第二章 过年说“年糕”

“年”在甲骨文中写作，金文中写作等，字形十分清楚，上面是一个“禾”，下面是一个“人”，这个字可能是表示人在收割，也可能是一个人拿着“禾”在祭祀或欢歌，此均表示丰收而带来的喜悦，所以《说文解字》释：“年，谷熟也。”就是稻谷熟了的意思。“丰年”就是这一年农作物丰收，“歉年”就是这一年歉收。在原生态下，绝大部分农作物经历春播秋收的过程，于是“年”又被用来指地球环绕太阳的一个周期，一年约等于36541日。但是有一点难以理解，甲骨文起源于中原，也即中国的黄河流域，北方以种麦为主，稻谷的种植量并不大，这北方人怎么会把“禾”和“人”组合为“年”，而不把“麦”和“人”组合为“年”呢？我想，可能是因为在原生态下，稻谷也能在旱地里生长，只是产量和质量低一点而已，而且麦子的“麦”已被写作，再组字显得笔顺太繁了吧。

中国历法有所谓的“三正”之说，就是夏代建寅，以农历正月一日作为一年之始；殷商建丑，以农历十二月为正月；周代建子，以农历十一月为正月。由于史料的缺乏，关于“三正”是一个永远说不清、道不完的课题，但有一点是肯定的，一年的开始是定在冬春的交替期。对农民来讲，新的一年到来，大地回春，是值得庆祝的，于是，一年开始的第一天就是重大节日——新年。新年要准备许多食物，过年做的糕就是年糕。在本书的相关篇目中提到，中国在很早以前就有把粮食磨成粉后加工成不同食品的做法，一般把用面粉做的称为“饵”、“饼”等，把稻米磨的粉做的食品叫做“餈”、等，这些就是“糕”一类的食品。但那时汉字中尚没有“糕”字，所以有人曾调侃唐朝学问家韩愈“刘郎不敢题糕字，虚负人生一世豪”。同样我们可以作出判断和结论，过年做糕是很早就开始了，但这种糕尚未被叫做“年糕”。

“年糕”一词最早约出现于明朝，如明《帝京景物略·春场》：“正月元旦……夙兴盥漱，啖黍糕，曰年糕。”清顾禄《清嘉录·十二月·年糕》：

黍粉和糖为糕，曰“年糕”，有黄白之别。大径尺而形方，俗称“方头糕”，为元宝式者曰“糕元宝”。黄白磊砢，俱以备年夜祀神，岁朝供先，及馈贻亲朋之需。其赏赍仆婢者，则形狭而长，俗称“条头糕”，稍阔者曰“条半糕”。富家或雇糕工至家磨粉自蒸，若就简之家，皆买之市。

顾禄是“苏空头”，《清嘉录》也记叙苏州风物。《帝京景物略》中称年糕为“黍糕”，《清嘉录》也称“黍粉和糖为糕”。“黍”的种子为黍子，碾成米色黄，即黄米，黏性很强，主要种植于黄河流域，北方人用来煮粥，即“黄米粥”，当然也用来喂鸟。“稻之黏者为秫，禾之黏者为黍”，清褚人获《坚瓠续集·角黍》：“一说开元中，造粉团及粽，以小角弓射之，中者方食，故曰‘角黍’。”作者以为唐朝开元年间，人们用糯米做成粽子，把粽子吊起来，各人用弓箭射之，谁射中谁就获得粽子，于是粽子也被叫做“角黍”。周瘦鹃《拈花集·端午景》：

角黍俗称粽子，用箬叶裹了糯米制成，中间以猪肉或猪油、豆沙为馅，作三角形，因名“角黍”。

应该讲，周瘦鹃的解释更合理一些。粽子大多为方胜形，也即菱形，有四只尖尖的角，故又被叫做“角黍”。本文引此条想说明，古代的“黍”指一种黏性强的粮食作物，可以指黄米，也特指糯米，所以“黍粉”包括黄米粉和糯米粉。黄米粉做的年糕自然是黄的，糯米粉做的年糕是白的，所以作者用“黄白磊砢”形容之——就是黄年糕和白年糕堆得很多。

苏州的大户人家大多请做糕师傅到家里做糕，而因陋就简的家庭可以到市场上去买。年糕的形状也是多种多样的，一种做成边长一尺的方形糕称“方头糕”，如做成元宝形的就是“糕元宝”，长条状的为“条头糕”，而长方形的就是“条半糕”；年糕派的用场可大了，除夕夜用来祭神，正月初一用来祭祖宗，之后就作为馈赠亲友的高尚礼品，也是过年的重要食品。

《清嘉录》还收李福《年糕》诗，云：

珍重题糕字，风光又一年。

为储春糗饵，预听磨盘旋。

筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。

吉祥同熟，摩按胜粢坚。

甘许糖调蔗，香应稻识莲。

尺量圭待琢，寸断线频牵。

外倩瓜仁剥，中容枣实填。

狭看持石笏，方拟运花砖。

品佐酬神馔，盘添压岁钱。

馈遗亲谊厚，赍赏大家便。

回首重阳酒，牚腰二月天。

人情还可笑，黄白肖形偏。

读者若认真读此诗，一定可以发现，除了顾禄讲的年糕外，还可以添入枣子、莲心、果仁等，做成形形色色的年糕。

《图画日报·蒸糕》的配画文说：

磨粉蒸甑过年糕，取个口谶年年高。

今年蒸得要比旧年好，糕面不硬底不焦。

谁说蒸糕忌开口，说话多时糕难就。

我想店铺糕司因何不用哑巴儿，不会讲话只动手。

传统家庭蒸的年糕既大且厚，必须控制火候，否则容易夹生，于是民间才有蒸年糕时旁人不得像“吃仔夹生饭”那样胡说八道的习俗，否则所蒸的年糕真的会发生“夹生”的现象。

也有一些地区则是先将糯米洗净蒸成糯米饭，再将糯米饭放入臼中舂成黏性极强的泥状，然后做成饼状，或用模子做成花式，宁波人称之“块”，许多地方叫做“打年糕”。《图画日报》绘有“做宁波年糕”图，配画文说：

宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。

炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。

苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。

不及宁波糕味爽，太甜太腻太乌糟。

宁波与上海隔杭州湾相望，近代以后上海成了一个以移民为主的城市，上海的宁波籍人比例很高，所以上海的不少年糕店均号称自己做的是“宁波年糕”。沪语有“阿旺炒年糕，吃力不讨好”之谚，大意即努力去做事，但并不被人认可和欢喜。鲁迅《书信集》“致周作人”信中讲：“出力多而成绩恶，可谓‘黄胖舂年糕’。”看来，“阿旺炒年糕，吃力不讨好”在绍兴也讲作“黄胖舂年糕，吃力不讨好”。“黄胖”本义是指泥偶，长得胖乎乎的挺好玩，而在上海话中，“黄胖”多指长得脸黄虚胖的人，往往指营养不良而得的虚胖症。舂年糕是一强体力活，叫黄胖患者去做，那当然是“吃力不讨好”了。

上海是一个庞大的消费市场，除了过年家家户户会储存年糕外，年糕也成了常食。糯米年糕太糯，浅尝可以，多吃发腻，所以宁波年糕进入上海后，配料作了很大的改进。日常吃的年糕大多根据不同的需要使用不同的配方，如用于炒食、汤食的年糕主料是粳米，再加入适量的籼米，口感极佳。上海摊点供应一种“排骨年糕”，即一碟中配有猪大排骨一块，年糕若干段，制作方法：备含有较多食油的浓汤汁一锅，将排骨和一条年糕同时入锅沸煮，熟后装盆，将年糕剪成小段，此种年糕也以大米为主料，混入适量的糯米，吃口软而糯。如今，上海菜谱中又多了一种所谓的“毛蟹年糕”，既当菜，又饱肚，颇受欢迎。此种年糕系定制为骨牌形状，配料仍以大米为主，添加适量糯米。上海人于年糕，既是新年的节令食品，同时也是常食，于是，其“年味”也就逐渐淡化了。