刘佳所谓“走了歪路”的那种“冬瓜花瓶”，其中会用到的食材，与他用传统方式制作的“冬瓜盅”相比，两者间区别其实并不大。区别是在制作工艺上。
“冬瓜盅”算是一款海产老火汤，因为除了里头那高汤是用禽畜肉熬煮而成的以外，其余食材基本都是些海产。刘佳今天要做的“冬瓜盅”，与他所谓“冬瓜花瓶”的区别，就在于这高汤的分量。
根据制作高汤的厨师区别，高汤里用到的食材多少会有些变化。但变来变去，不外乎就是鸡骨、火腿、猪或牛骨之类。
为了追求美观，某些厨师将高汤倒进“冬瓜花瓶”，将里面的海参、大虾、干鲍干贝等食材浸泡住以后，只需再稍微加热一段短时间，等到高汤沸腾以后即可上桌。没经过长时间熬煮的食材，且稍微加热后立即上桌，看起来自然更为美观。
好看归好看，可食材里的营养成分才发挥出来多少？那可是见仁见智啦。
尤其是干鲍鱼和干贝柱这类“干货”，用热汤泡一泡就上桌？别说什么营养价值，能不能嚼得动，还得具体人物具体分析呢。
某些不良厨师为了避免发类这类情况，会用别的方式将“干货”预先“弄软”。这样口感虽好，“干货”应有的价值却被彻底破坏掉了！
而刘佳今天要做的这道“冬瓜盅”，他却不准备在“冬瓜盅”里头添加任何高汤。他不但没打算用高汤来炖煮“冬瓜盅”，甚至不打算在这汤里添加任何一点水分。
高汤里最能提鲜味的传统火腿，被他细心地切成了火柴头般大小，准备放进“冬瓜盅”里一起熬煮。
至于海参大虾干鲍干贝之类的高档“干货”？他自然也早有准备。刚才那次购物几乎花光他身上所有现金，正是因为特意买了以上那些高档“干货”食材。
超市里的零售价，原本就比老式菜市场来得更贵，何况是以上那些高档食材。要不是滨海花园在郊区，附近的购物点除了那超市别无第二家，刘佳可不舍得在那超市里消费。
他虽然一向对钱不怎么重视，但一向讲究所谓的“性价比”。如果很方便就能买到价廉物美的商品，他才不会刻意去买贵的。
对于暴发户们来说，自然是“只买贵的不买对的”，才好显得自己有钱。刘佳的行事作风则刚好相反，他不重视钱，却喜欢“将好钢用在刀刃上”。
也许有人会问：“冬瓜盅”明明属于汤水的范畴，不加水怎么煮汤？
如果有人向刘佳提出这个疑问，他肯定觉得对方“问来都多余”。至于是用嘲笑回应，还是认真解说，则看他当时的心情，以及与提问者之间的关系来决定。
冬瓜是含有大量水份的瓜果，这食材里头有一半以上的成份都是水分。
在将“冬瓜盅的内胆”填满以后，在放进锅里隔水蒸炖以前，刘佳会先往“冬瓜盅”里加盐。即便没盐，在蒸炖过程中冬瓜肉其实也会往外渗水。但要是有了盐，出水量自然会进一步得以提升。
除了汤料上沾的一点点水珠，就没添加多余水分的“冬瓜盅”里，等到能上桌的时候，自然会冒出一满“盅”的鲜汤来。
今天去购物的那超市服务不错。刚才买回来的这小半只冬瓜里，其瓜瓤已经被售货员或某人给预先掏干净了。瓜皮倒是没削，因为刘佳事先特意强调过这一点。
这么一来，刘佳只需将冬瓜内外洗净，然后就可以往里头塞食材啦。“冬瓜盅”的瓜皮可千万不能削掉，这却不是为了美观。在隔水蒸炖的时候，如果没有瓜皮的保护，“冬瓜盅”便会内外一起冒水啦。
某些厨师为了令“冬瓜花瓶”显得更美观，会特意往里头添加香菇、竹笋或竹笙之类素食材。刘佳不打算在自己的“冬瓜盅”里用以上食材，他认为这些食材除了香菇以外，其余食材也就是口感比较好，根本没有营养价值可言。
平常吃倒是无所谓，可今天他却极重视食材的营养价值。让自己的兄弟尽可能多摄取营养，才是他今天下厨的最大追求。
十多斤重的小半个冬瓜，如果仅去除瓜瓤，却不掏掉瓜肉部分，里头那个天生的“内胆”顶多只能装一斤多食材。今天被刘佳硬塞进“内胆”里的食材，就是先前提及的那几种，总共加起来也就大半斤左右。
年轻厨师现在只将“内胆”塞了个“半满”，却没敢将内部空间完全填满。一会儿冬瓜肉便会被蒸出水来，留着的空间自然是为了盛汤水用。
说到底，这毕竟是一道汤。汤里只有汤料没水，那怎么算是汤啊？
“冬瓜盅”的准备工作倒花不了多少功夫。可如何将这十多斤重的大冬瓜拿去蒸，却令刘佳稍微犯了犯难。
如果现在是在他自家店里，专业厨具自然是一应俱全。可休斯家平常几乎没人下厨，别说什么专业厨具，一般的家用厨具都不太齐全。
厨具齐全的家庭，又哪会用电磁炉弄吃的啊？至少在专业厨师的认知里，电磁炉根本做不了多少道菜肴。
凯丽-休斯偶尔会用自家的电压力锅熬汤，除此之外，休斯家这小楼里连个用过的锅子都没有。刘佳不由得感叹：
“真不知道这家人还装电磁炉来做什么。”
他先前听自己那“亲妹妹”说过，说家里有电磁炉厂商送的赠品，据说是与炉具配套的金属锅。于是刘佳甩了甩手上的水珠，便上楼找凯丽-休斯帮忙去了。
在小公主的带领之下，兄妹俩从小楼里某个储物室里找到想要的东西。小公主当时还自夸，说什么“没了凯丽还是不行吧，为什么不让人家帮忙嘛，现在终于后悔了吧？”。
“你在旁边看热闹就看吧。”刘佳当时如此回答：
“跟我一起干活就免了，大家节奏不同，很容易手忙脚乱啊。”
小公主如是回答：
“这倒也是啦。”
她本来也就打算来看热闹，倒不是真心想跟着一起下厨。
“擅长某领域的熟练工进行该领域的工作，有一定的欣赏价值呢。”
以上是凯丽-休斯的真心话。
某厂商的赠品配套齐全，不但炒锅煮锅一应俱全，且每种居然还不止一件。连能用在某锅里蒸食物的支架，这“赠品”里居然也没落下。
“可惜就缺个锅铲或炒勺。”刘佳向他那妹妹说着：
“不然就象个正经的厨房啦。”
“没那些怎么炒菜呢？”小公主觉得有点好奇：
“煮食可以用筷子搅拌，炒菜怎么办呢？该不会用汤勺吧？”
“筷子一样也可以炒菜，就是稍微啰嗦一点。何况我还能抛锅嘛。”
刘佳边说边扬了扬手里的筷子。
天才小公主忽然想起了什么：
“电磁炉有感应装置，锅底可不能完全离开炉面喔。”
年轻厨师很自豪地咧嘴笑笑：
“这我知道，不是非得将锅端起来才能颠锅啦。”
对于这一点，刘佳有足够的自信。他以前接触过电磁炉，早有过这方面的经验，只是不常用罢了。
用来蒸食物的金属支架上有个缺口，正好与今天这道“冬瓜盅”互相吻合。但无论哪个锅，都无法将形状略显“细长”的“冬瓜盅”整只放入。
刘佳在买冬瓜的时候，便已经考虑到“锅身够不够大”这个细节，所以特意要了个相对“细长”的冬瓜。可没想到现在锅身的宽度足够有余，高度却差了好多。就连锅身最深的那个电压力锅，将“冬瓜盅”放进去以后，也无法闭合锅盖。
即便电压力锅的盖能合上，刘佳也不打算用这锅来蒸“冬瓜盅”。蒸食物对锅子讲究不多，关键是能煮出水蒸气。但煮米饭嘛，用电压力锅毕竟方便得多。
在年轻厨师的认知里，用汤锅或炒菜锅煮米饭可是“高难度”动作，他等闲不打算尝试啦。
经过几次对比以后，刘佳决定按照以下的方式来蒸这只大冬瓜。
他将“蒸架”放进汤锅底，往锅里倒了小半锅水以后，便将“冬瓜盅”稳稳地放在了“蒸架”上。虽说汤锅盖现在也无法闭合，但他还是用上了这只锅盖，用这盖将“冬瓜盅”的“盅口”给盖严实了。
见凯丽-休斯一脸略有所思的神情，刘佳特意解释了几句：
“只要把冬瓜盅盖好就行。外头虽然不严实，可里边照样还是会熟，了不起把火力调高一点点啦。”
小公主现在觉得有点担忧：
“锅盖合不严，水蒸气的分量肯定会比较多，得把炉子旁边的抽气装置开到最大档位呢。”
刘佳这次做的“冬瓜盅”，起码得蒸上足足一小时，才勉强能用来食用。他把“冬瓜盅”蒸上以后，才开始处理其他食材。
等他准备好所有食材，并完成了“牛肉蒸豆腐”、“蜜汁五宝”、“韭菜炒莲藕”、“仔姜鲜菇烩鸡片”、“花甲粉丝煲”以及“土豆排骨汤”等五菜一汤以后，他觉得“冬瓜盅”的火候也快够了。
“再稍微蒸久一点，免得没完全蒸透。”
刘佳如此盘算着，接下来开始准备烹调那道“空心菜双吃”。
空心菜可不是海州的特产，海州特产的青叶类蔬菜名字叫做“菜心”，与空心菜根本是两种事物。刘佳原本倒想买那口感清甜脆嫩的菜心，来制做一道具有海州风味的“双吃”。可他刚才在超市里转了一圈，却没找到本地产的菜心。
滨海花园旁边的超市里，貌似只供应所谓的“净菜”。其中并没有本地特产的“菜心”，只有外地出产的“干水菜心”。由于这“干水菜心”口感不如本地特产，刘佳并不怎么喜欢这种蔬菜。
随着海州市人口数量的增长，对于本地特产“菜心”的需求量也日渐增加。当本地特产的供货量跟不上消费能力时，经销商们自然会想方设法去寻找代替品。
这么一来，产自外地的“干水菜心”，也渐渐地登上了海州人的饭桌。
这种蔬菜口感与那“海州特产”极其相似，符合大多数海州人的口味。且零售时全部经过初步处理，消费者烹调起来格外方便。
现在除了某些特别讲究的人以外，连大多数“好吃”的海州土著，也开始吃起外地运来卖的“干水菜心”，吃“海州特产菜心”的人反而渐渐减少了。
刘佳并不讲究蔬菜产自何方，他其实是那种“只要觉得好吃就无视产地”的人。他之所以不喜欢吃“干水菜心”，是因为这种蔬菜不知是否与芥菜杂交过，虽然大多数的口感都“清甜”，但偶尔也会出现味道苦涩的“变种”。
“我想吃苦的叶菜，为什么不直接吃芥菜啊？原本打算吃清甜的菜心，吃着吃着却忽然冒出一股苦味来，太影响心情啦。”
以上是刘佳对那“干水菜心”的评价。他先前在买食材时，没找到合心意的“菜心”，正好见货架上放着空心菜，当时便想到“就吃你了”。
也许受生活环境及历史因素影响，海东省人在饮食领域素来有“什么都敢吃”的名声。作为海东省内最“好吃”的海州人，更是其中之最。
在刘佳眼里，只要味道及口感接近，就可以随意对调相对合适的烹调方式。这也是他将来被人称作“妙厨”的原因之一。
他今天原本想做“空心菜三吃”。但他刚才在摘菜时，总觉得菜梗的根部“太老”，便将老梗都丢了。
“虽然对不起种菜的人，但这么老的菜梗除了牛羊，恐怕也只能用来喂猪啦。”
他一边这么想着，一边略带歉意地将老菜梗给抛弃掉了。作为一个不喜欢浪费粮食的人，他这歉意可是发自真心的。
剩下的嫩菜梗以及菜叶，刘佳准备根据食材的特性，分别用两种烹调方式来加工。
嫩菜梗洗净后切好，各自切成约五厘米长短的段状。至于那些或短或长的菜梗，其实稍微长点或短点也无所谓，长度别差得太远即可。
嫩菜梗洗涤干净并切好以后，自然是放在一边备用，一会儿刘佳将用鸡油来炒制这些嫩菜梗。至于这鸡油的来源，正是用先前那道“仔姜鲜菇烩鸡片”的“厨余”。
“仔姜鲜菇烩鸡片”里用了好多鸡腿肉。由于这肉来自饲料鸡，腿肉虽然口感还行，上边的皮却格外肥腻兼缺乏弹性。在刘佳看来，与其等进食的时候才把难吃的鸡皮丢掉，有条件的前提下，为什么不废物利用一下呢？
炼出鸡油的肥鸡腿皮，就成了所谓的“油渣”。这东西如果切成细末，可以放在好多菜肴里提鲜用。今天刘佳具体如何处理这“油渣”，在前文里已经提及过，在这里就不多啰嗦了。
炒制空心菜的嫩梗时，无论用哪种油来炒，都必须炒至熟透。空心菜的梗要是夹了生，里面的黏液还没挥发干净，口感可难吃得很，所以宁可熟过头，也千万不要夹生。
考虑到今天是用电磁炉，这种炉具的“火力”明显不如燃气炉强，所以刘佳特意多炒了两分钟。要是用燃气炉具，顶多“中火”翻炒两分钟就完全熟透了。
空心菜的嫩梗即将起锅以前，刘佳往锅里加了豆豉和指天椒碎，然后再撒进一点点盐。因为豆豉本身就有咸味，所以现在的盐分量必须比正常量偏少一点。
炒好空心菜梗并装盘后，刘佳拿来一些开水，将开水倒进还热着的油锅里。开水配热锅，即便刚才“倒水”的动作流失掉些许热量，油锅里泛着点点油星的清水，依然很快便再度沸腾了。
年轻厨师用这略带油星的开水，将刚才洗净的空心菜叶给烫了一烫。海州方言把这种处理工艺叫做“白灼”。连这种工艺都有独立名词，可见海州土著是多么好“吃”啦。
空心菜的叶子比梗部易熟，所以当叶子被烫得发软以后，便可以从开水里捞出来啦。
这道“空心菜双吃”，是刘佳特意为凯丽-休斯准备的重口味素菜。菜叶只用油水稍微烫过，貌似不可能配得上“重口味”这种称呼。刘佳这回就是为了追求这种效果。
“谁说素菜不能重口味？谁说重口味等于重油重盐重辣？”
以上是他的真心想法。
年轻厨师为这菜叶准备了一种特殊的配料。这配料原本是用来配海州传统菜肴“白切鸡”食用，这次经过刘佳稍微改良以后，却成了素菜的配料。
他事先问过凯丽-休斯，知道自己那妹妹能接受姜的味道，却不喜欢姜的口感。
原本那“白切鸡”的配料里会添加大量生姜，在刘佳的改良之下，天然的生姜被换成了化工合成调味料。这化工合成的调味料名叫“沙姜粉”，有姜味之余却没一点辣味，用来炒连壳的虾肉最是一流，用来代替生姜倒也称职。
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