第十四章 鬼蓬头·驴打滚·萨其马·老虎脚爪

烧卖是一种面粉和米饭的混制食品，制作并不复杂，把糯米蒸为饭后，拌入酱油、鲜猪肉、虾仁、蟹肉等作为馅心，备用；再用开水调面团（俗称烫面），擀成直径约10厘米、边缘稍薄、中间略厚的皮子，把馅心放入皮子，做成古代的钱包形状，放入蒸笼中蒸熟即可，既可以当饭食，也可以作点心，价廉物美，颇受欢迎。“烧卖”只是这种食品名称的发音，似无明确或标准的写法，于是有许多种写法，如稍麦、烧麦、烧梅等。沪语“麦”音近mé，“买”与“卖”音同，均念作má。如今上海年龄偏大的人把这种食品念作“sào mé”，而青年人多讲作“sào má”。方言还是以老年人为准，我想“sào麦”可能更接近事实。

14世纪时朝鲜人李朝用朝鲜文和汉文写的《朴事通》中记：

元大都（今北京市）午门外饭店中，以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，蒸熟，与汤食之，方言谓之“稍麦”。又云：皮薄内实切碎肉，当顶撮细线稍系，故曰“稍麦”。

看来，烧麦这种食品至迟在元朝的京城大都已经出现了，但其制作与今日的烧麦有所不同，馅心中大概没有糯米饭，而主要是剁碎的肉末。这种食品的形状像钱袋，在顶部折叠成荷叶边状，或用线收紧口袋的形状。“稍”通“梢”，即顶端、末梢，其末梢外露的是“麦”，于是被叫做“稍麦”，此说应通。清人《帝京岁时纪胜·八月·时品》：“中秋桂饼之外，则卤馅芽韭稍麦，南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”从“卤馅芽韭稍麦”之名称来分析，此时的稍麦应该使用肉卤渍的糯米饭了。

清乾隆时期刊印的《扬州画舫录》中记录了扬州的茶楼之盛，茶楼中还供应点心小吃，其卷一《草河录上》中讲：

其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分；宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名，二梅轩以灌汤包子得名；雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之“鬼蓬头”，品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。

作者提到，稍麦在扬州还被叫做“鬼蓬头”。确实，烧麦的形状有点像中国绘画中蓬头的小鬼。可这杀千刀的扬州人也真是（“杀千刀”是扬州方言，义同千刀万剐），把食品名称叫做“鬼蓬头”，那谁还敢吃呀！

古人大多将此种食品写作“稍麦”，是根据其形状而确定的，后人并不理解“稍麦”的词义，也许这种食品的半成品已经是熟食，稍上笼蒸熟即可出售，边烧边卖，于是多写作“烧卖”，而吴方言“卖”与“麦”的读音还是有较明显区分的，于是以发声写作“烧麦”。看来，它还是写作“稍麦”为好。

北方有一种叫做“驴打滚”的糕点，使用蒸熟的黄黏米，裹以豆沙、红糖等为馅，外形多为方圆形。黄黏米很黏，就在表面撒上一层炒熟的豆粉。在北方方言中，“驴打滚”与南方的“印子钱”同义，指一种形式的高利贷，那这种糕点的名称就显得特别古怪。《燕都小食品杂咏》：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋。称名未免近诙谐。”北方多驴子，与马相比，它体形小多了，但力气不减，农家大多豢养驴子，作为畜力和代步工具。驴子有一个习惯，就是生气时会伏到地下不停地打滚，而这种糕点的最后一道工序就是把糕团放到铺有豆粉的木框中翻滚，使它外表面沾上豆粉，形似驴子打滚而得名。看来，这“驴打滚”和稍麦的别名“鬼蓬头”可以作为对句。

“萨其马”也是一种糕点名称，清人富察墩《燕京岁时记》中讲：“萨其马乃满族饽饽，以冰糖、奶油和面为主，形如糯米条，用木炭火炉烤成，逐成方块，甜腻可食。”可知萨其马最初是东北满族人的一种食品，大概随着清兵入关后一起进入北京。东北的满人还处于游牧的状态，而进京后的满人是中国的统治者，人的身价、地位变了，萨其马的配料、工艺也变了。其做法是：以大量的鸡蛋打入面粉中，使面粉成干糊状，再加入麦芽糖、泡打粉、猪花油继续拌和，滚压并切成小条状入油锅，条状的面立即发胖上浮，撩起后挂糖浆，放入一木盘中，稍压紧后切成块即成。作为商品的萨其马成方块形，外包以玻璃纸，其色泽金黄，并附有糖丝，故又被叫做“金丝糕”。如今，大陆的食品商生产的萨其马总量下降，倒是台湾的一些食品制造商生产的萨其马占了市场很大的份额。一般认为，“萨其马”是满语“萨其非马拉木壁”的缩略音。萨其马制作的最后两道工序就是把氽好的油果堆到木盘中稍压紧，然后切成小方块，“切成方块”的满语即为“萨其非”，而堆起来就讲作“马拉木壁”。

上海有一种叫做“老虎脚爪”（沪音“爪”念如zào）的用发酵面粉烘烤的饼食，外形六瓣，形似老虎的爪子而得名。因其价格低廉而口感颇佳，深受市民欢迎。一般认为，此种食品最早出现于江苏的扬州、镇江一带。这里是大运河与长江相汇处，水上交通十分繁忙，码头工人可以用其来饱肚充饥，而船户可以将之作为储备粮，故而销量很大。这种食品传入上海后被上海人叫做“老虎脚爪”，但在镇江当地叫做“jing gɑng ji zi”，此只是土话，没有规范的写法，人们也不清楚到底是什么意思。有的书上写作“京江脐”。镇江旧名“京江”，但“脐”是肚脐，也讲作“肚脐眼”，很小，如无锡有一种直径约2厘米的小饼，以其似寺院里大门内第一进大殿看门的“四大金刚”外露的肚脐眼而被叫做“金刚肚脐”。“老虎脚爪”的直径约在8～10厘米，称之“肚脐”似乎并不合适。实际上此物应写作“京江钳子”，吴方言“钳”音ji，爪子也称“钳”。上海是近代工业起步较早的城市，人们已经把一种钳工使用的工具叫做“老虎钳”，于是，这东西就被上海人叫做“老虎脚爪”。不过，如今的上海已经很难找到“老虎脚爪”，但在镇江的街头，还能见到做“京江钳子”的小摊。