“咸的乌龙茶啊？”
听到“兄弟”酒家服务员的建议以后，龙豪嘀咕了起来，他总觉得这味道有点古怪。
在龙豪犹豫不绝的时候，刘佳给出了他自己的看法：
“反正泡出来的味道不会比瓜子味差，泡吧泡吧。就当茶汤喝吧，我们海州不这么喝，北方那边有好多人会这么喝。”
“那就泡吧。”宴会主办方的“一家之主”举起手挥了两下：
“直接丢掉的确浪费了。”
服务员依照顾客吩咐办事去。其实就算这桌顾客不接受建议，这茶叶也不会随便丢掉。饭店对食材的运用方式，可与寻常家庭相差甚远。
餐桌上那道“密制卤花生”的味道，并没有什么特色。而据包间的服务员所说，这道小菜是他们酒家老板的家乡风味，所以特意推荐给“龙豪大哥”食用。
这道看起来“褐中带白”的小菜，只是把去皮花生米和大块五花肉混在一起卤制。花生米出锅以后保持原样直接食用，五花肉则要先切成比花生米略小的肉丁。两种卤菜重新混合在一起以后，“密制卤花生”便算完成可上桌了。
在刘佳看来，但凡号称“密制”的卤菜，就应该在调制卤水这方面有独特之处。可他从眼前这道卤制小菜上看来，味道不过是甜咸之间略有点辣，与市面上贩卖的常见熟食卤菜并没什么不同。
他并不喜欢吃肥肉，而这卤菜里的五花肉比例却是肥多瘦少。所以刘佳只尝了一点五花肉丁，然后便一直挑里面的卤水花生米吃。其余五人倒都不象他这般“挑食”，“密制卤花生”里的花生米，倒让刘佳一个人吃掉一半以上。
六道小菜里的“老太爷腐乳”，其实不过是两小砖红色的腐乳，配着些切成薄片的馒头，摆放在同个碟子里而已。这些馒头不是王土国北方用做主食的大馒头，而是海州的特色点心“奶香小馒头”。
正吃着自己碗里西瓜果冻的石瑞娟，看到自己男朋友主动送来涂好腐乳的馒头片，石瑞娟忽然想起了什么：
“腐乳？老太爷？就是你先前说过的那个吗？”
“估计是吧。”刘佳说着将馒头片再往前送了送：
“这家店的腐乳毕竟是招牌菜，所以才挂上老太爷这头衔吧？没有哪家店敢用一般腐乳来当招牌吧？”
坐在旁边不远处的龙豪可是人老心不老，他被刘佳的话勾起了好奇心：
“这是怎么一说？”
在刘佳刚才的亲身体会看来，这老明星与“兄弟”酒家的经营者是老朋友。既然连龙豪这老朋友，都没听说过这“老太爷腐乳”的来历，想必是因为经营者认为“家丑不宜外扬”的缘故。
刘佳的猜想，与这酒家的经营者两兄弟不谋而合。
既然估计到这一点，刘佳自然不愿主动揭别人家的丑事。况且他也非常不喜欢那些自家人为钱而翻脸的事。所以他只是简单说了说“老太爷腐乳”的来历，其中着重强调第二代经营者两兄弟的孝心，却没提及这家人日后闹出的丑恶事。
“还真有生意头脑。”龙豪脸上的皮肉正不住抽搐，似乎是被小菜发明者的孝心所感动：
“对老爹尽孝，却又懂得把孝心用到生意里，他们的生意还真该做得大。”
这“老太爷腐乳”口感滑腻，腐乳本身应有的香气尤其浓烈，却一点也不咸，正好用来配着略带咸味的“奶香小馒头”吃。这种咸味的程度，正体现早年兄弟俩用来孝敬“老太爷”的那份孝心。
那位“老太爷”干了一辈子体力活，饮食习惯想必与大多体力劳动者都一样，是喜欢进食大量油盐的“重口味”。大量进食油盐，对人的身体健康可没多少好处。
当年那两兄弟正是为了照顾自己老爹的身体健康，才刻意做了这种即适合老父亲口味，却又相对健康的腐乳来孝敬自家老爹。这样的两兄弟中的弟弟，后来却因金钱与兄长的儿子最终反目，还真让包括刘佳在内的外人为之叹气。
据刘佳所说，除了“老太爷腐乳”以外，当年那对孝子兄弟还为自家老爹特制过一道主食，名为“烧鹅油拌寿面”。但今天龙豪家宴的菜牌里，却没有这道主食。
现代人对饮食健康的讲究，可比以往的年代要讲究得多。烧鹅原本就不是什么健康食品，只是人很难完全为了健康，而完全抛弃自己对美味食品的享受。且制作烧鹅时流出的油汁虽香，却也算不上什么真正的美食，所以现在会点“烧鹅油拌寿面”的食客已极为罕见。
“海鳗冻”这道小菜，是同样产自海东省东北地区的特色小菜。当地人将海里某种形状类似“鳗鱼”的某种海鱼，用同样产自该地区的特色酸菜煮大约四十分钟，将鱼肉皮下的胶质完全煮进汤汁里以后，即可起锅。
如果是自家人吃？倒可以直接用勺子舀着吃但在用来销售以前，还必须将混有鱼肉的鱼胶冻切成片才行。用来当做商品的菜肴，其外表可是非常重要的。
现在盛在餐盘里的“海鳗冻”薄片里，鱼肉的直径将近十五厘米。从这一点看来，这条鱼活着的时候得多粗多长一条啊。
吃进嘴的时候，进食者才会发觉鱼肉里面有好多小刺。但由于这小刺原本就不硬，加上长时间的熬煮以后，小刺也只能增加咀嚼鱼肉时的口感，而不会有什么“扎嘴”的感觉。
这道小菜所用食材得到刘佳夸奖，但烹调方式却被他说成“浪费粮食”。他挺喜欢那地区特产酸菜的味道，觉得那用鱼露腌制的酸菜又鲜又爽口特别好吃。但将酸菜与鱼肉熬煮四十分钟以后，连鱼胶都给熬出来了，原本爽口的酸菜自然是烂得象滩泥一般。
“为什么不用掺水醋来熬鱼肉，煮好以后再放酸菜？那样酸菜才爽口嘛。如果纯粹想要酸菜的味道，又不在乎酸菜的口感，还不如直接用腌酸菜的水来煮鱼肉。可惜了，这酸菜真是可惜了。”
以上是刘佳现在的想法。但由于身边人基本都在吃喝，他也没刻意发表什么长篇大论。但他自己却记住了现在的想法，当自己以后遇到同类型的问题时，他便可以用参考这次的经验了。
六道小菜里的“杂锦蜜饯”没什么好说，只是一道普通的蜜饯拼盘，不过在摆盘工艺上比较讲究，所以看起来满“养眼”而已。
这拼盘里有“糖冬瓜条”、“糖莲藕片”、“糖莲子”、“甘草榄”、“芝麻糖片”、“米花糖丁”等等花样。除了“芝麻糖片”和“米花糖丁”这两样，是全国各地都有的“大路货色”以外，其余四种都是海州本地特产的蜜饯果子。
至于小菜里最后那道“糖心皮蛋”，其实半点也不甜。要是不熟悉海州方言的人，一旦听说“糖心皮蛋”的名字，恐怕会被吓到：
“糖心的皮蛋？难道是甜的？皮蛋不咸怎么能吃？！”
虽说各种食物配各种调味都各具特色，但甜味的皮蛋？光是想一想都觉得不太靠谱。即便是最好吃的人，或最懂吃的人，吃到甜皮蛋的时候，恐怕也会认定：
“是很有特色不假，也不能说很难吃，但绝对不能说成好吃！”
“糖心皮蛋”这个四字小菜名，其实前两个字是海州的方言，这里的“糖”其实作“淌”解。海州方言所谓的“糖心皮蛋”，其实是说这皮蛋的蛋黄没有完全凝固，而能象新鲜蛋黄般流淌。
当然啦，毕竟是腌制过的食品，不可能与新鲜食品完全一样。这皮蛋的蛋黄虽然还能流淌，但流动性却绝对比不上新鲜蛋黄。所以前文才说“象”，而没说“一样”嘛。
“兄弟”酒家所销售的“糖心皮蛋”，与那道“老太爷腐乳”一样，都是该酒家的特色招牌菜。
前文就说过，“兄弟”酒家是某家“老字号”的“分家”。当年还没分家的时候，当时的两兄弟为了孝敬自家老爹，可是苦心制作了好几种既合老爹口味，却又相对健康的腌制食品。然后无论出于什么思路，总之这些为自家老爹订制的菜肴，也渐渐出现在自家店里的菜谱上了。
这“糖心皮蛋”的腌制时间，比寻常皮蛋的腌制法略有不同，只需腌三十天即可取出食用。除了蛋黄还能够流淌以外，“糖心皮蛋”的滋味也与寻常皮蛋略有不同。这种只能亲身体会的细微区别，只有亲口品尝到才能体会到，单凭文笔可很难形容啦。
如果非要写出来，就是“糖心皮蛋更好吃”七字。
当桌上的点心及小菜大多被食客送进嘴里以后，服务员便开始撤掉桌上食品。紧接着，服务员又开始送上新的菜肴。
说实话，刘佳并不喜欢这种服务方式。他除了不习惯自己在吃饭的时候，旁边却有人“侍候”以外，他还觉得这种“提前撤菜”的做法，会把盘里剩余的食物给浪费掉。
他宁可自己稍微丢一点脸，在服务员撤走食物时出声挽留，然后赶紧将盘中食物“扫光”才允许收盘，也不愿意让服务员把剩下那点食物端走。
在某些外行的认知里，从餐桌上撤走的食物肯定不会浪费。除了人完全不能吃的残渣，只能倒进潲水桶里的用来喂猪以外，能吃的剩菜人家酒家的员工可以食掉，肯定不会浪费。
且不说一句“你以为人人都象你一样，愿意吃陌生人吃剩的食物”即可反驳那幼稚观点。无论是从卫生的角度，还是餐饮行业管理方式里，以上外行观点都显得异常幼稚。
有的人总是喜欢不懂装懂，却不知在已具规模的行业里，与这人“原创”类似的观点早被驳斥得一遢糊涂。
如果从卫生角度来看，食用陌生人吃剩的食物，很可能形成疾病的交叉传染。下馆子又不必提供体检报告，谁知道陌生食客身上会不会有传染病？需知有的人即便不病发，却还会被传染源寄生啊。
而从餐饮行业的管理手法来看，经营者肯定不会允许员工食用剩菜。因为不是每个人都象刘佳那样“节约”，觉得“盘里有剩是好彩头”的食客可是大有人在。
假如允许员工随意食用剩菜？那某些有坏心眼的员工，便完全可以利用“剩菜”这个名目，将大量仅被食用少量，甚至是未经食用的菜肴给“剩”掉。至于这些“剩菜”会被如何处理？如果允许员工食用“剩菜”，为什么不能允许员工将“剩菜”带回家？
话说到这里，还需要笔者进一步详细解说吗？
虽说管理方法实施起来，会因管理者的区别而有区别。但大多餐饮业者对以上可能性，都持“赞同”，或说“认可”的态度。
事实上，但凡足够“正规”的现代餐饮行业里，以“自做自吃”的形式解决工作餐再常见不过。开饭店的老板不但不怕所谓“大肚客”，即便是员工的饭量大，也不会太过在意。因为纵然随便一个人尽情吃，又能吃得多少去？
但餐饮业的工作餐应该称之为“开小灶”，跟“吃剩菜”可完全不搭边。
包括主要用来看的“西瓜盅”在内，桌上用来盛菜的餐具都被撤掉以后，紧接着便送上了八道前菜。配着前菜送上来的还有一道主食。
没错，所有用来盛菜餐具都被撤掉了，连食客自己用的那些也不例外。餐饮行业用来体现“档次”的手法之一，就是异常积极地为食客更换新碗碟。筷子汤勺茶杯等倒换次数倒通常不多，因为那些餐具时常会拿在食客手里，要是更换得太过积极？反而会影响食客的心情。
新上桌的八道前菜，除了一道“泡椒蒸鱼脸”以外，其余七道，都是不必特意配主食进食的菜肴。这“其余七道”，分别是“支竹黑耳”、“盐焗猪杂拼盘”、“桂花扎”、“炸藕盒”、“酿通菜”、“花椒脆耳”和“秘制卤水鹅杂”。
刘佳是在自家饭店长大的人，这七道前菜他以前都曾经品尝过，只是没在这“兄弟”酒家吃过而已。在好奇心的驱使下，他先送了一块“蒸鱼脸”进嘴。
这道“泡椒蒸鱼脸”属于新派海州菜，是随着人口流动而传进海州的某地特色菜肴。在原产地是用整只大鱼头来蒸食，在海州经过本地厨师的改良以后，显得比以前更为精致美味。
所谓“新派海州菜”大多与之类似，海州菜系的水准之高，在全王土国都是数一数二的。如果将海州菜的特点用一句话归纳起来，便是“包罗万有”四字。
泡椒蒸鱼脸”里所谓的“鱼脸”，倒不是海州方言对鱼头的代称，而是指鱼头两侧类似“咬合肌”的部位。海州土著大多“好吃”，这道菜既然号称经过本地厨师的改良，自然不可能只是换个名字这么简单。
这道菜肴在发源地的特色是“鲜辣”两字。由于那里地处山区，难以捕获鱼类，所以鱼是当地相对稀罕。任何鱼类的价值在那“发源地”，都比海州这类沿海地区高许多，所以在“鱼”这个食材上，“发源地”倒没多少讲究。
但到了海州这沿海地区以后，由于鱼类不再稀罕，做成菜肴的时候，对于“鱼”这食材自然会挑剔了许多。
老一代海州土著的口味偏好鲜甜，对辣味虽然也不反感，但却不太能“吃辣”。他们连生蒜做的酱都能算作“辣酱”，便是这饮食习惯偏好的最大体现啦。
在这个前提的影响下，无论在发源地有多辣的菜肴，经过海州厨师的改良，成为“新海州菜”以后，其辣度只会比发源地更低。
“新海州人”和“新海州菜”都一样，都是能主动“入乡随俗”，才会受本地土著欢迎啦。虽然有“不是猛龙不过江”的俗语，可还有“强龙不如地头蛇”的俗语呢。
“兄弟”酒家厨师所烹调的这道“泡椒蒸鱼脸”里面，用了大量切成丝的海州榨菜，配上少量发源地的特色泡椒。将以上食材与生鲜鲩鱼的“脸”一起腌制过后，再用大火隔水蒸三分钟左右便算完成。
刘佳用筷子夹了一片“鱼脸”，品尝后觉得味道不错。于是他拿起勺羹，舀了满满一勺的鱼脸肉及榨菜丝。
这一勺他没打算自己吃，而是准备给石瑞娟送过去。由于他知道自己的女朋友“吃不得辣”，他特意没舀半点泡椒。
关照过自己的女朋友以后，刘佳倒是特意夹了个泡椒来品尝。这既尖又小的鲜红色果实一进嘴，他口腔里顿时充满既鲜又辣的滋味。
“够刺激！”
刘佳大声夸奖了一句，然后用一口尼德兰烈酒将泡椒冲进肚里。从食道到胃部顿时象烧起了一把火一般。
龙豪见状也有样学样，品尝过后便大赞“过瘾”！
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