第三十章 米花糖与爆炒米花

稻米加适量水煮就成了饭，多加一点水煮就成了粥，加更多的水煮就成了糜，也就是薄粥汤。如直接把米放到热锅中炒熟，那就是炒米，旧时多用作干粮，以备不时之需。炒米可以口嚼，也可以用沸水泡，但口感并不佳。如换一种方法，就是先将米蒸成饭，再把饭晒干还原成熟的米粒，然后把米粒放到热锅中炒，那情况就发生了变化，米粒就会膨胀、开花，即所谓的“炒米花”，又叫“米花”；如把米花拌入已熬至能拔丝的热饴糖，再放入模子中做成块状、球状的食物，那就是“炒米糖”或“米花糖”了。1909年上海环球社出版的《图画日报》中绘有“卖米花球”图，配画文说：

米花球，圆丢丢，糖浆拌成加猪油。

小孩见之作球拍，一拍粉碎便下喉。

西孩拍球练眼目，华孩拍球贪口腹。

嬉戏相同球不同，贪吃误孩由舐犊。

我童年时，上海的许多小摊还有这种做成如乒乓球大小的“米花球”，我们大多叫做“米花糖”。

宋代范成大《上元纪吴中节物俳谐体》诗中有：“拈粉团栾意，熬稃腷膊声。”作者有一段注文：“炒糯谷以卜，俗名‘孛娄’。北人号‘糯米花’。”“上元”即“元宵”，在古代是一个为数不多的大型公共性节日。这一天，皇帝要上城楼与百姓同庆，节日的主要活动是挂灯、猜谜语等。于是，从正月十三开始挂灯，称之“上灯”，正月十五进入**，称之“闹元宵”，一直到十八结束，称之“落灯”，落灯后，一年一度的庆新年的活动也宣告结束。范成大讲“炒糯谷以卜”，说明这一风俗活动的意义在于估计和祈求某事。清人《清嘉录·正月·爆孛娄》中记：

乡人以糯米入焦釜，老幼各占一粒，曰“爆孛娄”，谓卜流年之休咎。

这就清楚了，所谓“流年之休咎”就是一年中的命运。但“爆孛娄”是否有规定的日期，各地略有差异，有的是正月十三日，有的是十四日，有的为元宵夜，总之，均在“上元”节日的范围中。

明代江阴人李诩《戒庵老人漫笔》中收了一首佚名《爆孛娄》诗，这也是我最喜欢的诗之一，抄录如下：

东入吴门十万户，家家爆花卜年华。

就锅抛下黄色粟，转手翻成白玉花。

红粉佳人占喜事，白头老叟问生涯。

晚来妆饰诸儿女，数片梅花插鬓斜。

一到正月十三日以后，江南百姓家家开始爆米花，把铁锅烧热，随手把米粒扔下，经不停地翻炒，米粒受热后膨胀爆裂，变成一粒粒白色的米花；女人们根据米花的形状，祈祷能找到一位如意郎君，来年生个大胖小子，而老人们祈祷生活平安、顺利，小女孩们则把米花当作头饰，头发上的白米花就像初绽的梅花。

上世纪80年代，我拟了一个中国民俗的课题，于是有机会到各地农村调查。去淮南和浙北农村调查适逢新年前，就见许多农家门口放着许多笾，上面放着刚蒸熟的米饭。他们告诉我，这些米饭晒干后可以用来爆米花。农家没有太多的零食，米花可以用来“骗”小孩。

清乾隆上海人李行南《申江竹枝词》：

糯谷收干杂禹粮，釜中腷膊闹花香。

今朝孛娄开如雪，卜得今年胜旧年。

佚名《竹枝词》：

正月松江春水鲜，麦苗荠菜绿如烟。

孛数笑把流年卜，喜得今年胜旧年。

王鸣盛是乾嘉学派的领袖人物，嘉定（今上海市嘉定区）人，一条叫练祁河的河流从嘉定县城中流过，其《练川杂咏》有：

新春爱嚼米花糖，听闹元宵兴倍酬。

高点彩灯千百盏，年年此年照田蚕。

“禹粮”是古汉语中指大禹用来“备战、备荒，为人民”的“战备粮”，通常指可以在饥荒时充饥的粗粮。玉米原产美洲，大约在明代从南洋传入中国，中国的北方许多地方将之作为口粮，而江南作为“禹粮”，以其在“五谷”之外，上海人又把玉米粉叫做“六谷粉”。“糯谷收干杂禹粮”，可以理解为把糯米蒸熟后晒干，再把玉米粒混入其中。看来，爆玉米花在乾隆时的上海已出现了。

《简明不列颠百科全书》释：

爆玉米花popcorn玉蜀黍的籽粒，在火上加热，其所含水分受热膨胀，爆裂成比原来体积大数倍的白色米花。考古学家在秘鲁和美国犹太州已经发现1000年以前的爆玉米花。到新大陆的第一批欧洲探险家叙述过印第安人以爆米花作为食品在宗教仪式中散发，并用作戴在头发上的装饰品。在近代尤其在圣诞节时，爆米花经常染色后串成装饰用的项链。20世纪，美国爆米花通常在特许的电影院、球场、马戏场、娱乐场、流动游艺场等处出售，当场爆好加奶油和盐，现卖现吃。爆米花还涂上奶油或糖浆，和花生仁或杏仁一起作小吃出售。

以糯米为原料的爆米花在上海多讲作“炒米花”（poprice），以其工序中以“炒”为主，“爆”只是炒米花的结果。炒米花的工序比较繁复，须将糯米蒸熟、晒干，周期较长，同时，在炒制过程中由于受热不均，不少米粒未爆，或爆裂不足而成僵米花，口感稍差。其后改进使用温油炸的方法，就是将米粒放入中温的油锅中，米粒升温膨胀后浮起，再撩去，但成本较高。后来人们又发明了一种“爆米花机”，就是用生铁熔化后浇铸成两头尖、中间大的腰鼓形，一头开口，做成可以开启的盖，将生糯米（一般一次为1斤）倒入爆米花机内，用手不停旋转爆米花机，使机身均匀受热，密封的爆米花机加温后，机内压力上升，然后迅速打开机盖，米粒的压强迅速释放而膨胀成了米花。所以，上海人称米花为“炒米花”，而用机器加工“炒米花”就讲作“爆炒米花”。可用爆米花机爆的东西很多，除了米以外，常见的如黄豆、蚕豆、玉米、年糕片、薯条（后二者须是熟制品晒干）等。爆米花人一般推一小车，车上配有风箱、火炉、爆米花机等，走街串巷地叫喊——“爆炒米花”；当爆米花即将揭盖，又会喊——“响啦”，一声巨响，米花就从爆米花机口涌了出来。如今，在上海街头已经很难见到爆炒米花了。