卉品种来生产不需要施用农药、化肥的可食花卉原料，这些可食花卉在世界各地都受到很好的欢迎。

花卉食品是指由可食用的花卉植物加工成的食品。花卉食品的加工就是根据花卉原料的特性，通过物理的、化学的或生物的方法加以处理，以防止产品腐烂、变质，保持和改善其色、香、味、质及营养价值，来满足人们对食品不断提高的均衡化和多样化的需求。

我国花卉品种繁多，鲜花入馔在我国已有几千年的历史，目前已开发的可食花卉达数百种之多。屈原《离骚》中“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的描述把中国食用花卉的历史推到了春秋战国时期，《神农本草经》更是将菊花奉为上品，说“服之轻身而耐老”，清代顾仲的《养心录·餐芳谱》记载了我国四时花卉中至少有81种花卉可制成各种风味独特的美食。历代典籍均记载了食用鲜花的字句，古人以鲜花入食，除取其香色艳外，还取其药用价值。我国食用花卉资源丰富，是我国饮食文化的一个重要资源。

常见的花卉食品取材为花瓣和花粉，花卉食品的加工工艺广泛，主要的加工工艺有：罐头、面点、糖果、饮料、酒、茶等，更进一步的加工工艺还有食用香精和色素的提取等。

一、花卉饮料

近年来以花卉做原料制成的保健饮料已有几十种，常见的有银菊茶、仙人掌饮料、菊槐绿茶饮、玫瑰茄保健饮料、蜂蜜茉莉绿茶饮料、银杏叶菊花饮料、槐花菊花饮料、刺槐花饮料、苹果花饮料、月见草花保健饮料、菊花饮料、金银花茶饮、绿豆花饮料、葛花饮料、金莲花以及其他花卉清凉饮料等等。鲜花饮料在欧洲市场上十分畅销，并因其极为显著的保健美容功效在女性消费者中特别风行，并且大有供不应求之势。非常适合开发成功能饮料。

我国是茶之故乡，沁人心脾的茶香飘溢海内外，花茶的作用功不可没。除了人们熟知的茉莉花外，珠兰花、白兰花、玫瑰花、玳玳花、栀子花、桂花、柚子花、荷花、梅花等，都具宜人的芳香，是窨制花茶的良好材料。如用茉莉花做原料熏制的花茶，既能保持浓纯爽口的茶味，又兼具馥郁宜人的花香，茶汤明净，鲜爽不浊，已被誉为有益于健康的饮料。最具特色的是桂花茶，既有茶的高味浓厚，又溶入了桂花的清香，略带一丝甜意，使人百闻不厌，饮之爽口。现在，欧美越来越多的商店把咖啡和茶产品从货架上取下来，取而代之的是健康花茶，这种花茶帮助了很多人摆脱咖啡因症群和茶瘾。

二、花卉酒

以花酿酒自古有之，至今而不衰，如桂花酒、菊花酒、玫瑰酒等。爱饮者称之为酒中贵族的桂花酒，因其酒味甘醇可口，饭后能平衡神经，驱除体内湿气而大受人们喜爱。例如北京生产的“桂花陈酒”畅销十几个国家和地区，在港澳被誉为“妇女幸福酒”，在日本被称为“贵妃酒”；山东菏泽某鲜花酒业开发公司研制成功的菏泽牡丹鲜花酒，酒味清醇，花香温馨，酸甜适中，为色香味俱佳的营养型保健美酒。

三、花卉罐头

在花卉食品日渐流行的今天，花卉罐头凭借其即食、方便、耐储存等特点备受人们欢迎。欧美市场上有一种旱金莲鲜罐头色拉，打开后既可直接食用，也可作为调味品，既方便又实用。国内产品有洋蓟罐头、棠梨花软罐头、茉莉花软罐头、金雀花软罐头及苦刺花罐头等产品。

四、其他花卉产品

食用鲜花中富含高效生物活性物质，可做成糖制品，也是制作糕点的重要原料和佐料。鲜花饼、鲜花月饼、鲜花汤圆、鲜花果酱、鲜花糖果等都已经投入市场。例如：梅花可制成蜜饯和果酱；桂花可制桂花糖、糕点、桂花酱；槐花可制作多维低糖槐花果酱等。还有中秋节常吃的玫瑰月饼，就是用糖腌玫瑰花为月饼馅制作的。桂花、茉莉花等都是做糕点的重要原料佐料。在花卉糕点食品方面一个非常成功的例子是在云南省广泛食用的鲜花饼，自清朝以来云南的鲜花饼就作为宫廷贡品供人食用，现在进入寻常百姓生活中，受到消费者的极度好评。现在云南省已经专门种植了大面积的可食用玫瑰用以生产鲜花系列食品。

食用花卉还能用来生产高级食用油，在各类花卉中，约有40%的鲜花可用来开发制作食用香油。例如红花籽油被称为21世纪家庭“黄金油”；美国新开发的鸡冠花油是目前国际市场上价格最贵的食用油之一。

另外，花粉食品也正在兴起。花粉是“地球上最完美的食物”，是浓缩型的完全营养剂，被称为“绿色黄金”。花粉内优质蛋白质高达30%以上，含氨基酸22种，维生素15种，其含量高于任何水果，并胜过维生素胶丸。其中维生素E和B2含量非常多，比小麦胚芽多5~10倍。此外，还含有20多种微量元素、80余种生物活性物质以及丰富的核酸等。目前我国的花粉研究已经进入开发应用阶段，部分产品已问世。如有“活性花粉冷冻口服液”投放市场，北京的花粉酥点心，杭州的保健蜜等。花粉制品不仅能增进食欲、增强体力、预防和治疗各种疾病，而且能延缓衰老，延长寿命。花粉中还含有一种能够延缓皮肤衰老的物质，长期服用可防止面部色素沉积，保持青春光彩。另外花粉对心血管、内分泌系统等疾病有很好的防治效果。

五、食用花卉的精深加工

作为药食同源，拥有丰富营养和诸多保健功能的食用花卉除了普通的食品加工工艺外，通过精加工还能够开发成保健品、功能性食品、美容护肤品等更高级的产品，大大增加花卉产品的附加值，创造更多的经济效益。

食用花卉的精深加工主要是从花朵中提取天然精油、香精、色素等产品，这些产品可以作为食品添加剂，中药粉剂、高级保健油等，市场价值开发潜力巨大。如玫瑰、茉莉、白玉兰、丁香、夜来香、桂花、菊花、晚香玉、米兰、月季、金莲花等花瓣均可提炼出芳香油，而玫瑰香油在国内外市场更是供不应求，价格昂贵，国内市场价格为8000~10000元/kg；万寿菊鲜花可提取天然叶黄素，用于食品、化妆品、饲料、医药等领域；从金花葵鲜花中可提取生物黄酮用于医药产业等。因此，食用花卉的精深加工，为食品工业和医药化学工业提供了纯天然、无污染的自然原料，其规模化产业开发的前景是不可估量的。

第三节 花卉食品产业发展中的问题

目前我国花卉食品的开发利用还处在起步阶段，作为一种新兴的产业，花卉食品在高速发展的同时也存在许多的问题。

还没有形成大量的消费市场。消费者对食用花卉认识不够深，有许多人不了解也没尝试过食用花卉，市场还没有很好打开。

缺少对食用花卉营养价值的量化分析。很多人都知道某些花卉有很好的保健价值，但是具体到每一种可食花卉中含有哪些微量元素？有哪些保健功能？很多人都缺乏清晰的认识。所以要加大宣传力度，让广大消费者对花卉的保健价值有正确了解。

食用花卉的市场售价偏高，影响了人们对它的兴趣。比如芦荟，有很多人更愿意自己去栽植芦荟食用，所以从某种层面上说过高的价格抑制了顾客的购买欲望。

以市场为导向的食用花卉生产营销活动具有区域性，尚未得到广泛开展。

在食用花卉研究方面，关于花卉的营养成分分析和毒理实验正在进行，如何食用是安全的，该采取什么加工方式也是一个亟待研究的问题。

食用花卉的贮藏与保鲜问题也有待进一步研究。食用花卉和蔬菜水果一样，新鲜是衡量其品质的重要标准之一。有专家指出，花卉越是新鲜，其营养成分保留的就越多，也更容易被人体吸收。如果经过传统方法加工，花卉的营养价值容易流失。但是经过先进的技术就可以很好地保留花卉的色泽、香味及营养元素，如：喷雾干燥、超临界萃取等高新技术进行加工处理。

总之，食用花卉的开发将是一个新兴的产业，在发展的初期难免会碰到各种各样的问题，它的发展离不开生产者、植物学者、营养研究人员以及消费者的共同关注与努力。

第四节 花卉食品的市场前景及发展趋势

在生活水平日益提高的今天，人们已不满足于餐桌上的山珍海味、鸡鸭鱼肉，开始更加注重饮食的合理化和多样化，注重自然食品的开发利用。为了养生、减肥、美容，已把目光投向花卉食品。这是因为花卉食品不仅形美，令人赏心悦目，增强食欲，而且味美，营养丰富，祛病延年，助人健康。更有专家预测，花卉食品将是未来市场走俏的十大食品之一。我国地域辽阔，花卉资源极为丰富，发展食用花卉潜力巨大，开发前景十分诱人。但是要想把它作为一个产业进行开发，须从民族文化因素、营养价值因素、特色风味因素、药膳保健因素等角度对食用花卉进行筛选，开发利用我国丰富的花卉资源，以满足人们日益增长的物质及精神需求。

1.加强可食花卉的开发研究，进行可食花卉的驯化、引种、培养和改良工作

我国目前已有100多种可食花卉，品种多，产量高，为花卉食品的开发提供了很好的条件，但仍需要进一步开发可食花卉品种，进行可食花卉的引种、培养和改良，创造品质更优、产量更高的可食花卉品种，为人类创造更丰富的食品资源。更重要的是要向普通群众推广普及可食花卉的营养及保健功效，让人们更快地接受并喜欢花卉食品。因此有必要加强对可食花卉种类的开发和成分分析研究，更广泛和更深入地研究并利用花卉的营养价值和保健功能，向人们普及研究成果，以满足现代人对食品营养、功能、天然的追求。

2.加强花卉食品的开发研制，将花卉食品进行产业化

虽然目前花卉食品的种类比较丰富，但还仅限在直接食用或粗略加工，工艺简单，产能较低。在大力开发现有的、已具一定加工技术和规模的花卉食品的同时，企业要培养一支专业的科研队伍来为花卉食品的长足发展提供雄厚的基础，要不断创新工艺，进行规模化生产，推出更多种类形式的花卉食品，将较成熟的产品进行规模化生产，使食品结构和种类更加丰富以增加消费者的选择空间。

3.综合利用

除作食品原料外，还可以利用高新技术从花卉中提取香精、精油、色素等有效成分，这些成分是天然的优质的食品添加剂，为花卉食品提供了更广阔的发展空间。此外，还能应用在医药和化妆品行业中，更增加花卉的附加值，促进花卉产业的发展。

我国地域辽阔，可食花卉资源极为丰富，应当鼓励企业家和科研工作者运用合理的开发方式及经营模式来克服目前花卉食品所面临的问题，并通过各种途径宣传可食花卉的相关知识，大力发展花卉食品产业。有食品和营养专家预言：“花卉必将成为人类的又一新食物源”，可食花卉产业作为21世纪的朝阳产业，发展前途是非常光明的，食用花卉的生产也开始由零散栽培向产业化发展，具有相当的市场发展潜力。随着可食花卉品种的不断增加，将会有更多更好的花卉食品诞生，花卉食品将逐渐进入老百姓的日常消费之中。