第二十二章 馓子古称寒具

馓子又叫做油馓子、麻油馓子，古代被归为茶食类食品，今天也属于常见食品。馓子的制作方法不复杂，将适度的盐水渗入面粉中捏成稍软的面团，盖上湿布后醒发2小时，此时的面有一定的韧性，再将面团搓成相连的（即整根的）细条状，齐整地将面条缠绕地放入一只装有食油的大陶盆里，使面条全部浸泡在油中，静置6～12小时；然后将面条从盆中拉出来，缠到四指张开的双手上，一般以缠15圈为宜，在缠面条的同时，双手不断向外绷，使面条变成比一般天竺筷更细一点的线状；另一人用双筷插入面条圈中，从前一人手中接过面条，放入沸油中炸，炸至金黄色就成了馓子。一些商家号称是用麻油浸泡面条的，于是叫做麻油馓子。

中国古代的节日往往会与一个有趣的故事相关联。据记载，在两千多年前的春秋时期，晋献公的次子重耳被其后母骊姬陷害，被迫流亡国外19年，一路受到随臣的叛变、邻国的侮辱，吃尽了苦头。其间，随臣介子推始终追随左右，一次断粮时，介子推还将自己的大腿肉割下来供重耳充饥。重耳复辟而当了晋文公，对大臣进行封赏，《左传》讲：介子推“不言功，功亦不及介子推”——介子推没有在晋文公面前表功，但功劳也没轮到介子推身上。于是他就悄悄地带着自己的母亲离开朝廷，隐居到一座叫绵山的深山中。晋文公怎么也没想到，在论功封赏时却忘了那位大功臣，立即派人到绵山向介子推致歉，并请他出山回朝，被介子推拒绝了。介子推还躲到更远的深山老林中，于是晋文公只得自己上山道歉，但已找不到介子推了。情急之下，晋文公派人烧山，想把介子推逼出深山老林，想不到这位耿直的介子推宁可烧死也不肯出山。最后，他和他的母亲真的被烧死了。这一天离冬至日105天，为了纪念和缅怀介子推，晋文公下令全国，这一天为禁火日，谁家也不准生火、使用火，于是冬至后的第105天就被叫做“寒日”。没有火就不能烧水做饭，于是在“寒日”前家家户户会准备一些不必煮就可以吃的熟食。馓子是一种可以较长时间储存的熟食，所以馓子也因是“寒日”准备的食物之一而被叫做“寒具”。有宋人林逋《山中寒日》诗为证：

方塘波绿杜蘅青，布谷提壶似足听。

有客初尝寒具罢，据梧痛饮散幽禁。

屈原《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有些。”王逸注：“言以蜜和面，熬煎作粔。”历代注家认同王逸的说法，这“粔籹”就是寒具，也即馓子。古代，许多面粉做的食品统称为“饼”，馓子的形状是一环绕的饼，于是又被叫做“环饼”，此见于宋人庄绰的《鸡肋篇》——“食物之中有馓子，又名环饼，或曰即古之寒具也。”北魏贾思勰《齐民要术·饼法》：

膏环，用秫稻米屑、水、蜜溲之，强泽如汤饼面，手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

可见馓子在古代又叫“膏环”，做馓子时须“屈令两头相就”，就是将面条外露的“头”掐断后粘起来，于是它也被叫做“捻头”。李时珍《本草纲目》中提到的“捻头汤”就是以馓子为主料，添加一些草药冲泡的汤。

古代，可以长期储存的方便食品不多，而馓子就是其中之一，所以馓子被归为茶点、点心，可以临时待客。《续晋阳秋》中讲了一个故事：东晋桓玄官至都督荆江八州军事，他也是书画鉴赏家、收藏家，又十分好客，每有客人来访，他就会用冲泡的寒具待客。一次，客人不小心把寒具汤泼到了书画上，这使他十分懊丧，从此就不再以寒具待客了。这个故事流传很广，并经常被诗人引用，如苏东坡《三王》诗：

怪君何处得此本，中有桓玄寒具油。

这“寒具油”就指某书画中特有的标记。陆游诗：

看画客无寒具手，论诗僧有析钗评。

这“寒具手”义近今日足球术语中讲的“黄油手”（butter hands）——容易漏球的守门员，喻粗手粗脚，会把书画弄坏的人。

后汉桓谭《新论》中讲：“孔子，匹夫耳，而卓然名著，天下莫不以牛羊鸡豖而祭之，下及酒脯寒具致敬而去。”看来，古人也把寒具用于祭祀的供品。

李时珍《本草纲目·谷部第二十五·寒具》中讲：

林洪《清供》云：寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。观此，此寒具即今馓子也，以糯粉和面，入少盐，牵纽捻成环钏之形，油煎食之。

《清供》即宋人林洪著的《山家清供》，是专门介绍民间食品的著作。看来，历经千百年，虽然“寒具”之名早已被“馓子”替代，但其制作方法似乎一成不变。苏东坡有《寒具》诗：

纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。

把面团拉成长长的细条，缠到手指上，做成古代女子缠在手臂上的环钏形状，放入沸油中炸成金黄色。诗人以特有的想象把寒具比喻为“缠臂”。

我祖母在世的时候，家里常备的方便食品有两种，一种即春枣，许多地方又叫做油枣，也是油炸的果子，应该是用发酵的米粉炸的，外形像大枣而得名；另一种即馓子。有客人来访，就可以抓一把春枣或馓子，稍加一点糖，用开水一冲，就是一碗不错的点心。

李时珍《本草纲目》认为寒具有“利大小便，润肠，温中益气”的效用，还开了两份方单。以前，在上海的许多苏北籍家庭也以馓子当作产妇的滋补食品，在馓子中加以红糖、胡椒冲成馓子汤，既可以当点心，又有补血益气的作用，真是一举两得。

在我的记忆中，上海的馓子往往是由大饼店做的。上海的大饼油条只做早市，9点一过就收摊了。下午，人和炉子都空着，就利用空闲做馓子。一部分馓子当场销售了，另一部分馓子被小贩批发后走街串巷地叫卖——“麻油馓子”的叫卖声，大多带有浓重的苏北口音。