第十五章 馄饨与饺子

《说文解字》是中国第一部大型字书，收录的字很多，但是并没有收到“馄”和“饨”，更不会有“馄饨”。这有几种可能，其一就是许慎的时代根本就没有“馄饨”这一食品，那自然就没有“馄”、“饨”这样的字；其二则是，古代有这样的食品，但它不叫做“馄饨”，而是叫做其他名称，所以许慎也收不到“馄”和“饨”。不过，距许慎年代并不远的扬雄的《方言》卷十三中记：

饼，谓之饦，或谓之馄。

所谓“方言”，就是各地方的语言。中国幅员辽阔，民族众多，各地有自己的语言，会对同一事物、行为、动作等有不同的称谓，有的可能有相应的文字，有的可能没有相应的文字，也有的是人们根据发声记录的文字。如今日的“玩耍”，上海及江南方言中讲作be xiɑng，后被写作“薄相”、“孛相”、“白相”等；北方、湖南等方言讲作shuɑ，通常写作“耍”；宁波方言讲作nɑwo，福州人讲作kɑlio，我不知道该怎么写，询之当地人，也不知它们的写法。

《方言》：“饼，谓之饦，或谓之馄。”译成白话就是：“饼就是饦，有的地方叫做馄。”清钱绎《方言笺疏》：

《初学记》全引此文，下多“或谓之”三字。

清代能见到的《方言》已只有明刻本，而《初学记》是唐代的著作，所以《方言》此句的原话是：

饼，谓之饦，或谓之，或谓之馄。

译成白话就是：“饼，叫做饦，有的地方叫，有的地方叫‘馄’。”

在本书的相关篇目中多处提到，在古代，“饼”就是在面粉中掺入适量的水后捏成面团，用面团做成的食品都叫做“饼”。汉代刘熙《释名》中记录的“饼”有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也”。蒸饼后来也讲作“炊饼”，自然是用蒸汽蒸的，应该就是今天的“馒头”，犹如外国人把中国的馒头叫做“steam bread”（蒸汽面包）一样；“汤饼”就是水煮的面食，大致就是被拉长的切面和有馅的水饺、馄饨之类；“蝎饼”在《齐民要术》中作“截饼”，就是一种较大的、必须切或撕成小块吃的饼；“髓饼”也见于《齐民要术》：“作髓饼法，以髓、脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸。”这是一种有馅的饼；金饼应是圆饼状的饼，而“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面”。这样，“饼……或谓之，或谓之馄”就容易理解了。由“食”和“长”合成，就是“很长的饼”，那一定是今日的面条，而“昆”的本义是“相同”，那“馄”就是一堆相同形状的饼，也许就是今日的水饺或馄饨。

《说文解字》中收有字，下面的“鬲”是一种下有三只空心脚的炊具，上面的“弜”即，像从“鬲”上冒出的蒸汽，而中间的“耳”就是这个字的读音。汉字中的形声字往往也是会意字，如果将“耳”理解为“像耳朵一样的东西”，那么“鬻”就是把“米”放到“鬲”里煮，也就是稀饭——粥，则是“把一种像耳朵一样的食品放到鬲中煮”，而面食中最像耳朵的就是水饺，所以后人注《说文》曰：“‘粉饼也。’即饵，后谓之‘粉角’，北人读角如矫，遂作‘饺饵’。”这个字的笔画太多了，后来被简化为“饵”，而这种像耳朵一样的食品更像圆的一部分，又被人叫做“粉角”，北方人把“角”念如jiɑo，最后又被写作“饺”了。

汉字起源于象形文字，每一个字必须有字形、发声、意义三个部分，缺一就不成汉字了，所以古汉语的“字”就是“词”，以单音节为多。但单音节的“词”在表述上会有不少的困难，于是出现由两个或更多的“字”组合为“词”，如“桃”就是与桃树相关的字，后来后缀字为桃子、桃树、桃木等，同样“饺”就是“饺子”，但须后缀“子”为“饺子”才成词。

清钱绎《方言笺疏》对“馄饨”有考证：

《众经音义》卷十五引《广雅》：“馄饨，饼也。”又《北户录注》同《集韵》、《类篇》，引做“肫”。今本无此文，误脱也。窃谓《方言》：“饼，谓之饦。”饦字即饨之伪。《注音》：“饦乃屯之伪，宋本作讬者。”又：后人以正文既误作饦，遂改屯为讬。《广雅》合言之，则曰：“馄饨，饼也。”义本《方言》，而后乃误“饨”为“饦”耳。《齐民要术》有“水引馄饨法”，颜之推曰：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。馄饨之言倱伅也。”《众经音义》卷十二引《通俗文》云：“大而无形曰倱伅。”《庄子·帝王篇》释文引崔云：“浑沌，无孔窍也。”……

作者旁征博引，证明《方言》中的“饦”是“饨”的伪字，“饨”和“馄”本来就是一种相同或相似的水煮面食，至少在南北朝时就合“馄”和“饨”为“馄饨”，还被写作“肫”，到了唐代，馄饨已经是“天下通食”，是各地常见的食品，而颜之推也认为，“馄饨”义同“倱伅”，即与“浑沌”同义，就是馅子被面包裹得不会“露馅”的食品——古人的训诂学就是咬文嚼字，望文生义，凭义察文，但其叙述的“馄饨”的发展或词义的变化，何尝不是故事，不是文化呢？！

颜之推是北齐人，他说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”“偃月”就是横卧的半弦月，这形状并不像现在的馄饨，而更像饺子。记录北宋汴京（开封市）风俗的《东京梦华录》中提到城里有“馄饨店”，而并没有记录到“饺子店”或“水饺店”，这倒有点奇怪了。徐珂编《清稗类钞·饮食类》：

饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，以水煮之而有汤者曰水饺。

北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为“扁食”，盖始于明时也。

这一下就清楚了，在明代以前，还没有“饺”这词，后来讲的“扁食”、“水饺”等实际上就是古书上记的“馄饨”。

北方产麦，北人以面食为主，以前，北方的女人人人会擀面，个个是包水饺的能手；而南方种稻，南人以米饭为主，家庭主妇大多是烧饭炒菜的高手，但大多不擅长擀面，更不会包饺子，于是一旦想换口味，吃一点面食，只好先将粉和成面，再用擀面杖打成大张薄饼状，用刀切成条，那就是“切面”，如将其切成方块来裹馅子，那就是馄饨。我家以前也用此法做过饺子，就是将面团打成薄片后，用家用的小碗把面片刻出一张张水饺皮，然后加馅做成水饺。记得《水浒》中山寨大王们常讲：“你是想吃板刀面还是馄饨面？”这“板刀面”就是以切面的方式直接剁了，而“馄饨面”就是将人捆扎起来后装入袋里，沉到江底，也就是近代清帮切口所谓的“种荷花”。北方人喜食饺子，《水浒》为何不说“饺子面”而说“馄饨面”呢？道理很简单——当时没有“饺子”一词，古代的馄饨后来才被改叫为“饺子”的。

古代的“馄饨”包括北方人讲的“饺子”和南方的馄饨，这两样东西原则上是一种东西。北方人善弄面食，直接用手工包饺子，而南方人不善做面食，只好先将面做成面饼，切成皮子再裹馅，形状、口感就出现了偏差，并被人们理解为两种不同的食品。如果有人用做汤团一样的方法做“馄饨”，那也许会是一种新产品，也可以取一个新的名字。

一直到今天，饺子还是北方的常食，而南方仍习惯裹馄饨，但到了特定的节日，情况又发生了变化。夏至日是地球北半球白天时间最长、黑夜时间最短的一天，而冬至日相反，是白天时间最短、黑夜时间最长的一天。在中国的北方就有“冬至馄饨夏至面”之谚，面条是长的，表示“与日竞长”，而“馄饨”与“浑沌”谐音，借喻“大地浑沌初开”，即天一天比一天亮，白天一天比一天长。南方则是“冬至饺子夏至面”，冬至是地球与太阳关系的转折点，古人称之“交止”，而“交止”又与“饺子”谐音，吃了饺子以后，大地开始一天比一天亮了。

饺子皮是手工擀的，形状基本相似，只能变换馅子来做出不同的饺子；而南方的馄饨是先压成皮子，如皮子压得厚一点，可以裹更多的馅，那就是“大馄饨”，如皮子压成中等厚薄，上海人称之“中馄饨”，而压成极薄，里面只裹一点肉末，那就是“小馄饨”。以前，馄饨店同时供应不同的馄饨，其中小馄饨又叫做“绉纱馄饨”，就是以其皮子薄如绉纱而得名。1909年上海环球社出版《图画日报》绘有“卖馄饨”一画，小贩肩一馄饨担，其形状似骆驼，又似马，于是被叫做“骆驼担”或“马头担”；一头放一只炉子，上面为锅，另一头则放馄饨皮子和馅料。作者的配画文说：

大梆馄饨卜卜敲，马头担子肩上挑。

一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。

馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。

若使绉纱真好裹馄饨，缎子宁绸好做团子糕。

我以前在江西中部的吉安市生活过一段时间，那街上有多家面馆，门口挂着幌子，上书“清汤大面”。开始我以为这里只卖“阳春面”，后来才知道江西人把馄饨叫做“清汤”；四川人又把馄饨叫做“抄手”，那应该是小馄饨，因为裹小馄饨的方法是，将皮子摊到左手上，右手将一点肉馅刮到皮子上，左手一捏皮子即成；而广东人又叫做“云吞”，那应该是“馄饨”的谐音；我老家福建则又讲作“扁食”，此已见于前文所讲，明代馄饨、饺子类食品一律叫做“扁食”，我认为，“扁食”可能是“便食”之讹，因为馄饨是一种“方便食品”。

“馄饨”是中国特有的点心，传入西方后被叫做ravioli，该词来自意大利语，指有馅的小包子，后来又被音译为won-ton。中国的馄饨大概在宋代传入日本，日文写作“饨”，发音近wɑn tɑn。大概在十年前，日本NHK与上海电视台合作拍摄一部关于上海住宅的纪录片，两位日本编导是通过日本的中文广播学习汉语的，阅读能力很强，口语较差。一次在南京西路的“上海人家”用餐，就餐将结束时，就问日本朋友要添一点什么点心，一位回应道：“我要wan-tan。”大家一愣，谁也不知他为什么要“完蛋”。后来通过文字才知道，日本把“馄饨”念作“wɑn tɑn”，与“完蛋”谐音。这一顿饭吃得真开心！

大概从1956年“公私合营”后，上海的馄饨大多由面馆供应，似乎见不到街头小吃。而到了上世纪**十年代，大量外来人口进入上海，上海街头随处可见馄饨担，这些小摊原本以柴爿为燃料，于是，此一类的馄饨被上海人叫做“柴爿馄饨”。如今，“柴爿馄饨”似乎已成了街头小吃的代名词。