中国古代把粮食、豆类作物合称“五谷”，至于五谷具体指哪五种作物，说法不尽相同，有的讲“五谷，麻、黍、稷、麦、豆”，有的讲“五谷，谓稻、黍、稷、麦、菽也”，也有的讲“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也”。豆在古代又叫做“菽”，所以不论哪一种说法，豆都是被列为“五谷”之一的。
《简明不列颠百科全书》中释：
大豆Soybean一年生豆科类植物及其可食的种子，世界上最主要的豆类。大豆的起源不明，许多植物学家认为是由原产于中国中部的乌苏里大豆演生而来。大豆在中国栽培用作食物及药物已有5000年历史，于1804年引入美国，20世纪中叶，在南部及中西部成为重要作物。
估计，英文称大豆为soy或soybean应取自中国东北地名——“乌苏里”。直到今天，中国的东北仍是中国和世界最主要的大豆产地。
汉字的“豆”是象形字，甲骨文中写作，金文中写作，它并不指农作物的“豆”，而是指古代一种盛肉的器皿，形状颇似今日一种高脚的盘，也有点像高脚杯；而植物的“豆”叫做“菽”，《说文解字》中写作“尗”，释文：
尗，豆也。尗象豆生之形也。
释文太简，不易理解，段玉裁《说文解字注》：
尗、豆古今语，亦古今字。此以汉时语释古语也。《战国策》：“韩地五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。”《史记》“豆”作“菽”……重言尗者，著其形也。豆之生也，所种之豆，必为两瓣而戴于茎之项，故以“—”以象形，下象其根，上象戴生之形……今字作“菽”。
目前已被破译的甲骨文中没有“尗”字，但在战国文字中“尗”写作，与《说文》之“尗”有相近处。段玉裁认为豆类是靠种子下种的，当抽芽时，下种的豆子被新生的芽推出地面，犹如人们常见的黄豆芽，所以“尗”中间的“—”表示土地，下面“小”像豆的根，而上面的就像长出的豆芽。此释文虽有点勉强，还算“混”得过去。汉字起源于象形，象形只是像，很抽象，于是给人们留下了更多想象的空间、猜测的余地。李时珍是一个植物学家，与许多训诂学家一样，他也讲：
篆文尗，象英生附茎下垂之形；豆，象子在英中之形。
“英”本义指花，是植物的精华，这里指开花后结的果实，即豆荚。“尗”字像挂在茎上的豆荚，而“豆”字像躺在豆荚里的豆子。在李时珍之前的不少学者也是这样认识的，所以也不能对李时珍的“想象”指手画脚，说三道四。
大豆可以制作出许多不同的食品，于中国来讲，最主要的就是——豆腐以及其他的豆制品。任何一种事物总归有一个起源，而人类又喜欢追根问底，中国人又热衷将一种发明归到某一伟人身上。不知是哪一位学者先提出——汉代的淮南王刘安是豆腐的发明者，于是，人云亦云，以讹传误，谎言被千人传、万人颂，假的也变成真的了，于是，中国的豆腐业就把淮南王刘安当作祖师爷、行业神。刘安留下的唯一作品就是《淮南子》，许多古人没有在《淮南子》中找到任何与豆腐有关的记录，我也很认真地读过《淮南子》，同样找不到任何有关豆腐的记录，所以，淮南王刘安发明豆腐的制作方法，大概只能算是一种传说。
穆宁是唐代中期人，以平息安禄山叛乱有功，官至秘书监。他教子有方，他的四个儿子——穆赞、穆质、穆员、穆赏均为社会名流，《旧唐书·穆宁传》中称：
（穆）质兄弟俱有令誉而和粹，世以滋味目之：赞俗而有格为酪，质美而多入为酥，员为醍醐，赏为乳腐。近代士大夫言家法者，以穆氏为高。
人们用四种食品来形容和比喻穆家四兄弟的品格：老大穆赞世俗而有格调，犹如奶酪；老二穆质不仅人品美，而且善于接纳人，像酥油；老三穆员像奶油（醍醐），而老四穆赏像乳腐。但《传》中并没有讲穆员为什么像“醍醐”，穆赏为什么像“乳腐”。李肇《唐国史补》卷中作了补充：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏，时人谓：赞俗而有格为酪，质美而多入为酥，员为醍醐，言粹而少，赏为乳腐，言最凡固也。”老三穆员话不多而很精辟，所以被比喻为“少而精”的“醍醐”；而老四穆赏讲话表态最坚决，所以被比喻为“乳腐”，这个“乳腐”不是今日用豆腐发霉而做的“臭乳腐”，而是用如牛奶之类动物的乳汁做的奶酪，也即英文的cheese。李时珍《本草纲目·兽部第五十·乳腐》中讲：
诸乳皆可造，今惟以牛乳者为胜尔。《仙神隐书》：造乳饼法：以牛乳一斗，绢滤入釜，煎三五沸，水解之，用醋点入，如豆腐法，渐渐结成，漉出，以帛裹之，用石压成，入盐，瓮底收之。
在众多的奶制品中，“乳腐”最硬扎，所以时人以“乳腐”比喻讲话、表态掷地有声的老四穆赏。唐代建都长安，属于中国的北方，当时放牧在社会生产中占有很大的比重。唐人以酪、酥、醍醐、乳腐四种食物比喻穆家四兄弟，其中酪、酥、醍醐可以肯定为动物的奶制品，我想，那“乳腐”也应该是奶制品的“乳腐”，而不会是豆制品的“乳腐”，但后人多望文生义，见到“乳腐”就认为是今日豆制品的豆腐或乳腐。
中国是大豆的原产地，也是最早栽培大豆的国家，但有了大豆不见得一定会有豆腐制作，中国有豆腐制作应该是唐代以后。宋代司马光《答李大卿书》：“彼筍、乳腐、面滓、豆炙，性大寒而滞气。”文中所提及的均是素食，此“乳腐”应该就是豆腐，而不是豆腐的再加工品——臭乳腐。宋代诗人陆游《老学庵笔记》中讲：“一日，与数客过之，所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之。客多不能下箸，惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”文中的“豆腐”应该即今日的豆腐或豆腐干。
把大豆浸泡，使其发胖变软后水磨，滤去其渣（俗称“豆腐渣”），再煮沸后就是豆浆，但习惯上把浓度较高的豆浆叫做“豆乳”或“豆奶”，有一股奶香。现在家庭用豆浆机磨的豆浆应该是“豆奶”，如在豆奶原液中掺水稀释，那就是豆浆。我记得，上世纪六七十年代时，上海餐饮业规定，每1斤大豆额定做15碗豆浆（规定一种大口的蓝边碗，每碗约350～400 cc）。在淡的豆浆中加糖就是“甜浆”，在淡豆浆中添加少量醋，浆就会凝固成花，加入适量酱油、虾皮、榨菜末等，就成了“咸浆”，是上海人早点的主力军。
李时珍《本草纲目·谷部第二十五·豆腐》中讲到豆腐的制法：
水浸、硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶，或酸浆、醋淀，就釜收之；又有入缸内，以石膏末收之。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取、干，名“豆腐皮”，入馔甚佳。
大豆的主要成分是大豆蛋白质，遇醋、碱后会凝固。人们利用这一原理把大豆水浸后碾成浆水，煮沸后滴入盐卤等液体，使大豆蛋白质凝固后做成不同的豆腐。盐卤是海盐或井盐生产过程中，当水分蒸发后，食盐（主要成分为氯化钠）结晶后余下的母液，主要成分是硫酸镁，以及钠、钾、碘的氯化物或硫化物，味极苦，故又叫做“苦卤”，英文为bittern，是从bitter（苦味）派生出来的词。《白毛女》中讲，白毛女之父杨白劳见女儿被地主黄世仁抢走，悲愤交加，就喝盐卤自杀了，于是不少人误以为盐卤相当于今日“敌敌畏”之类的剧毒物品，有的人吓得不敢吃盐卤点的豆腐。盐卤是煮盐过程中的副产品，味极苦，不能食用。在现代工业中，可以在盐卤中制取钾盐、镁盐、溴和碘的化合物，也是生产有碘盐的原料；而在古代，盐卤除了用于做豆腐外，几乎没有什么用，一般家庭不会备有盐卤。盐卤并无毒，只是大量进入体内，会使脏器损伤造成衰竭而死亡，所以千万不要因杨白劳饮盐卤自杀而不敢吃豆腐。
古代不可能有用工业方法提取和生产的石碱、烧碱，但许多植物中含有“生物碱”。如以前商店里可以买到一种“茶仔饼”，它不能吃，但将其粉碎后放入水中煮沸，滤去杂质后就是很滑的溶液，上海人多用来洗羊毛衫、绒线衣。原来这种“茶仔饼”是用植物皂荚粉碎后压成饼状，而皂荚中含有大量生物碱，可以洗去衣服上的污渍。李时珍《本草纲目·木部第三十六·山矾》中讲，山矾只是民间的叫法，以其野生，并可以从中提取到矾，于是被叫做“山矾”，而它的学名叫“芸香”，并说：
芸，盛多也。《老子》曰“夫物芸芸”是也。此物山野丛生甚多，而花繁香馥，故名……黄庭坚云：江南野中碇花极多，野人采叶烧灰，以染紫为黝，不借矾而成，子因以易其名为山矾。
芸香是有花植物最大的一个目，分布于世界各地。李时珍所讲的可以做豆腐的“山矾”应该是草甸芸香，属于毛茛科植物，叶子和种子里含有较高的生物碱，将其烧成灰后水洗、过滤，就可以得到纯度较高的生物碱，在染布时可以当作稳定剂。上世纪五六十年代，上海人的生活不好过，一些衣服穿了几年色了，就会到商店买一包靛青，放入水中煮沸，将色的衣服布料染色。我的祖母会在染色水中添加少许明矾或食盐，据说这样可以使所染的衣服布料不易褪色。如今想来，这一定与中国古代染衣时添加山矾的习俗有关。当然，山矾也可以用来点豆腐。
用盐卤或山矾使豆浆凝固后再静置片刻，使凝固的浆的结构均匀稳定，这实际上是极稀薄的豆腐，北方人多叫做“豆腐脑”，江南则多讲作“豆腐花”，这应该就是李时珍所讲的“就釜收之”。豆腐花须趁热吃，所以以前上海或江南的豆腐花小贩所挑之担，一头是两头小、中间大的“橄榄桶”，可以使豆腐花保温较长的时间，另一头则是一只炭炉，炉上的镬内是酱油之类的调味料。《图画日报》绘有“卖豆腐花”画，配画文说：
豆腐制自淮南王，又有腐干又有浆。
雪白更有豆腐花，绝嫩滴滑堪充肠。
卖此之担两头热，千百担中只有一。
直堪妙谱入无双，物以担传称独绝。
作者还加了一段说明：“豆腐花担一头以木桶置豆腐花，一头以炭火炖酱油，两头皆热，与别种食物担独异，故云。”北方人有“剃头挑子一头热”之谚，喻只有一方为某事热心，另一方却是板着冷脸，而江南则有“豆腐花担两头热”，就是干柴遇烈火，迫不及待了。
江南卖豆腐花大多穿街走巷，沿街叫卖，叫卖声只有一个字，就是拉长的“哦——”。江南语言习惯中“哦”往往表示惊愕、疑问，如甲方给乙方讲某事，乙方听后讲“哦”，就往往表示：“是这样吗？”“怎么会这样？”于是吴方言有“苏州人卖豆腐花——哦”之说。许多人弄勿懂卖豆腐花的叫卖声为何为“哦”，实际上你只要以吴方言把“豆腐花”快速连读，出来的声音就是——“哦”。
如把豆腐花倒入垫有布的木框或木盘中，再用布把豆腐花包裹起来，适当加压，滗去一部分水，那就成了豆腐。北方大多使用盐卤点豆腐，成品豆腐含水量小于85%，豆腐稍硬扎，有柔劲，称之“北豆腐”，又叫“老豆腐”。北方有“马尾串豆腐”之说，而实际上北方小贩大多用草绳扎豆腐，说明“北豆腐”是“老豆腐”。南方大多使用石膏点豆腐，成品含水量较高，一般大于85%、小于92%，称“南豆腐”，又称“嫩豆腐”，无法用草绳扎，且容易碰碎，所以，以前上海家庭主妇上菜场买菜，如计划买一块豆腐，就一定另外备一只碗。如今，许多工厂使用一种“葡萄糖醋-8-内酯”作凝固剂，点浆后直接把浆倒入塑料盒中，冷却后即凝固为豆腐，叫做“内酯豆腐”。据说，1斤大豆可以生产40盒“内酯豆腐”，行内人也称之暴利。
如把豆腐再加压滗去更多的水分，使其含水量为50%～75%而成干品，那就是“豆腐干”了。在豆腐干中添加不同的食料就成了不同的豆腐干，许多地方生产的不同的豆腐干也成了不同地域的风味小吃。如以相同的方法使浆液的水分低于50%后平铺到布上，做成厚度为1～3厘米的薄片，那就是“豆腐皮”；许多地方叫做“百页”，浙东一带叫做“千张”，无非说明其薄如纸而已，其中稍厚的为“厚百页”，稍薄的叫“薄百页”。如果把豆腐皮切成巴掌大小或更小，放入1%左右的碱水浸渍10～15分钟，使之软化，用布包扎后压榨成型，再切成条状后用布卷紧，并用绳子扎紧，放入沸水中煮一个小时，那就成了人们常吃的“素鸡”。我以前居住的石库门住宅中有一邻居，夫妇俩都是上海某豆制品厂的职工。工厂直接用豆腐皮加工生产素鸡，而生产百页时，出厂的百页须被切成固定大小的方块，于是会有许多的边角料，工厂就将部分百页的边角料作为职工的福利以极低的价格分配销售给职工，我家也每月数次分到一些他们以低价买来的百页边角料。这些百页多为很碎且小的碎片，做菜不宜，他们就教我们如何把百页加工成素鸡，做出来的素鸡与店里买来的基本一样。也许当年经常吃素鸡，直到今天，我还是很喜欢吃素鸡做的菜肴。
把磨好的豆浆煮沸后，自然冷却到80℃左右时，表面就会结成一层蛋白质薄膜，用竹片将其撩起平置，晾干后得到的就是“豆腐衣”（skin of soybean milk），其主要成分是蛋白质，约占50.5%，吃口油糯，软韧耐嚼，口感极佳，可以制作多种菜肴。素食馆中制作的“炸响铃”即是以豆腐衣裹馅后油炸而成的菜肴；上海有所谓“黄酱包”，则是以豆腐衣为皮，以肉糜为馅，制成三角形后油炸，取出后水煮，用酱料勾芡做成的食品；寺院的素斋则以豆腐衣为皮，包以素食馅做成“素鸭”。最常见的豆腐衣食品当推“素火腿”，制法：先将豆腐衣放入1%的碱水中软化，取出后洗净，与溶化的糖、味精、食盐液拌匀后作为基料；另外在火腿模具中铺一层豆腐衣，倒入基料后包好，蒸熟后脱模，再入油锅油炸，是不错的菜肴和小吃。在制作豆腐衣时，趁热把豆腐衣折叠或并拢成条状，再入烘箱烘干，其形状似竹而被叫做“腐竹”。依靠传统工艺生产豆腐衣和腐竹须将豆浆煮沸，冷却到80℃后揭膜，再煮沸，再冷却到80℃揭膜，效率很低，所以豆腐衣和腐竹价贵。如今已可以机械化连续生产，可以边加浆，边成膜，边揭衣，边干燥，使其产量大增而价格下降。
大豆加工的副食品很多，上海人统称为“豆制品”。豆制品在上海人的副食品中占了很高的比例。
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